焼き芋は蒸したものよりなぜ美味しいのでしょうか？実際にそれを研究した人がいます。

秋が静かに近づいてきており、通りや路地の片隅には、焼き芋の魅力的な香りが漂っているようです。その香りは秋の魂を捉えているようで、道行く人々の注目を深く惹きつけます。

道端で焼いたサツマイモは、家庭で蒸し器で蒸したものよりも、なぜより魅力的な香りと甘い味がするのか、と疑問に思う人は多いでしょう。

路上のサツマイモ（出典：著者が生成したAI）

今年3月、研究チームが実際に、さまざまな調理方法がサツマイモの風味と化学組成に与える影響を研究しました。

サツマイモを焼いたり蒸したりすると、どんな物質が変化するのでしょうか？

研究者たちは合計12個の黄色い果肉のサツマイモを用意し、ランダムに4つのグループに分けました。 1 つのグループは対照群として何も処理を受けず、他の 3 つのグループは 40 分間蒸し、30 分間煮て、200 ℃ のオーブンで 90 分間焼いた。

生のサツマイモ、蒸しサツマイモ、茹でサツマイモ、焼きサツマイモ（出典：参考文献1）

研究者らはまた、サツマイモを評価するために10人のボランティアを招待した。焼いたサツマイモ、蒸したサツマイモ、茹でたサツマイモは、見た目、食感、風味、化学組成が異なります。焼いたサツマイモは味も甘みも香りも強く、蒸したり茹でたりしたサツマイモは味はしっとりしますが香りは比較的弱くなります。

官能評価は、異なる調理法で調理されたサツマイモの違いを直接反映します（出典：参考文献1）

なぜ甘いのでしょうか？可溶性糖の含有量は、調理したサツマイモの甘さに直接関係しています。焼くことでサツマイモの可溶性糖分は 9.12% から 36.65% に増加しました。すべてのサンプルで合計 5 種類の糖 (ガラクトース、グルコース、フルクトース、スクロース、マルトース) が検出されました。具体的には、焼き芋に含まれる麦芽糖が200倍に増え、それが焼き芋がより甘くなる理由と考えられます。

なぜ香りが良くなるのでしょうか?ガスクロマトグラフィー質量分析法を用いた分析により、焙煎工程で多量のフランおよびテルペノイド化合物が生成されるため、焙煎したサツマイモの香りがより強くなることが示されました。この研究では、フルフラール、2-フリルメタノール、2-アセチルフラン、2-ペンチルフラン、2-メチルベンゾフランの 5 つのフランが特定されました。しかし、生、蒸し、茹でたサツマイモのサンプルでは、​​フラン化合物はごく少量しか検出されませんでした。

これら 5 つのフラン化合物はどのような匂いがするのでしょうか?

フルフラール：アーモンドの香りがします。

2-フリルアルコール: 木の香りや焦げた砂糖の香りがします。

2-アセチルフラン: コーヒーや焼き菓子に似た香りです。

2-ペンチルフラン: フルーティーで葉のような香りがあり、場合によってはトマトや果物に近いと表現されることもあります。

2-メチルベンゾフラン: この化合物の匂いはさまざまですが、一般的にはスパイシー、ウッディ、フェノールのような香りを含む複雑な香りがします。

これほど多くの種類のフランが生成される理由は、料理に欠かせないメイラード反応によるものです。メイラード反応は、主に還元糖とアミノ酸の間で起こる非酵素的な熱誘導化学反応です。この反応は1902年にフランスの化学者ルイ・カミーユ・マイヤールによって初めて説明されました。

サツマイモを焼くとメイラード反応が起こる（出典：著者が生成したAI）

メイラード反応は、さまざまな中間体と最終生成物が関与する非常に複雑な多段階反応です。最初に、還元糖とアミノ酸（またはタンパク質）は、加熱または特定の触媒効果によって、安定または不安定なグリコシルアミンを生成します。これらのグリコシルアミンはその後、転位、酸化還元、重合などの一連の反応を経て、最終的に終末糖化生成物を含むさまざまな複雑な分子を生成します。

メイラード反応によって生成される典型的な食品には、ローストした肉、焼いたパンやペストリー、コーヒー、チョコレートなどがあります。

メイラードに加えてカラメル化も重要！

おいしい焼き芋の基準は、真っ赤な砂糖汁が染み出ること。焼き芋のおいしさは、メイラード反応だけでなく、カラメル化反応とも切り離せないものです。

キャラメル焼き芋（出典：著者撮影）

カラメル化は、アミノ酸やタンパク質が関与しないため、メイラード反応とは異なります。加熱によって糖質が分解・再結合する熱化学反応です。このプロセスは通常、砂糖の種類と環境条件に応じて、160°C から 210°C の間の比較的高温で実行されます。カラメル化は、以下の主な段階を含む複雑な多段階反応です。まず、糖分子が脱水反応を起こして低分子量化合物を生成します。これらの低分子量化合物は構造再編成を受ける可能性があります。反応が進むにつれて、結果として生じる低分子量化合物が重合して、より大きく複雑な分子を形成します。最終的に、これらの化合物は、さまざまな色と風味を持ついくつかの異なるタイプのキャラメルを形成します。メイラード反応と同様に、カラメル化は非常に複雑で可変的な反応であり、多環式化合物、カルボニル化合物、さまざまな有機酸など、多種多様な化合物を生成します。私たちの日常生活では、キャラメルキャンディー、焼き菓子、焼き物、揚げ物、さまざまなデザート、特製ドリンクなどでカラメル化の影響を頻繁に体験することができます。ハードキャラメル、クレームブリュレ、ローストした肉、特製コーヒーなど、カラメル化は食品に魅力的な色とおいしい味を与える重要な要素の 1 つです。

キャラメルプリン 画像出典：著者によるAI描画

蒸したサツマイモは健康に良い

それとも焼き芋の方が健康に良いのでしょうか?

サツマイモを健康的に食べる方法としては、焼く方法と蒸す方法のどちらにも利点があります。栄養学の観点から見ると、サツマイモを蒸すとカロテノイドが保持されるという利点があることが研究でわかっています。カロテノイドは強力な抗酸化物質であり、特にベータカロチンは豊富なビタミンAを供給するだけでなく、視力の維持、免疫システムの強化、皮膚の健康の促進にも重要な役割を果たします。

グリセミック指数（GI）の観点から見ると、焼き芋と蒸し芋では糖質含有量に大きな違いがあります。グリセミック指数は、食品中の炭水化物が血糖値に与える影響を測る指標です。数値が低いほど、血糖値への影響は小さくなります。

焼き芋と蒸し芋のグリセミック指数の比較は次のとおりです。蒸し芋のグリセミック指数は低く（GI 44）、焼き芋のグリセミック指数は高く（GI 94）、つまり、すぐに糖に分解され、血糖値が短期的に急上昇する可能性があります。

しかし、焼き芋と蒸し芋のタンパク質と脂肪含有量には有意な差はありませんでした。したがって、これら 2 つの栄養素が気になる場合は、どちらの調理方法も適しています。

もちろん、サツマイモを食べるのは栄養を摂取するためだけではありません。味や個人的な好みも非常に重要な考慮事項です。一般的に、焼き芋は風味が豊かで食感も良いので、蒸し芋よりも焼き芋を好む人が多いです。

サツマイモの調理方法を選ぶときに最も重要なことは、自分の好みとニーズに従うことです。

参考文献

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[2] アラム、モハメッド・カイルル。 「サツマイモ（Ipomoeabatatas [L.] Lam）の包括的レビュー：関連する健康上の利点の再検討。」食品科学と技術のトレンド115（2021）：512-529。

[3] Kourouma、Vamougne、他。 「オレンジ色のサツマイモのカロテノイドと抗酸化活性に対する調理法の影響」 Lwt104（2019）：134-141。

[4] アベイナヤケ、シャミラ・ウィーラクーン、他。 「シロツメクサの花におけるプロアントシアニジンの生合成：フラボノイド経路内の相互作用」植物生理学158.2（2012）：666-678。

[5] キッドモース、ウラ、他「ケニア産の着色サツマイモ品種（Ipomoea batatas Lam.）のプロビタミンAカロテノイド含有量に対する家庭での調理方法の影響」革新的食品科学と新興技術8.3（2007）：399-406。

著者: Denovo チーム

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒