「沸騰したお湯で食器を沸かす」というのは単なる儀式なのでしょうか？それは必要ですか？真実が明らかになった！

外食する際、多くの人は食前に「食器を熱湯で沸騰させる」という儀式を行います。これは食器を消毒・殺菌し、より衛生的になると信じています。食器を使う前にお湯で温めないといつも不安になります。食器を熱湯で煮沸すると本当に消毒・殺菌できるのでしょうか？食器をもっときれいにするにはどうすればいいでしょうか？

今日は食器の衛生についてお話しし、最後に家庭で食器を消毒する方法や衛生・安全上の注意事項も紹介します。食器は熱湯で消毒できますか？

ある程度の効果はありますが、それほど大きくなく、達成するのが困難です。

現代人は忙しく、外食する機会も増えているため、必然的にレストランの食器の衛生面に気を配るようになります。しかし、市場に出回っている多くのレストランや食堂の食器から大腸菌が検出されることが多く、食事の前に食器を熱湯で熱湯消毒する習慣が定着しています。

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「GB 14934-2016 消毒済み食器および飲料用食器」の規定によると、食器における主な微生物検出項目は大腸菌とサルモネラ菌であり、どちらも検出されてはなりません。

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大腸菌

大腸菌は、食品が人や動物の腸内細菌に汚染されている可能性や汚染の程度を反映し、食品が糞便に汚染されているかどうかを判断するための重要な指標として使用されています。

食品が大腸菌にひどく汚染されている場合、腸内病原菌（サルモネラ菌、赤痢菌、黄色ブドウ球菌、エンテロウイルスなど）による汚染の可能性が高まり、人間や動物に潜在的な危険をもたらします。病原性大腸菌に汚染された食器を使用すると、腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、血便などの症状を引き起こす可能性があります。 [2] 大腸菌を殺菌したい場合は、温度は75℃以上、時間は1分以上でなければなりません。

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サルモネラ

感染すると、腹痛、下痢、嘔吐などの軽い症状が出る場合もあれば、死に至る重篤な症状が出る場合もあります。しかし、サルモネラ菌は耐熱性がなく、100℃に加熱するとすぐに死んでしまいます。加熱温度が低すぎる場合は、加熱時間を延長する必要があります。温度が70℃になったら5分間加熱する必要があります。 60℃だけだとサルモネラ菌を殺すのに15分かかります。 [3]

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レストランで食事をするとき、ウェイターが出す水は沸騰したお湯ではないかもしれません。消費者のやけどを防ぐために、水温は 60℃ 未満になる場合があります。食器をすすぐために使用すると、温度がさらに下がり、消毒や殺菌の役割を果たせなくなります。

2022年、温州市消費者保護委員会はレストラン内のステンレス食器、セルフ消毒食器、集中消毒食器を実験対象とした。人工的に汚染させた後、大腸菌群とサルモネラ菌の検査を行い、異なる温度と時間で熱湯で洗浄した後の食器に残留する細菌を比較した。

結果、食器を100℃のお湯で30秒以上熱湯消毒すると、食器から細菌を除去するのに非常に効果的であることが示されました。ただし、食器を60℃以下のお湯で熱湯消毒した場合、効果は非常に弱くなります。 [4]

さて、食器を熱湯で温めることについて。 100℃で沸かしたてのお湯であれば、食器を30秒間すすぐだけでも効果があり、効果的に細菌を除去することができます。しかし、ほとんどの場合、レストランの水はこの温度を満たしておらず、すすぎ時間も十分ではないため、効果はほとんどありません。

まとめると、外食時に食器を熱湯で温めても害はありませんが、消毒・殺菌効果は期待できません。熱くなくても食品の安全性に問題はありません。水が十分に熱くなかったり、時間が十分でなかったりすると、水で料理を沸騰させることは基本的に無駄です。しかし、安心して安全に食事をしたいのであれば、やはり清潔で衛生的なレストランを選ぶ必要があります。

外食時に食品衛生を確保するにはどうすればいいですか?

熱湯で食器を洗うことで消毒できるかどうかよりも、外食時にどうやって食品の安全性を確保するかの方が気になる友人もいるかもしれません。ここに3つの提案があります。

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フォーマルなレストランを選ぶ

フォーマルなレストランでは衛生状態がより保証されており、食器の衛生合格率も高くなります。

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食器はご持参ください

毎日外食する必要があり、レストランの食器の衛生状態が心配な場合は、自分の食器を持参したほうがよいでしょう。

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消毒済みの食器が適格かどうか確認する

多くのレストランの食器はパッケージ化されています。使用前に、プラスチックフィルムが清潔で損傷がないか、製造元の住所、連絡先、有効期限がパッケージに明記されているかどうかを慎重に確認してください。食器の表面は滑らかで、付着物、不純物、油汚れ、泡、臭いなどがない状態である必要があります。 [5]

自分の食器の衛生状態をどのように確保すればよいでしょうか?

屋外のレストランの食器の衛生状態を心配するだけではなく、自分のキッチンの食器や調理器具の衛生状態にも注意を払う必要があります。主に5つのポイントがあります。

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食器を定期的に消毒する

ボウル、皿、スプーンなどは、煮沸、蒸し、殺菌器の使用などにより定期的に消毒・殺菌してください。消毒に蒸気または沸騰を使用する場合は、製品を蒸気または沸騰したお湯に 10 分以上浸しておく必要があります。赤外線消毒キャビネットを使用する場合は、取扱説明書に従って使用し、消毒キャビネットは通常 10 分以上開いたままにする必要があります。 [6]

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定期的に箸を交換する

ほとんどの家庭では竹製または木製の箸を使用しています。湿気の多い環境で、十分に清掃しないと、細菌が繁殖しやすく、カビが生えやすくなり、長期間使用すると健康を害する恐れがあります。

上海市消費者委員会は2020年、一般家庭から使用済み箸200膳と新品箸660膳を収集し、木製、竹製、ステンレス製、メラミン製、合金製の5つのカテゴリーに分類して検査した。 [7]

その結果、これらの素材で作られた箸のうち、6か月以上使用した箸はカビが生えやすく、新品や3か月使用した箸に比べてカビの数が30％以上多かったことがわかった。木製や竹製の箸は構造が緩く、表面の溝や細かい線に細菌が繁殖しやすく、カビの数はステンレス製、合金製、メラミン製の箸の7倍以上でした。

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したがって、箸を清潔で衛生的に保つためには、まず第一に、食事のたびに箸を丁寧に洗う必要があります。第二に、食器棚に入れる前に乾くまで待ち、食器棚は乾燥した状態に保たなければなりません。箸も定期的に消毒する必要があります。竹や木の箸は、沸騰したお湯で 20 分間煮沸するか、6 か月ごとに交換することができます。

ただし、木製の箸は高温で調理すると変形しやすく、使用に影響が出る可能性があります。気になる場合は、合金製の箸やステンレス製の箸を選ぶこともできますが、ステンレス製の箸は滑りやすく、食べ物を拾うのが難しく、熱い鍋を食べるときに口の中を火傷する可能性があります。

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洗った後はボウルを下にして置いてください

食器を洗った後は、どうしても食器洗いの水が残っているので、ボウルを逆さまに置くのがベストです。

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まな板を吊るして乾かす

まな板を使うときは、まず生の食材と調理済みの食材を分けて置いてください。交差汚染を避けるため、生の肉と野菜や果物を切るときは、同じまな板や同じ表面を使用しないでください。第二に、カビを防ぐために、まな板は使用後にすぐに吊るして乾かす必要があります。

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まな板の洗浄に関しては、大腸菌に汚染されたさまざまな素材のまな板に対するさまざまな洗浄方法の洗浄効果を比較した研究がありました。結果によると、まな板の材質に関係なく、50℃のお湯を使用してまな板を洗浄すると最も効果的であることがわかりました。 2番目に、水拭きと洗剤を使った洗浄方法。乾拭きは最悪の効果をもたらします。 [8]

そのため、まな板を洗うときは、ただ拭くだけではなく、50℃以上のお湯で洗い流すことをお勧めします。

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食器を洗うときに布巾を使わない

食器を洗った後に布巾で拭く習慣のある人がいますが、これはやめたほうがよいでしょう。布巾は実際には清潔ではなく、「中国家庭の台所衛生調査白書」によると、作業を通じて集められた布巾1枚に付着した細菌の総数は5000億個にも上り、使用期間が長くなるほど細菌の数も増えるという。これらには、大腸菌、黄色ブドウ球菌、カンジダ・アルビカンス、サルモネラ菌など 19 種類の条件付き病原体が含まれます。

したがって、衛生と安全を確保するために、布巾は使用後に洗って乾燥させ、定期的に沸騰したお湯で10分以上煮沸し、新しい布巾を頻繁に交換する必要があります。

要約する

「熱湯で食器をゆすぐ」というのは儀式的な意味合いがありますが、食器を消毒したい場合は100℃のお湯で30秒以上すすぎ続けないとあまり効果がありません。しかし、表面のほこりを洗い流すことができることは心理的な安心感となり、快適に使用できます。また、屋外の食器だけではなく、自分のキッチンの衛生にも注意を払う必要があります。

参考文献

[1] 石本雲消費者の70％以上が集中食器消毒の衛生状態に不満を持っています[N]。中国消費者ニュース、2021-12-21(004)。 DOI:10.28867/n.cnki.nxfzb.2021.002589。

[2] 孫昌浩栄養と食品衛生。第8版。人民医学出版社。 2018

[3] 王学書、崔勝輝、邢淑夏、丁紅。ケータリング食品におけるサルモネラ菌の危害分析、汚染調査および予防[J]。中国薬事、2013、27(09):974-979。 DOI: 10.16153/j.1002-7777.2013.09.006。

[4]http://wzmsa.wenzhou.gov.cn/art/2022/12/7/art_1370840_58922297.html

[5] GB 14934-2016 食品安全国家基準 食器及び飲料容器の消毒

[6] GB 31654-2021 国家食品安全基準 ケータリングサービス一般衛生仕様

[7]https://315.sh.cn/html/bjsy/2020/10/26/0952fdd4-4d2d-42d8-a253-90f5639d376a.shtml

[8] チェン・ディジュン、ジャン・ヤオ、グアン・ユーウェイ、他。大腸菌汚染後の3種類の素材でできたまな板に対する異なる洗浄方法の洗浄効果の比較[J]。山西化学工業、2023年、43(04):19-21。 DOI: 10.16525/j.cnki.cn14-1109/tq.2023.04.006.

企画・制作

著者: 薛清馨、国家衛生委員会の最初の栄養指導員の一人、中国の登録栄養士

レビュー丨科心食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒

企画丨Bai Li

編集者：白 麗