ピーマン、ネギ、玉ねぎはどれも同じ種類の「辛い」のでしょうか？答えは…

辛い食べ物が好きな人はたくさんいます。 「辛い」というと、誰もが唐辛子の辛さを思い浮かべるのではないでしょうか。実は、唐辛子以外にも辛い食材はたくさんあります。辛さは大きなグループであり、さまざまな食べ物がさまざまな「辛い体験」をもたらします。

この記事では、8 つの異なる成分について説明します。辛いですが、違った風味を味わうことができます。どれが一番辛いのが好きか見てみましょう。

カプサイシンは唐辛子の辛味成分である

チリは野菜であるだけでなく、スパイスでもあります。果実は中が空洞になっており、胎盤とも呼ばれる白いスポンジ状の物質で満たされています。

唐辛子に含まれる辛味成分はカプサイシンで、唐辛子の胎盤の表面細胞で合成され、胎盤表面のすぐ下のケラチン層の液滴に蓄えられます。 [1] したがって、唐辛子の最も辛い部分はスポンジ状の胎盤とそこから伸びる白い葉脈です。辛いものが食べられない場合は、調理時に胎盤と白筋を取り除くと辛さを大幅に軽減できます。

カプサイシンは辛味があり、灼熱感や刺すような感覚を引き起こしますが、最近の研究では、カプサイシンには心臓保護作用や抗腫瘍作用[2]があり、血圧のコントロールにも役立つ可能性があることが示されています。辛い食べ物を適度に食べると、代謝が良くなり、減量にも役立ちます。辛い食べ物を食べると認知能力や脳血管機能も改善される[3]。

しかし、辛い食べ物が苦手な場合は、無理に食べないでください。辛い食べ物を食べすぎると、下痢、胃痛、ニキビの悪化、肛門直腸疾患の悪化など、多くの不快感を引き起こすこともあります。

ネギの辛味 - 硫化物

ネギはキッチンで重要な調味料です。香りを高め、魚臭さを取り除き、料理に独特の風味を与えます。あらゆる料理を作るのに欠かせないアイテムです。料理に使われるネギは辛くありませんが、生で食べると特に白い部分は非常に辛くなります。ネギの辛味はネギ特有の硫化物によるもので、その中でも最も多く含まれるのはS-プロピルメタンチオスルホネート、ジプロピルトリスルフィド、ジチオカプリルメタンに代表される硫黄含有化合物で、強い辛味と刺激臭を呈します[4]。さらに、玉ねぎの白い部分には葉の部分よりも辛味成分が多く含まれているため、より辛い味がします。

しかし、ネギを加熱すると、高温条件下で食用油がネギのマトリックスと化学反応を起こし、大量の風味物質が生成され、ネギの辛味を効果的に緩和し、塩辛くて焙煎したような香りを与えることができます。

そのため、玉ねぎの葉は冷たい料理に、玉ねぎの白い部分は炒め物に使うことができます。

玉ねぎの辛さ - 硫化物

タマネギはキッチンの「催涙ガス」です。悲しみのバフが付属しています。玉ねぎを切るたびに涙が止まらなくなり、涙を浮かべながら料理を続けます。タマネギの刺激臭は、タマネギに含まれるジプロピルジスルフィドやその他のジスルフィド、トリスルフィド化合物から生じます。ジプロピルジスルフィドとジプロピルトリスルフィドは、新鮮なタマネギに含まれる主な揮発性物質です。 [4] 切ったり噛んだりすると揮発性物質が溢れ出て空気とともに目や鼻に入り、神経終末を侵します。目に触れると、角膜の自由神経終末を刺激し、涙腺を刺激して涙を分泌させます。 [1] これによって私たちは涙を流すことになる。ネギにも同様の現象が見られます。

ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

タマネギが辛い味をするのは、まさに有機硫化物が存在するからです。しかし、加熱調理をすると玉ねぎ特有の風味が失われ、辛味も弱まってしまいます。玉ねぎを切るときは、冷水に30～60分浸すか[1]、30分冷蔵庫に入れるか、水の中で直接切るか、切るときにゴーグルを着用するかすることで、目への刺激を軽減できます。

ニンニクの辛味 - アリシン

ニンニクはキッチンの調味料であるだけでなく、「抗菌、抗老化、疾病予防、脂質低下、抗腫瘍」などの効能も数多くあります。

これらのラベルが付けられている理由は、ニンニクに含まれるアリシンのためです。ニンニクの辛味もニンニクの存在によるものです。ニンニクを絞ったり切ったりすると、ニンニクに含まれるアリインがアリナーゼの作用ですぐに辛くて刺激のあるアリシンを生成し、さらにジメチルジスルフィドやジメチルトリスルフィドなどの他の揮発性硫黄含有化合物に変換されます。 [4] アリシンはニンニクに含まれる生理活性物質であるだけでなく、食品調味料の主成分でもあります。

しかし、アリシンは熱を恐れます。加熱すると活性が失われ、辛味がなくなります。例えば、炒め物やスープを作るときに、鍋にニンニクを数片入れると、辛くなくなるだけでなく、腸の健康にも良い効果があります。

ネギの辛さ - 硫化物

チャイブは独特の風味を持つ野菜で、特にチャイブボックスを作るととても美味しいです。チャイブには揮発性物質が豊富に含まれており、新鮮なチャイブの香りと風味の主な源である多くの種類の硫黄化合物を高含有量で含んでいます。チャイブにはジメチルトリスルフィド、ジメチルジスルフィド、メチルプロピレンジスルフィド、メチルアリルトリスルフィドなどの硫化化合物が含まれており、これらの硫化化合物がネギにタマネギやニンニクのようなスパイシーな香りを与えているため、わずかに辛い味がします。 [4] 生のネギは強い辛味がありますが、炒めたネギは辛味が弱く、アルデヒドが強い揚げ臭さと青臭い香りを与えます。

生姜の辛味 - ジンゲロール

生姜はキッチンでよく使われるスパイスです。料理の風味付け、魚や羊の臭み消し、調味料として欠かせないもの。料理に使うと当然美味しいのですが、水に浸したり、そのまま食べたりした場合は「辛い」と感じる人が多いようです。ショウガの辛味はジンゲロールによるもので、ジンゲロールはショウガに関連する辛味物質の総称で、ジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンなどが含まれます。乾燥したショウガは生のショウガよりも辛いです。これは、乾燥した条件下では、ジンゲロールが脱水されてショウガオールに変換されるためであり、ショウガオールはより辛く、ジンゲロールの約2倍の辛さがあります。ショウガオールは加熱するとジンゲロンに変化するため、調理するとショウガの辛さが軽減されます。ジンゲローネは辛さが少なく、甘い味がします。 [1]

ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

そのため、スープを煮込むときに生姜のスライスを数枚加えると、スープが風味豊かになるだけでなく、生姜のスライスの辛さもそれほど感じなくなります。

ワサビの辛味 - イソチオシアネート

歯磨き粉のようなわさび（ホースラディッシュソース）は、多くの特別なおかずの調味料として使われています。辛くて刺激的な味がして、その刺激的な快感に抵抗できない人がたくさんいます。主な原料はホースラディッシュです。ホースラディッシュは西アジア原産のキャベツ植物です。イソチオシアネートは、ワサビやマスタードなどのアブラナ科植物に含まれる主な生理活性成分で、辛くて刺激的な味がします。 [1] 実際、アブラナ科の植物全体は辛くありません。加工したり、粉砕したり、噛んだりすると、植物組織細胞は破壊されます。グルコシノレートは内因性ミロシナーゼと接触し、すぐに酵素加水分解されてイソチオシアネートが生成されます。 [5] 西洋わさび、マスタード、ワサビにはこの成分が多く含まれており、加工の過程で丁寧に挽かれるため、鼻腔に刺激を与える辛味が生まれます。

実は、ホースラディッシュソース自体は黄色で、食品着色料を加えると緑色に変わります。

黒コショウの辛味成分ピペリン

ブラックペッパービーフ、ブラックペッパーチキンライス、ブラックペッパービーフはどれも美味しい料理ですが、ブラックペッパーはそれらを作るのに使われる「風味の魔法の武器」です。黒コショウは香りがよいのですが、生で食べるとその辛さをはっきりと感じます。

黒コショウの主な辛味成分はピペリンで、黒コショウの外皮と種子の表面に蓄えられています。辛さはカプサイシン約1％です。 [1] いくつかの研究では、黒コショウに含まれるカリオフィレンは強い刺激臭があり、3-カレンも特定の刺激臭があるとも言われています。 [6] 黒コショウは粉砕黒コショウと黒コショウパウダーに粉砕することができ、これにより芳香物質が完全に放出され、食品の風味を高めることができます。ただし、しっかりと密封しないと香りが失われ、辛い味も消えてしまいます。

このことから、辛い食べ物の「辛い」味は同じではないことがわかります。唐辛子はカプサイシンが豊富に含まれているため辛いのです。ネギ、タマネギ、ニンニク、ニラなどのアリウム属の植物は、硫化物が豊富に含まれているため辛いです。ショウガが辛いのはジンゲロールのせいです。西洋わさび、マスタード、ワサビが辛いのはイソチオシアネートによるものです。黒コショウが辛いのはピペリンが含まれているからです。

どんな辛い食べ物が好きですか？

参考文献

[1] ハロルド・マッキー『食品と料理：野菜、果物、スパイス、穀物』蔡成志による翻訳。北京美術写真出版社。 2013年8月。

[2] Ofori-AsensoR、MohsenpourMA、NouriM、FagihS、LiewD、MazidiM。辛いチリ食品の摂取と心血管疾患および全死因死亡率との関連性：前向きコホート研究のメタ分析。Angiology.2021年8月;72(7):625-632。

[3]TammyThornton、DeanMills、EdwardBliss、「カプサイシン：肥満と加齢における脳血管機能と認知機能を改善する潜在的治療法[J]」Nutrients、2023、15(6):1537。

[4] Liu Bing、Chang Yuan、Wang Ruifang、他。アリウム属植物の揮発性香気化合物に関する研究の進展[J]。食品科学、2022年、43(03):249-257。

[5] 張清鋒ワサビの生物活性成分であるイソチオシアネートに関する研究[D]天津商業大学、2007年。

[6] 李祖光、高雲芳、劉文漢。黒コショウの香味成分に関する研究[J]食品科学、2003(10):128-131.

著者: 薛清馨、国家衛生委員会の最初の栄養指導員の一人、中国の登録栄養士

レビュー |国立食品安全リスク評価センター リスクコミュニケーション部門 ディレクター兼研究員 ハン・ホンウェイ