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毎年 11 月になると、世界で最も高価なスパイスであるサフラン (サフランやクロッカスとも呼ばれる) の収穫シーズンに入ります。

上海市崇明のサフラン栽培協同組合では、スタッフが片手で球根を持ち、もう一方の手で花をつまんでいた。少し力を入れると、小さな紫色の花が無傷のまま摘み取られました。

花を摘んだ後、最も重要なステップは「花の繊維を剥がす」ことです。糸は非常に脆く、簡単に切れてしまいますが、熟練した作業員の手にかかると、貴重な赤い糸3本があっという間に剥がれていきます。

上海崇明産クロッカス｜上海崇明市

乾燥サフランの卸売価格は、品質と色に応じて 1 ポンドあたり 500 米ドルから 5,000 米ドルの範囲です。小売市場ではグラム単位で価格が付けられ、1グラムあたり50～100米ドル（約350～700人民元）で取引されており、これはおそらく金よりも高価です。

乾燥したサフランの柱頭 |ヒューバート / ウィキペディア

では、サフランとは一体何なのでしょうか?なぜそんなに高いのですか？

最も貴重な赤

サフラン（Crocus sativus）は、実際にはアヤメ科クロッカス属の草本植物です。細いタマネギのような葉とニンニクのような球根を土の中に埋めて、非常に鮮やかで魅力的な紫色の花を咲かせます。雌しべの近くでは、花びらは徐々に濃い紫色に変わり、黄色い雌しべの周りに3つの赤い柱頭が集まっています。これがサフランの真髄です。

タマネギのような葉、紫色の花びら、3 つの赤い柱頭 |ビクター・M・ビセンテ・セルバス/ウィキペディア

クロッカスの球根 |ルドルフ・サイモン / wikipedia

柱頭には特別な匂いと色があり、これは特定の昆虫を誘引して受粉させるために進化したと考えられます。しかし、現在私たちが食べているサフランはすでに不妊三倍体であり、野生には存在しません。

スパイスとしてのサフランの部位はすべてこの3つの柱頭であり、非常に希少であるため、単位収量は極めて低いです。完成したサフラン 1 ポンド (乾燥した柱頭すべて) には、約 70,000 個の花 (210,000 個の柱頭!) が必要で、これはフットボール競技場全体を埋め尽くすのに十分な量です。

クロッカスは秋のたった2週間しか咲かないので、多くの労働者が朝早くから交代で働いてクロッカスを摘まなければなりません。柱頭はとても繊細なので、柱頭を摘み取って天日干しする作業は手作業で行う必要があります。

乾燥後、サフランは新鮮さを保つためにガラス容器に密封されます。新鮮さはサフランの価格を決める重要な要素です。市場を歩き回るサフラン商人は、サフランの色と完全性に特別な注意を払います。

人々はサフラン摘みに忙しい｜Safa.daneshvar / wikipedia

実は、サフランとゴールドにはいくつかの類似点があるんです。値段が高いのは言うまでもありませんが、色もとても魅力的で、すべて食べられます（そう、金箔も食べられます）。また、サフランには媚薬効果があると古来から信じられてきましたが、大きな金の鎖にも同じ効果（霧）があるはずです。

神話の中の誠実な心

サフランの栽培と栽培化はギリシャと密接な関係があります。サフランを描いた壁画がエーゲ海のサントリーニ島とクレタ島の遺跡で発見されています。

ギリシャ神話にもサフランに関する物語があります。ハンサムな若者クロッカス（サフランのラテン語名はセム語系アラム語に由来し、「黄色」を意味します）が、アテネ近郊の森に住む木の妖精スミラックス（スミラックス）に恋をしたというものです。しかし、メレックスはクロッカスにあまり興味がなかったので、呪文を唱えてクロッカスをサフラン色のクロッカスに変えました。3つの真っ赤な柱頭は誠実な心を表しています（ちょっと変な感じがしますが…？）。ですから、サフランは、報われない愛、夢中、失恋を表すもので、それほどロマンチックではないと言えます。

クロッカスがサフランに変わろうとしている｜マブレ＝クラモワジー（1676）

しかし、これは古代ギリシャ人のサフランに対する愛情に影響を与えるものではありませんでした。彼らはサフランの柱頭を集めて乾燥させ、スパイスにして、集会所、宮殿、劇場、浴室などに撒きました。それは非常に贅沢なもので、病気の治療や止血にも使われました。

プトレマイオス朝時代のエジプト貴族も、入浴にサフランを使用していました（クレオパトラのことです…彼女もかなり裕福でした）。サフランの赤い色は、ムレックスの紫色と同様に、染色業界では贅沢の象徴となっています。

各国の貴族たちを巡る旅

サフランという名前には、より多くの文化的な要素が含まれています。ラテン語の「safranum」は、実は古フランス語の「safran」に由来しており、これはアラビア語の「za'farān」に由来しています。スペイン語はアラビア語の影響を受けて「azafrán」という言葉を使っていました。このアラビア語の語源は、究極的には「黄色い雄しべ」を意味する古代ペルシア語の zarparan に遡ります。

赤い柱頭に加え、黄色い葯も持つ｜KENPEI / wikipedia

この時点で、サフランの普及の軌跡がより明確になります。地中海の貿易商であるフェニキア人は、貿易を通じてサフランを古代ペルシャに持ち込み、その後アラビアに持ち込み、最終的にはアラブ王朝の征服によって西ヨーロッパに持ち帰りました。 16 世紀、スペインのバレンシア地方の料理人が磁器のボウルで焼いた米にサフランを加え始め、米にオレンジがかった黄色を与え、それがスペインのパエリアの原型となりました。

サフランとライス |エピキュリアス

フランスのプロヴァンス地方の有名な魚のシチューも、サフランで色付けされ、味付けされています。 14 世紀の古いフランスの料理本には、白鳥をサフランで焼く方法が次のように記されています。「まず、白鳥の皮を剥ぎ、串に刺して焼き、サフランを振りかけます。… 調理が終わったら、ガチョウの肉を毛皮の中に詰め直し、サフランで染めた卵黄で飾ります。」味はいかがですか？私はそれについて考える勇気がありません...

つまり、このような旅を経て、ペルシャ、アラビア、フランス、スペインの風味を持つ「サフラン」は、ギリシャ語のクロッカスとともにサフランの名前になったのです。

東に目を向けると、サフランはイラン、インド、カシミールの僧侶によって青海チベット高原を越えて運ばれ、中国に伝わりました。ここでは、サフランは「サフラン」というニックネームも持っていますが、それ自体はチベットとそれほど密接な関係はありません。

高原のクロッカス｜Lela154 / wikipedia

よく考えてみると、サフランは紀元前よりユーラシア大陸のさまざまな王朝において高貴で神秘的な地位を築いてきました。ネロの道を開き、大プリニウスに新鮮な食べ物を提供し、クレオパトラに風呂を提供し、アレキサンダー大王の軍隊を指揮しました...食品業界では、サフラン以外のサフランは存在しないかもしれません。

高級食品着色料

歴史を通じて信じられてきたさまざまな奇跡的な治癒特性はさておき、この高価なスパイスのほんの少し（多くの場合はたった一枝）で、料理に魅惑的な明るいオレンジがかった赤色を与えるのに十分です。ほぼすべての種類のパエリアには少量のサフランが含まれています。

米と玉ねぎを炒めてスープを加え、エビ、ホタテ、ムール貝、イカ、カニの足、魚などの魚介類と緑の野菜を投入し、魔法のようにサフランを少し振りかけると、スープが転がるにつれて魅力的な赤が少しずつ広がり、スープを吸った米の一粒一粒が染み渡ります。

サフランの風味を最大限に引き出したい場合は、調理前に少量の水にサフランを数個入れ、お茶のようにしばらく浸しておくとよいでしょう。鮮やかな赤色のスープが出来上がり、それを食べ物に均等に注ぎます。

サフランを水に浸すと鮮やかな赤いスープができます｜malayalam.boldsky.com

サフランは普通の食品着色料とは異なります。たっぷりとサフランをもう少し入れると、パエリアにほんのり甘い干し草の香りが加わります。この香りはゼアキサンチン、リコピン、カロチンから生まれます。しかし、サフランを単独で食べると苦味が出ますが、これは「クロシン」と呼ばれる物質によるものです（とはいえ、サフランを単独で食べたいと思う人がいるでしょうか？）。

サフランの独特の色のほとんどはクロシンによるもので、現在では人工的に抽出して染色用の食品添加物として使用することができます。これにより、一部の食品の生産コストは大幅に削減されますが、独特の香りは失われます。

貴重で壊れやすい

新大陸が発見される前は、食料資源は豊富ではなく、スパイスは非常に珍しく、多くのスパイスは非常に高価でした（今日では非常に安価な砂糖も含みます）。一部の国では、サフランを低品質の製品と混ぜたり、サフランをターメリックなどの他の安価なスパイスに置き換えたりすることは違法であると明確に規定する法律を制定しています。今日では、砂糖、コショウ、クローブなどのスパイスは簡単に手に入りますが、サフランは相変わらず高価で神秘的なままです。トリュフやブラックキャビアと並んで、派手な調理法で使われています。

現在、サフランはスペインからギリシャ、マケドニア、トルコ、中東まで栽培されていますが、ほとんどのサフランはイランやカシミールの高地から産出されており、世界の生産量の 85% 以上を占めています。スペインはかつて世界のサフランの70％以上を生産していたが、人件費の上昇に伴い、生産の中心は徐々にイランへと移っていった。しかし、イラン高原の脆弱な自然環境は自然災害に耐えることが難しく、サフランの生産は特に安定していないため、価格がさらに高騰しています。

畑に植えられたクロッカス｜modernfarmer.com

しかし、良いこともあります。現在、カシミールやアフガニスタンでは、「黄金の三日月地帯」での伝統的なアヘン栽培を、より利益率の高いサフランに置き換えようとしている。この高価な植物が、遠隔地の人々に本当に「ボーナス」の恩恵をもたらすことを期待しているのだ。

著者: 李子

編集者: カレンダーガール、リトルタオル

タイトル画像出典: gardenia.net