鍋を食べるときにアイスコーラを飲むとなぜおいしくなるのでしょうか？

寒い冬には、鍋料理ほど人を温めるものはありません。友人たちは集まって、熱いスープに具材を浸しながらおしゃべりをします。一口食べると、塩辛さと香りのよい味わいが舌の上に広がります。

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火鍋にぴったりのアイスコーラを一口飲めば、すぐに爽快感が得られ、口の中の脂っこさが一瞬で溶けてしまいます。

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この時点で、次のような疑問が湧いてくるのではないでしょうか。アイスコーラはなぜ甘さが少なく、爽やかでおいしいと感じるのでしょうか。

いわゆる「甘さ控えめ」というのは、実際にはアイスコーラの糖分が減ったということではなく、甘さに対する私たちの認識が変わったということだ。

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甘味の知覚メカニズム

甘味知覚メカニズムの中核は、味覚細胞と糖分子のマッチングです。味覚細胞センサーと糖分子の構造には、一致するポートが多数あります。つまり、味覚細胞センサー上のリガンドと糖分子上の官能基です。二人が一つずつお互いを認識してペアリングが完成すると、甘美さを感じます。

味覚細胞と糖分子の構造

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味覚細胞には多数のセンサーがあり、糖分子にはポートがあり、この2つはさまざまな方法で組み合わせることができ、これによって「砂糖」がさまざまな甘さや風味を持つ理由も説明できます。例えば、スクラロースの甘さはショ糖の数百倍にもなります。別の例としては、スクロースはまろやか、キシリトールは爽やか、ステビオシドは独特の後味があります。砂糖の種類によって味は異なります。

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温度は甘味の知覚に影響を与える

人生でこんな経験をしたことがあるかもしれません。砂糖の入った熱いコーヒーは冷めると甘さが薄れ、溶けたアイスクリームは甘くなる…これは、温度の変化によって味覚細胞と糖分子の構造が変化し、それが甘味の認識に影響を与えるからです。

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味覚細胞の本質は柔軟な構造を持つタンパク質であり、異なる温度で異なる構造に展開し、凝集します。そのため、温度の影響により、本来糖分子と適合していたポートの一部が適合しなくなったり、わずかにずれたりして、糖の甘さや味に多少の変化が生じることがあります。これにより、アイスコーラはそれほど甘くないという直感が得られます。

温度によって特定の糖分子の構造が変化することもあります。フルクトースを例に挙げると、温度が下がると、フルクトースは徐々に5員環構造から6員環構造に変化し、味覚細胞によってより甘い物質として認識されるようになります。そのため、スイカやブドウなどの果物は冷蔵してから食べると、より甘くおいしく感じられます。これは、温度が下がると六員環の果糖の割合が増加するためです。

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甘味の知覚に影響を与えるその他の要因

温度に加えて、甘さに対する人々の認識に違いをもたらす要因は何でしょうか?

（１）他の基本味が甘味に与える影響

苦味と酸味はある程度甘味を抑えることができます。苦味は潜在的に有害な物質の存在を人々に警告し、大脳皮質に甘い物質を摂取したいという欲求を抑制するよう促し、同時に脳幹の苦味信号を増強して甘味の知覚を抑制します。酸味は食品の pH 値を下げます。食品の pH 値が低いほど、甘味に対する抑制効果は顕著になります。

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塩味と甘味がお互いを引き立て合います。塩味は脳が甘味信号を受け取る能力を妨げ、甘味をより強く感じさせます。適度に塩を加えると甘みが増しますが、塩を入れすぎると食べ物が塩辛くなりすぎて味が悪くなることがあります。

辛さは甘味の知覚を低下させます。研究により、カプサイシンはショ糖によって誘発される甘味に対して一定の抑制効果があり、カプサイシンの刺激が消えると抑制効果も消えることがわかっています。ショ糖によって誘発される甘味は、カプサイシンによって引き起こされる辛さの強さを軽減します。 （だからミルクティーと辛い鍋は相性が良いのです！）

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（２）年齢と性別が甘味に与える影響

年齢と性別も味覚の鋭敏さと味の好みに影響します。研究によると、加齢とともに甘味に対する感受性は低下するため、子供は大人よりも甘い食べ物を好む傾向があるそうです。一方、女性の味覚知覚は男性よりもはるかに鋭敏です。

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（３）甘味料間の相乗効果

甘味料は互いに相乗的に作用します。研究によると、アセスルファムカリウムとアスパラガス多糖類には明らかな相乗効果があり、甘味の増加は30％以上に達する可能性があります。アセスルファムカリウムとシクラミン酸を組み合わせると、マイナスの相乗効果が生じ、甘味は減少しますが、甘い風味は向上します。

（４）形状が甘味知覚に与える影響

黄色い丸のカードを見ると、どんな食べ物を思い浮かべますか?おそらくケーキやクッキーなどの甘い食べ物を思い浮かべるのが簡単でしょう。

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では、丸い形を見ただけで、人々は食べ物をより甘いと認識するのでしょうか?結果は、人々が円形以外の形を見た場合、甘味を感じるには 3.9% のショ糖溶液を味わう必要があることを示しました。しかし、円形と楕円形の画像を見た後は、甘味を感じるのに3.1%濃度のショ糖溶液を味わうだけで済みました。言い換えれば、円と楕円を見た後、人々は甘さに対してより敏感になり、食べ物がさらに甘く感じるようになります。

参考文献

[1] Sun Yuxuan、Wang Shiyu、Chen Rui、他。甘味シグナル伝達機構とその影響因子に関する研究の進展[J/OL]。食品科学：1-16。

[2] 胡家杰、康正雄、李宏良。甘味知覚とその影響要因に関する研究の進歩[J]。飲料産業、2017年、20(01):57-60。

[3]Simons CT、O'Mahony M、Carstens E.ヒトにおける舌へのカプサイシン前処理後の味覚抑制。ケムセンス。 2002,27(4):353-365.

[4] Pei L、Soumyajit R、Meng-Ling C、他。形状と意味の親しみやすさが人間の甘味感覚に及ぼす視覚的影響。行動脳研究。 2013,253:42-47.

著者: 王正元、上海疾病予防管理センター副主任医師、栄養学博士

編集者: 雨