国際シェフの日 |シェフが作った料理を3杯食べきれますか？「おいしい」食べ物の秘密を無視しないでください！

学校で疲れた、仕事で疲れた、起きてから疲れた、遊んで疲れた...こんなにも疲れた状態からどうやって自分を慰めればいいのでしょうか？もちろん、第一の選択は、（めちゃくちゃ）おいしい（ドライ）食べ物（食事）を楽しむことです。

毎年10月20日は国際シェフの日です。美食家にとって、シェフが作るおいしい料理はうっとりするほどおいしいものです。ネットではレストラン訪問やグルメ中継のトラフィックが溢れており、「とても美味しい！」という声が聞こえてきます。いつも。

しかし、私たちはしばしば見落とします:

シェフが作る料理はなぜこんなに美味しいのでしょうか？

「おいしい」食べ物は栄養価が高いのでしょうか？

それは私たちの健康にどのような影響を与えるのでしょうか?

今日は「おいしさ」の秘密を明かします。

01 炒め物って本当に美味しいの？栄養価が落ちてしまいました！

レストランで作るチャーハンはなぜいつも美味しいのでしょうか？炒め物屋の炒め物はそんなに美味しいんですか？

なぜなら、シェフは中華鍋で炒める技術の使い方を知っているからです。

香り豊かな中華炒めを作るには、材料を中華鍋に入れて、全体に火が通るまで炒め続けます。この時点で、主婦は通常、中華鍋から食材を取り出します。しかし、料理人であれば、最後に火を強め、高温でサッと炒めると、あっという間に料理全体が香りで満たされるでしょう。

その理由は、高温と油の複合効果です。

さまざまな調味料が食品に早く吸収されるだけでなく、高温によって食品の調理も早くなります。油の有無は料理の味にさらに明らかな影響を及ぼします。たとえば、セロリと豚肉の細切り炒め、または豚肉とニンニクの芽の炒め物は、セロリやニンニクの芽だけを炒めるよりもおいしいです。要するに、油が多すぎるし、火も多すぎるということです。だからこそ、シェフが作った料理は家庭料理よりも美味しいと感じるのです。

ネギとピーマンの炒め物（写真提供：Tuchong Creative）

嗅がないで！炒め物にすると食材の栄養素が大きく失われてしまいます！

●水溶性栄養素：ソテーの過程では、一般的に120℃から170℃の比較的高い温度が必要です。このような温度では、ビタミン B 群やビタミン C などの水溶性栄養素が失われるだけでなく、

●脂溶性栄養素：炒める過程で、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンKなどの脂溶性栄養素が高温により失われることがあります。脂溶性ビタミンは酸化に敏感で、長時間の高温調理によって簡単に分解されます。例えば、にんじんを揚げる場合、高温によりにんじんに含まれるビタミン A が失われます。脂溶性栄養素の損失を減らすためには、調理時間をできるだけ短くし、素早く炒めるようにしましょう。

●タンパク質：タンパク質は熱により変質し、生物学的活性を失う可能性があります。

● 油：フライパンで炒めると高温になり、油が酸化してしまいます。油が酸化すると、過酸化脂質やアクリルアミドなど、人体に有害な有害物質が発生します。高温では、油や脂肪は簡単に煙点に達して劣化し、栄養価が低下します。したがって、油の酸化を防ぐためには、ヒマワリ油、ピーナッツ油など、煙点の高い油を選択し、熱を制御して油煙の発生を減らす必要があります。

02 砂糖色炒めは面倒ですか？血糖値をコントロールすることが重要です！

豚の角煮は色が鮮やかで食いしん坊に大人気だそうです。これには、実は独特の調理法、つまり白砂糖または氷砂糖を鍋で加熱して濃い茶色の液体に変え、それを使って料理に色を付けたり香りを付けたりする「砂糖色炒め」という調理法が関係しています。

豚肉の煮込み（画像出典：Wikipedia）

簡単そうですね？しかし、このプロセスでは多くの複雑な化学反応が起こります。揚げ物の色の本質はカラメル化反応であり、主に2つのステップに分かれています。

●加熱：糖の熱分解

糖分子は炭素、水素、酸素などの元素で構成された有機物質です。一般的な砂糖の原料には、白砂糖、氷砂糖、黒砂糖、黄砂糖などがあります。砂糖を加熱すると分子構造が変化し、砂糖分子内の炭素、水素、酸素の原子が再配置されて新しい化学物質が生成されます。

砂糖色揚げ工程では、砂糖成分を高温で加熱します。砂糖の融点に達すると、砂糖は溶け始め、内部の分子構造が変化します。糖分子は再結合して、より大きな分子構造になります。この過程で大量の熱が放出され、砂糖成分の温度が急激に上昇します。

●着色：カラメル化反応

次に、温度が上昇し続けると、糖分子内の炭素原子の一部が糖分子から分離して、キャラメルと呼ばれる混合物が形成されます。これは炭素熱化学反応と呼ばれ、カルボキシル化反応としても知られています。

キャラメルは多数の炭素原子から構成される複雑な化合物です。独特の赤褐色をしており、少量の水と低分子糖アルコールが含まれています。さらに重要なのは、カラメル化の過程で、フラン、マルトール、エチルアセテート、ジアセチルなど、より小さく揮発性の高い分子が生成され、キャラメルに多くの香りと風味を与えることです。

▶ フランの「貢献」：ナッツの風味

▶マルトールの“貢献”：ロースト風味

▶酢酸エチルの「貢献」：フルーティーで芳香な

▶ジアセチルの「貢献」：バターのような味わい

聞いてるだけでヨダレが出てきてませんか？きれいな砂糖色のお皿に頼りすぎないでください！

カラメル化反応には比較的高い温度（通常 140 ～ 170°C 以上）が必要であり、これにより原料の栄養素がいくらか失われます。

これはフライパンでソテーするのとは異なります。カラメル化反応の効果は、主に上記のような色と風味の生成です。部分的な損失は、カラメル化反応の利点を活用しながらも、この方法に過度に依存すべきではないことを意味します。したがって、砂糖色で揚げた料理に頼りすぎないようにしてください。もっと味を変えて、素材本来の味に忠実であるべきです。

血糖コントロールが不十分な人は、砂糖の入った揚げ物を頻繁に食べることはお勧めできません。

世界保健機関は、成人および子供の砂糖摂取量を総エネルギー摂取量の 10% 未満、つまり 1 日あたり 50 グラム以下に抑えることを推奨しています。 5% 以下、つまり 25 グラム以下に抑えるのが最適です。「中国住民の食事ガイドライン」では、成人は1日当たり50グラムを超える添加糖を摂取すべきではないとも提唱しており、国民に対し、科学的な食事知識をガイドとして利用し、糖の摂取量を合理的にコントロールするよう奨励している。

03料理が煮過ぎて独特の味がする？発がん物質は密かに幸せです！

レストランでシェフが料理を揚げているとき、野菜を中華鍋に入れてヘラでかき混ぜると炎が上がるのを時々見かけます。なめらかに炒めあがる様子は見ているだけでも楽しいですね！

中華鍋から火を吐き出すこのテクニックは、料理用語では「火をかき混ぜる」または「焼きすぎる」と呼ばれ、実際には強火で中華鍋をかき混ぜることを意味します。一般的に、炒める必要がある料理は色が濃く風味が強いため、過度に加熱する必要があります。炒め料理は、料理の味の要件（例えば、サクサク、柔らかく、さっぱり）を達成するために、高温で短時間に調理されるためです。

揚げるときに野菜の水分が高温の油に触れると油煙が噴き出します。温度が高くなるほど、オイルミストは大きくなります。中華鍋をひっくり返すとき、シェフは中華鍋を後ろに引いて食材を前に押し出すので、油のミストも中華鍋の前方に移動します。中華鍋を後ろに引くと、中華鍋の前面が炎に触れて油の霧に引火し、焼き過ぎてしまいます。

焼きすぎは「オーバークッキング」とも呼ばれます（写真提供：Tuchong Creative）

焼きすぎかどうかを判断する基準は、実は脂の引火点に関係しています。脂肪酸含有量が異なるため、脂肪ごとに引火点が異なります。例えば、ごま油の引火点は215℃、落花生油の引火点は226℃、コーン油の引火点は246℃、大豆油の引火点は257℃に達します。

このような高温では、食品の栄養素が失われるだけでなく、体に有害な物質も生成されます。

（１）発がん性物質

でんぷん質の食品が高温にさらされると、アクリルアミド（クラス2Aの発がん性物質）が容易に生成されます。

タンパク質を多く含む食品が高温にさらされると →発がん性物質であるヘテロ環アミンが生成されやすくなります。

脂肪分の多い食品は高温にさらされると、ベンゾピレンなどの発がん物質を生成する傾向があります。

（２）トランス脂肪酸：このような高温はトランス脂肪酸も生成し、肥満、血中脂質の増加、心血管疾患のリスク増加につながります。

ここまで言っておきながら、味が第一で中毒性が優先されるこの時代に、私はただ弱々しく叫びたいだけです。「よく食べなさい」と言い続けるのはやめてください！健康的な食生活はあなたと私から始まります。

参考文献

王文偉。調理法が食品の栄養素と保護対策に与える影響の分析[J]。食品安全ガイド、2023、15 :145-147

馬蒙天、王明輝、張貴祥、張炳文。伝統的な中国料理の調理法が食品の栄養価に与える影響に関する研究[J]。食品産業、2023年、44(2): 208-213