黒コショウと白コショウは2つの異なる種類のコショウですか？ ——コショウに関して、どれくらい誤解しているのでしょうか？

黒コショウと白コショウは2つの異なる種類のコショウですか？

——コショウに関して、どれくらい誤解しているのでしょうか？

1. コショウは中国原産ですか？

いいえ、コショウはインド原産です。

1. コショウの起源と伝説

コショウはインドの西ガーツ山脈原産です。香り高くスパイシーなスパイスとして世界的に有名で、「スパイスの王様」として知られています。独特の香りと辛味が特徴で、長い歴史の中で東西を問わず親しまれてきました。特に中世ヨーロッパでは、コショウは常に神秘的な色をしており、当時のヨーロッパ人はコショウを求めて海を渡って遠く東インドまで旅し、大航海時代が始まり、世界貿易の隆盛が促進されました。コショウ貿易によってもたらされた莫大な利益により、コショウはヨーロッパ人の目には神秘的な存在となった。

伝説1「天国の種」

最も初期の胡椒卸売業者であるアラブとベネチアの商人たちは、胡椒は竜に守られた滝で育つ、あるいは天から摘み取られた「楽園の種」であるとローマ人に伝えた。

伝説2: 毒蛇に守られた森から

中世のアラブ人はコショウの起源を隠すために、それを非常に神秘的な方法で説明しました。彼らはこう言いました。「胡椒は毒蛇が守る森で育つため、人々は通常近づく勇気がありません。毎年胡椒の実が熟すときだけ、人々は大きな危険を冒して森に火を放ち、毒蛇を追い払います。火は毒蛇を追い払い、胡椒の実を黒くして独特の黒いしわのある皮と辛い匂いを与えます。人々は毒蛇の復讐を避けるために、非常に短い時間で胡椒を収穫しなければなりません。」

2. 中国における胡椒の普及

コショウは遅くとも晋の時代に中国に伝わりました。もともとはスパイス製品として発売されました。その辛い味と、古代人が外国の物に「胡」という名前をつける習慣があったことから、「胡椒」と名付けられました。コショウに関する最も古い記録は、西晋の司馬彪が著した『後漢書』に記されています。 『西域人伝』には、インドには「各種の香辛料、岩蜂蜜、胡椒、生姜、黒塩」などの産物があると記されている。唐代末期の有名な博物学者段承世は、著書『邑陽雑録』の中で、胡椒の起源を「マガダ国、マイルーチと呼ばれる」と限定しました。マガダ国はインドの古代王国の一つで、マイルーチ語はサンスクリット語で「胡椒」を意味する。

胡椒は晋の時代に中国に伝わると、そのエキゾチックな味からすぐに上流階級の間で流行の調味料となり、料理に新しい調理法をもたらしました。例えば、段承世は『幽陽雑語』の中で次のように記録している。「（唐辛子は）漢山椒に似ていて、とても辛い。6月に収穫され、湖畔のあらゆる肉料理に使われる。」

唐代には胡椒が非常に高価だったため、胡椒の所有量は富の量を表していました。 『新唐書・袁載伝』によると、唐代宗の宰相であった袁載は傲慢で貪欲な人物であった。唐代の皇帝代宗に自殺を命じられた後、「彼の財産は没収され、500両の鍾乳石、…800石の胡椒が発見された。」当時、鍾乳石や胡椒は非常に貴重な薬材や香辛料でした。コショウは贅沢品であったため、袁仔はお金を集めるようにコショウを集め、言葉遣いが非常に簡素な歴史書にも記録されています。

宋代と元代には海外貿易の発展に伴い胡椒貿易も拡大し、影響力も拡大しました。胡椒は宋代には高級品であり、泉州や広州などの港によく輸入されていました。紹興26年（1156年）、スマトラ島にあったシュリーヴィジャヤ王国は皇帝に「1万キロの胡椒」を貢ぎました。元代には胡椒の貿易と消費が盛んになりました。マルコ・ポーロは旅行記の中で、杭州では「毎日44ダンの胡椒を食べ、1ダンは223ポンドである」と記録しています。貿易は中国における胡椒の応用と発展を牽引してきました。宋代には主に薬用に使用され、元代には食用にも拡大されましたが、依然として薬用に分類されていました。以前の時期と比較すると、宋代と元代の胡椒貿易は量と消費範囲の両方で非常に高いレベルに達しましたが、贅沢品から一般品への転換はまだ完了していませんでした。

明代には海上貿易がさらに盛んになり、貿易量が大幅に増加するにつれて胡椒の価格が下がり始めました。統計によると、朱元璋の洪武時代後期（西暦1390年頃）には、コショウ100斤は銀20両の価値があったが、朱棣の宣徳時代（西暦1420年頃）には銀5両の価値しかなかった。朱棣の治世中、宦官の鄭和は西方へ7回の航海を行い、インド沿岸の港を何度も訪問した。彼が率いた大艦隊もカリカット（グリ）に寄港し、大量の金銀食器、絹、磁器を大量の胡椒と交換した。政府の推進により、明代の海上貿易はさらに繁栄しました。統計によると、15世紀から16世紀にかけて、中国は東南アジアで毎年5万袋（約250万キログラム）の胡椒を購入しており、これは17世紀前半に東洋からヨーロッパに輸入された胡椒の総量に匹敵する。ヨーロッパ人は鄭和の購入後にのみ残りのシェアを獲得することができた。そのため、明代中期から香辛料の価値はどんどん低下し、中国南部で胡椒が栽培されるようになり、庶民の家庭でも一般的に使われるようになりました。

中国におけるコショウの導入と栽培は 1940 年代に始まりました。 1947年に海南省の華僑によって海南省瓊海市温泉鎮に初めて導入され、植えられました。その後、海南省のさまざまな市や県、さらには広東省、広西チワン族自治区、福建省、雲南省にも徐々に広まっていきました。現在、わが国の唐辛子栽培面積は約40万ムーで、年間総生産量は約4万トンです。主に海南省の海口市、文昌市、瓊海市、万寧市、定安市などの市や県、雲南省の鹿春市、宝山市、徳洪市などの地域で栽培されています。

2. コショウは木に生えるのですか？

いいえ。

コショウはコショウ科のつる植物です。自然の状態では、高い木につかまって9メートル以上に成長します。しかし、生産作業を円滑にするために、通常は畑に支柱を立て、そこに唐辛子のつるを結び付け、高さを2～3メートル程度に抑えます。したがって、コショウは木ではなく蔓に生育します。

3. 黒コショウと白コショウは異なる種類のコショウですか?

いいえ。

黒コショウと白コショウは、2 つの異なる種類のコショウではなく、加工方法が異なるだけで同じ種類のコショウです。

黒コショウは、新鮮なコショウの実を収穫後、そのまま乾燥させたり、焼いたりして作られます。新鮮な果実は乾燥すると黒くなるため、「黒コショウ」という名前が付けられています。

白コショウは、新鮮なコショウの実を摘み、水に浸し、皮と果肉が腐るのを待つことで作られます。残った唐辛子の粒（種子）はきれいな水で洗い、天日またはオーブンで乾燥させます。このようにして作られた唐辛子の種は皮が滑らかで、わずかに白いため、「白唐辛子」という名前が付けられています。

4. 黒コショウは若いコショウの実から作られますが、それは悪いコショウだという意味ですか？

いいえ。

1947年に胡椒が栽培のためにわが国に導入されて以来、胡椒の主な栽培地域は海南省であり、わが国の栽培面積の90％以上を占めています。海南省の農産物のほとんどは輸送の問題で販売が困​​難だ。白コショウは加工時に皮と果肉が取り除かれるため、黒コショウよりも海南省の長期にわたる高温多湿の環境でも家庭で保存しやすい。白コショウは貯蔵性に優れているため、市場価格が悪くなっても慌てて売る必要はありません。市場価格が上昇した後、または家族が緊急にお金が必要になったときに、それを売ることができます。それは銀行にお金を貯めるようなものです。そのため、海南省の人々はよく冗談で胡椒を「換金作物」と呼んでいます。海南省の胡椒の特性により、海南省の胡椒農家は昔から新鮮な胡椒の実を白胡椒に加工するのが一般的でした。 2年目に正常な開花と結実を確実にするために、木に残っている花と果実をすべて摘み取らなければならない唐辛子の収穫期の終わりにのみ、摘み取った果実（古い花穂や若い果実穂などを含む）はすべて乾燥され、黒胡椒に加工され、唐辛子園の果実が無駄にならないようにします。そのため、真実を知らないほとんどの人は、黒コショウは若いコショウの実から加工された低品質のコショウだと思っています。しかし実際には、わが国の雲南省を含め、世界中で一次加工された胡椒製品の80％以上は、成熟した新鮮な胡椒の実から加工された黒胡椒であり、白胡椒が加えられたものはわずか15％程度、青胡椒に加工されたものは5％程度です。

黒コショウ

白コショウ

5. コショウは豚の腸のような匂いがしますか？

いいえ。

私の国の胡椒のほとんどは海南省で生産されています。前述のように、海南省の胡椒農家のほとんどは胡椒の実を白胡椒に加工していますが、海南省の胡椒栽培者のほとんどは主に分散栽培で胡椒を植えており、各家庭の栽培面積は大きくありません。さらに、胡椒の全体的な経済的価値が高いため、盗難を防ぐために、ほとんどの胡椒栽培者は自宅に小さな水槽やプールを使用し、新鮮な胡椒の実をビニール袋に入れて、水槽やプールに浸します。水を節約するため、毎日水を交換しません。袋の中の唐辛子の実は5、6日経って初めて腐り、洗浄のために取り出されます。長い浸漬時間と、唐辛子の皮と果肉が腐った後に大量の黒水と悪臭が発生するため、加工された白胡椒は強い腐臭、特に洗浄されていない豚の腸のような臭いを放ちます。実は、我が国の白コショウ加工基準によれば、この種の白コショウ製品は不適格な白コショウ製品です。品質の高い白コショウ製品は、強い辛味と刺激的な味を持っている必要があります。しかし、長い間、海南胡椒は輸送上の問題で販売が難しく、その結果、海南胡椒は主に大量注文で販売されるようになりました。大量注文の場合、買い手は注文をこなすために製品の品質の違いを無視することが多く、その結果、ほとんどの生産者が白コショウの伝統的な非標準的な加工方法に慣れてしまい、中国本土の人々にコショウには匂いがあるという錯覚を与えている。

6. レストランで食べるコショウは純粋なコショウですか?

不確か。

コショウは有名で伝統的な調味料です。利便性を考慮して、主に胡椒粉にして調味料瓶に入れて販売されています。しかし、私たちが普段使っている調味料の瓶に入っている胡椒のほとんどは、コストを節約するために、少量の胡椒の粒を他の調味料に挽いて作った調合胡椒です。一般的に、調合されたコショウ中の純粋なコショウの含有量は 20% 未満です。そのため、料理に味付けをするときに、コショウの独特の強い辛味を嗅ぐことは難しいのです。コショウの独特の香りを出すには、大量のコショウを料理に加える必要があります。

著者: 呉華松 (中国熱帯農業科学院熱帯作物遺伝資源研究所)