解凍したら食べられますか？北極の甘エビは陸に上がる前に調理されていたことが判明しました。

レビューの専門家：有名なポピュラーサイエンスライターのラン・ハオ氏

休暇が終わり、仕事に戻る時間です。今は大寒の季節です。新年を迎えて帰省した友人たちは、長い間恋しかった故郷の味を味わうことができたでしょうか？

私の故郷の青果市場では、もう「何でも冷凍できる」季節です。冷凍梨や冷凍柿はもちろん、野菜売り場のフロアにはアイスクリームや海産物なども並んでいて…考えただけでも欲しくてたまりません！

出典: ネットイース

中国北東部の冬には地面がアイスクリームで覆われ、多くの南の友人を驚かせます。しかし、中に「暗殺者」が隠れていることの多いアイスクリームに比べて、私が本当に好きな魚介類があります。それは甘エビです。外の気温は零下10度以上ですが、暖かい家の中で、冷たく新鮮で歯ごたえがありほんのり甘いエビを食べるのは最高です。

甘エビとなると、誰もがいつも少し混乱します。日本食レストランにも「甘エビ」があり、青果市場にも「甘エビ」があり、スーパーマーケットにも「甘エビ」があります。本当の「甘エビ」はどれでしょうか？今日はそれについて話しましょう。

北極エビ？牡丹エビ？みんな頭が長いエビだよ〜

私たちが普段目にする甘エビには、大きく分けて2種類あります。 1種類は日本食レストランに陳列されています。エビの殻は赤く、頭と尾が付いたままのことが多く、腹部の殻だけが剥がされており、刺身や刺身皿の一部として食べられます。もうひとつのタイプは、日本食レストランで出されるものほど繊細に見えません。ほとんどがピンクやオレンジ色で、青い箱に詰められて市場の海鮮屋台に並べられていたり、スーパーマーケットの冷凍庫で売られていたりすることが多い。

甘エビ刺身盛り合わせ 出典：Qiantu.comは転載を許可していません

日本料理が好きな友人は、日本のレストランで食べられる甘エビは、通常「和甘エビ」や「牡丹エビ」や「富山エビ」と呼ばれているのに対し、別の種類の甘エビは、一般的に「北極エビ」と呼ばれ、冷凍状態によって直接「氷エビ」と呼ばれることを知っているはずです。

北極エビの産地丨ショッピングサイト

見た目は両者とも若干異なり、一方は繊細で、もう一方はやや粗野ですが、分類学上の観点から見ると、実は両者は近縁種であり、どちらもパンダ科に属しています。

日本のレストランで「特別扱い」される甘エビには、通常、ニホンナガエビ（Pandalus nipponensis）、ハイバックナガエビ（P. hypsinotus）、オオハナエビ（P. platyceros）などが含まれます。日本のナガエビとハイバックナガエビはどちらも日本海と北西太平洋の冷たい海域で生産され、一方、オオツノエビは北米の西海岸、特にカナダから来ています。これら 3 つが日本の刺身として提供される場合、一般的に区別されず、「牡丹エビ」と呼ばれることがほとんどです。

出典: aquablog.ca

スーパーに並んでいる北極エビを見てみましょう。この甘エビは通常、北大西洋と北極海で主に生産される北方長首エビ（Pandalus borealis）です。そのため、カナダ、デンマーク、アイスランド、ノルウェーなどの現地の国々から輸入されることがほとんどです。

よく注意してみると、日本料理の甘エビと違って、 「北極エビ」はたいてい調理されていることに気がつくでしょう。これは、現在我が国に輸入されている「北極エビ」は主に調理済み冷凍品、つまり漁獲後1～2時間以内に船上で調理され、鮮度を保つためにマイナス18℃以下の低温で急速冷凍されているためです。

一般的に言えば、「北極甘エビ」ではこのような完全な額剣を持つ北方長鉤エビを見ることは難しい。

出典: Wikipedia

私たちが目にするホッキョクエビの触手や脚が折れていることが多いのは、まさにこのためです。冷凍されて輸送された後では、触手や付属肢が無傷のまま残ることはほぼ不可能です。

しかし、少量の北方長首エビは新鮮な冷凍エビの形で輸入されています。日本のレストランで小さめの「甘エビ」を見かけたら、それは北方長首エビか、他の種類の長首エビである可能性があります。

甘エビ？なぜ甘いのでしょうか？

名前の通り、甘エビは食べるといつも甘い味がするので、甘エビという名前が付けられました。私たちが普段食べている新鮮なエビも「甘くて新鮮」な味がしますが、甘エビほどはっきりとした味ではありません。では、甘エビの甘さはどこから来るのでしょうか？

甘エビが甘い理由は、生息する環境に関係しています。数百メートルもの深いところにある冷たい深海で生命活動を維持するために、甘エビに含まれる酵素は低温環境でも一定の活性を維持できるのです。

生きた北方長首エビ 出典: Wikipedia/Tomasz Sienicki

甘エビは捕獲されて水から取り出されると、死ぬにつれて体内の酵素が制御を失い、自身のタンパク質を分解し始めます。このプロセスは冷蔵中に一定期間継続することがあります。

タンパク質が分解されると、グリシンやプロリンなどの甘味のある遊離アミノ酸が放出されます。これらのアミノ酸の含有量は比較的多く、甘エビの甘さの主な源となっています。さらに、体内の酵素分解によってエビ肉の自己分解も起こります。甘エビの刺身を食べた時に感じる柔らかくもちもちとした食感は、このことから生まれます。

市場のおいしいエビ

甘エビ以外にも、青果市場の屋台ではさまざまな種類のエビを見つけることができます。一緒に見てみましょう。

エビは最も一般的な食用海水エビです。最も一般的な 2 つのタイプを簡単に見てみましょう。

1 つ目は、（疑いなく）最大の生産量を誇っているバナメイエビ（Litopenaeus vannamei）です。中国名はVannamei/PenaeusではなくVannamei/Litopenaeusと分かれているので、読み間違えないように注意してください。

バナメイエビは、ホワイトレッグシュリンプとも呼ばれ、太平洋東岸の中央アメリカと南アメリカが原産です。飼育が容易で、肉質が良く、低塩分水や脱塩後の淡水でも養殖できるため、中国では文句なしにナンバーワンの養殖エビとなっています。海鮮市場で見かける生エビや冷凍エビのほとんどがこの種のものです。

Penaeus vannamei丨sambadenglish.com の出典

Marsupenaeus japonicusは、以前は Penaeus japonicus として知られていました。クルマエビ属はもともと大きな属でしたが、現在では多くの種が新しい属に分類されており、ニホンエビもその一つです。

このエビは、体に茶色の模様があり、尾に黄色と青の装飾があり、非常に特徴的な外観をしています。エビ科の中で最も美しいエビの一つと言えるでしょう。日本のエビは見た目が美しいだけでなく、肉質や味も他のエビよりも優れているため、水産物市場で非常に人気があります。しかし、唯一の欠点は、出力が少なく、価格が比較的高いことです。サイズが大きくなるほど、値段も高くなります。安くて質の良いバナメイエビと比べると、お祝いの宴会にふさわしい感じがします。

Penaeus japonicus の源丨ジュンボ・フイ

エビや甘エビのほかに、我が国の北部沿岸地域の人々に人気のある、指ほどの長さしかない小さなエビもあります。これはドラムシュリンプ（Alpheidae）です。 「ピストルシュリンプ」としても知られるこのエビは、小型ですが、特殊な大きな爪を使って突然閉じて高速の水流を噴射し、獲物を攻撃したり敵から身を守ったりすることができます。

研究により、エビが爪を閉じるとキャビテーションが発生し、低圧の泡が発生することが判明しました。泡が破裂すると、最大 200 デシベルの音が鳴ります。同時に、ソノルミネセンス（泡が水中で内側に爆発し、光と高温を発生する）も発生し、周囲の小動物を気絶させたり殺したりすることがあります。ドラムシュリンプの名前はその大きな音に由来しています。

北部でよく見られるエビには、ナガエビ（Alpheus digitalis、以前はブライトシュリンプと呼ばれていました）と日本エビ（A. japonicus）があります。沿岸地域の人々は、エビを捕まえて、きれいにし、さまざまな調味料を加えて直接煮込み、非常においしい「生ミックスエビ」を作ることがよくあります。

大連市場で販売されている日本のドラムエビとロングフィンガードラムエビが混ざっている

出典：ホイ・ジュンボ

昔、シャコは揚げたり乾燥させたりして小さな干しエビにされ、スープやおかずの材料として中国本土に売られることが多かった。しかし今では、発達した物流産業を通じて、新鮮なシャコを全国各地に送ることができるため、誰もがこの新鮮な珍味を味わうことができます。

今日はエビについてたくさん話しました。どのエビが一番好きですか？お腹を満たすために注文します〜