ストックの作り方

「スープ」という名前を知らない人や、聞いたことがない人も多いかもしれません。確かにそうです。スープは一般的にシェフが知っているものです。普通の人はスープをあまり使わないので、知らないのです。シェフにとって、ストックは非常に重要な材料です。料理の数が多い場合は、ほとんどの場合ストックが使用されるため、ほとんどのシェフはストックの作り方を知っています。

ストックはシェフにとって非常に重要です。ストックの品質は料理の味に直接影響することが多いため、多くのシェフはストックを作るときに細心の注意を払います。スープはほとんどの人にとってあまり効果がありませんが、スープの作り方を知っていれば料理には役立ちます。以下でスープの作り方についてお話ししましょう。

ストックは料理によく使われる補助材料です。

スープといえば、注意すべき点がいろいろあります。スープとは、凍らせるとペースト状になるスープのことです。だしは料理に欠かせない材料です。水の代わりにだしを使うと、料理はもっとおいしくなります。例えば、麩は水で煮る必要があります。煮汁で煮ると、麩に旨味が染み込みます。フカヒレやアワビなどは、そのままでは美味しくないので、旨味を引き出すために煮汁が必要で、これを「鮮度を落とす」と言います。スープの作り方は人によって様々です。最高のものはおそらく老鶏とスッポンのスープを混ぜたもので、劣ったものは鶏の殻と肉の骨を混ぜたものです。最もひどい方法は、個人のレストランで最も一般的に使用されているもので、豚の内臓と豚の血を一緒に煮込むことです。味は非常に新鮮だと言われていますが、調理方法は「虎と狼の新鮮さ」であり、非常に衰弱した人に極度の強壮剤を与えるようなものであり、受け入れられません。

スープを煮込むときは、中の材料がかぶるくらいの冷水を使い、肉の魚臭さを消すためにワインを加えますが、野菜の風味を奪ってしまうので、玉ねぎやショウガなどは入れないようにします。水が沸騰したら、泡を取り除き、骨が柔らかくなり、肉が柔らかくなるまで弱火で煮ます。

スープを温めるときは、必ず弱火にしてください。火力が強すぎると、スープが透明になりません。それだけでは十分ではありません。煮込んだ後は、スープを捨て、布で不純物を濾し取ります。冷めたら、上部の凍った油をこすり落とします。その後、スープを再度沸騰させ、溶いた卵白を加えます。卵白を注ぐ際は、スープをかき混ぜながら注ぎます。こうすることで、卵白がスープの濁りを包み込みます。卵白が煮えたら、取り出して捨てます。こうすることで、透明でさわやかなスープができあがり、このスープは水として使うことができます。ほとんどの人はスープを澄ませるコツを知りません。ただ鶏肉を茹でて、調理中にスプーン一杯分をすくい取るだけです。このようなスープは透明ではなく油っぽいので、加えない方が良いでしょう。さらに、すべての料理がスープで調理できるわけではありません。たとえば、豆腐の皮は純粋で透明なのでスープで調理することはできません。別の例としては、魚介類を調理するときは、肉のスープではなく鶏のスープを使用する必要があります。ここでは注意すべきことがたくさんあります。

調理したスープはビニール袋に入れて冷凍しておけば、必要なときにいつでも使えます。仕事が終わってスープを作る時間がないときは、袋からスープを取り出し、温めて野菜を加えるだけでおいしいスープができます。

スープは料理の基本なので、料理が純粋にベジタリアンの場合でも、ベジタリアンスープが使用されます。ベジタリアンスープは、通常、ニンジン、もやし、セロリ、キノコの根で作られます。私はかつてキノコとキノコだけでベジタリアンスープを作ったことがありますが、本当に美味しかったです。香りは肉のスープよりもエレガントでした！

ボーンブロス

骨スープの材料（100kg）:

材料：1.豚骨8000g、2.フェンネル骨2000g、3.新鮮なエシャロット500g、4.スライスした生姜100g、5.ニンニク100g、6.ニンジン2000g、7.大根2000g、8.玉ねぎ1500g、9.コショウ50g、10.水100kg。B.調味料：1.白ワイン1200g、2.フェンネルパウダー100g、3.砂糖200g、4.塩100g。

骨スープの製造工程：

1. 豚骨と鹿角骨を沸騰したお湯で2分ほど茹でて取り出します。

2. 100kgの水を沸騰させ、AB調味料をすべて加え、弱火で煮込み、不純物と白い泡を取り除き、鍋に蓋をして1時間半煮ます。

3. 豚骨と鯛の骨を取り出し、さらに30分煮込みます。材料をすべて取り出して重さを量り、100キログラムになっているかどうかを確認します。100キログラムになっていない場合は、水を加えて差を補います。

4. さらに10分煮て濾し、骨スープを作る

上で紹介した出汁の作り方を使えば、ほとんどの人が自分で出汁を作れるようになります。出汁の力を借りれば、これから作る料理の味もさらに良くなると思います。実際の生活では、料理の味は一般的にその日の気分に直接影響するため、良いスープを作ることは非常に重要です。