フライドチキンはたくさんあるのに、なぜフライドダックがないのでしょうか?

監査専門家：王国益

中国農業大学栄養学・食品安全学博士研究員

フライドチキンの手羽先やフライドチキンの足など、さまざまな種類のフライドチキンが市場で見かけるのに、フライドダックを見つけるのが難しいのはなぜかと疑問に思ったことはありませんか?

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実際のところ、その答えには、味、生産コスト、市場の需要など、複数の要因が関係しています。

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味：肉厚で風味豊か

まず第一に、鶏肉とアヒルの味と食感には明らかな違いがあります。鶏肉は繊細で柔らかく、ジューシーです。一方、アヒルの肉はより粗く、より硬い味がします。実際、これは鶏とアヒルの筋肉の構成と組織構造が異なることが原因です。鶏肉は筋肉繊維が細かく、結合組織が少ないため、調理後の筋肉がより柔らかくジューシーになります。それに比べて、アヒルの肉の筋繊維は比較的粗く、結合組織が多く含まれているため、肉は粗く、調理後は比較的乾燥した味になります。

また、鶏肉の脂肪含有量は比較的低く、含まれる脂肪酸組成は不飽和脂肪酸に偏っています。不飽和脂肪酸は肉の柔らかさを増す効果があり、食べるときに新鮮でジューシーな味わいを与えます。一方、鴨肉は脂肪分が比較的多く含まれており、揚げると脂っこくなってしまいます。アヒル肉の脂肪酸組成は飽和脂肪酸である傾向があり、そのため味は比較的ざらざらしており、食べる人に「木の味」という印象を与えます。

北京ダックを食べると、ジューシーで美味しい味のほかに、とても独特な「アヒルの風味」も感じますか？これは主に、アヒルの尻に羽繕い腺と呼ばれる特殊な腺があり、強い臭いを放つためです。

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羽繕い腺はアヒルに特有の特別な腺です。さまざまな鳥の羽繕い腺は、大きさ、形、羽毛で覆われているかどうかなどが大きく異なります。皮脂腺は通常、尾の後ろに平行に対になって配置されています。これらは多数の肺胞から構成され、結合組織に囲まれた単純な腺です。肺胞から分泌された油性物質は集合管によって集められ、多数の小さな穴を通して体外に排出されます。

この腺はアヒルの毛に潤いを与え、防水し、保温する役割を果たします。羽繕い腺は油を分泌することに特化した腺です。その分泌物は主に豊富な脂質と脂肪族モノエステルで構成されています。不飽和脂肪酸や、その中に含まれるアヒル臭などの化合物が、アヒルの肉に比較的独特の匂いを与えています。

さらに、アヒルの肉には脂肪が多く含まれており、アヒルの脂肪にも不飽和脂肪酸が多く含まれています。これらの脂肪酸は、アヒル肉を加熱または保存する間に酸化され、揮発性の脂質分解生成物を生成し、アヒル肉の臭いを強くします。

北京ダックでは、このアヒルの匂いと香ばしい油の風味が完璧に調和していますが、揚げたときにこの匂いがアヒル肉の味と人気に影響を与えます。対照的に、鶏肉は調理中に脂っこくなりにくく、肉はより柔らかくジューシーです。これらの特性により、鶏肉はさまざまな料理、特にフライドチキンなどの油分の多いファーストフードを作るのに適しています。

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市場: コスト差

鶏肉とアヒル肉の味の違いに加えて、生産コストと生産方法もフライドチキンとフライドダックの市場流通に影響を与える重要な要素です。

鶏を飼育するコストが比較的低いため、フライドチキンを作るコストも比較的低く、フライドチキンを作る際の鶏肉の処理も比較的簡単です。それに比べて、揚げ鴨を作るコストは高くなります。 「小柄な」鶏と比べると、アヒルの子は成長するためにより多くの餌と水を必要とし、成長周期も長くなります。第二に、揚げ鴨を作るには、魚臭さの除去やマリネなど、より多くの工程と技術が必要となり、生産コストが増加します。

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トレンド: 消費者の嗜好

では、なぜ市場にはフライドチキンがこんなにもたくさんあるのでしょうか?これは主に、フライドチキンが西洋諸国で非常に人気のある食べ物であるためです。グローバル化の発展とともに、この珍味は徐々に世界各地に広まり、世界中で人気の珍味となりました。中国では、フライドチキンは、その便利さ、速さ、そしておいしさから消費者の間でも人気があります。ファーストフード店、スーパーマーケット、屋台などどこでも、さまざまな種類のフライドチキンを見ることができます。

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フライドダックはフライドチキンほど人気はありませんが、フライドダックをもっと美味しくする方法を模索しているシェフや料理愛好家はまだまだたくさんいます。まず、適切なアヒルの品種を選び、調理時間を調整し、さまざまな調味料を試します。たとえば、シェフの中には、異なる調理油や調味料を使用して揚げ鴨の味を改善しようとする人もいます。または、調理時間と温度を調整して揚げ鴨の食感を改善します。こうした革新と探求は、揚げダックの多様性を高めるだけでなく、消費者により多くの選択肢を提供します。

一般的に、フライドダックがフライドチキンほど人気が​​ない理由は、単一の理由によるものではなく、複数の要因の影響を受けています。また、あまり人気がないけれど同じように美味しい食べ物に対して、私たちはもっと感謝し、注目するようになります。揚げダックは市場ではまだ比較的珍しいものですが、時間の経過と技術の継続的な進歩により、将来的にはよりおいしい揚げダック製品が市場に登場し、消費者に新しいグルメの楽しみをもたらすと確信しています。その前に、自宅で鴨の唐揚げを作ってみたり、自分なりの工夫を凝らして、おいしい料理を作って楽しむ楽しさを体験することもできます。

最後に、フライドチキンは美味しいですが、食べる量をコントロールする必要があることを皆さんに思い出していただきたいです。フライドチキンはカロリーが高く、食べ過ぎると体型維持に役立たず、健康にも悪いです。