何？おいしいソーダの秘密は泡じゃないって言ったじゃないですか？

キンキンに冷えたソーダのボトルを開けて、一気に飲むのは本当に気持ちがいいです。ソーダは、甘い味わいに加え、飲んだ時に「舌がピリピリする」ような刺激感も味わえるのが炭酸飲料ならではの魅力です。この感情がどこから来るのか考えたことがありますか?

まあ、そうでもないかもしれない。答えはあまりにも明白です。これはソーダの中の小さな泡が口に触れる感覚ではないでしょうか?

しかし、そうではありません。

ソーダの味は泡から来るのではないですか？

2013年に行われた実験では、炭酸飲料の刺激を味わうために泡は必要ないということが実証されました[1]。つまり、炭酸ガスが十分に溶け込んでいる限り、炭酸飲料が泡立っていなくても刺激的な味を味わうことができるのです。

これはどのように証明されるのでしょうか?研究者たちは炭酸水の試験実験を高圧室に移した。ここで、周囲の気圧は大気圧の 2 倍 (人間が耐えられる水深 10 メートルに潜るのに相当) に上昇し、サンプル内の二酸化炭素は溶解したままになり、泡として逃げ出すことなく、「泡のないソーダ」のグラスになります。

研究者らは被験者に、常圧および加圧環境で二酸化炭素含有量の異なる炭酸水サンプルをいくつか味見してもらい、その刺激を評価してもらいました。もちろん、他の変数の影響を排除するために、これらのサンプルはファットハウスのハッピーウォーターではなく、二酸化炭素が満たされた純粋な水です。その結果、二酸化炭素の泡が発生しない高圧条件下でも、試飲者は炭酸水の刺激に対して常圧下と同様のスコアを与え、二酸化炭素含有量の増加とともに刺激スコアも増加しました。

泡は刺激感の主な原因ではありませんが、泡の存在は味にいくらか影響を与えます。同じ論文の中で、別の実験も行われました。今回、研究者らは「炭酸が足りない」低濃度炭酸水にさらに気泡を加え、被験者に再度評価を依頼した。結果から、泡を加えると炭酸水の刺激は確かに強まるが、ただ水に空気の泡を加えるだけではソーダのような味は出ないということがわかった。

興味深いことに、この実験では、研究者が被験者に「泡の感触」だけを評価するように依頼したところ、高圧環境下のサンプルにはまだかなり高いスコアが付けられていましたが、理論と実際の観察の両方で、これらの炭酸水から泡はまったく出ていないことが示されました。これは、「刺激＝バブル」という考え方が本当に根深いことを示しています。

実際、酸っぱい味がします。

泡の感触でなければ、ソーダのスリルとは何でしょうか?多くの研究により、口の中で二酸化炭素溶液が特別に感じられるのは、実は酸、つまり炭酸によるものであることがわかっています。これには、味覚受容体が感じる酸味だけでなく、酸による「侵害受容器」の活性化によって引き起こされる刺激も含まれます。

待ってください、炭酸って本当にそんなに面白いんですか？論理的に言えば、炭酸が水素イオンをイオン化する能力は確かに比較的弱いのですが、舌には「酸味を増す」要因、つまり細胞表面にある炭酸脱水酵素が存在します。

炭酸脱水酵素は二酸化炭素と水の反応を触媒して重炭酸イオンと水素イオンを形成します。この反応は触媒なしでも起こりますが、酵素が存在するとはるかに効率的になります。これにより、より多くの水素イオンが局所的に生成され、より強い酸味を感じるようになります。

実験により、炭酸脱水酵素が実際に炭酸の刺激を感知する鍵であることが示されました。炭酸脱水酵素を阻害する薬液（緑内障の治療薬であるアセタゾラミド）を事前に被験者の舌に塗布すると、炭酸水の刺激に対する評価は大幅に低下しますが、クエン酸などの他の酸味に対する認識は変化しません[3]。

もっと楽しく飲むには？

炭酸の刺激的な味わいを存分に味わいたいなら、最も重要なのは、もちろん「十分なガス」です。二酸化炭素の濃度が高ければ高いほど、舌への刺激感は強くなります。しかし、ソーダに対する人々の感情には他の要因も影響します。

例えば、実生活と同様に、炭酸飲料は体温の飲料に比べて冷やされた方が刺激的な味になることが研究でわかっていますが、冷たさを感じさせるメントールにはこの増強効果はありません[4]。さらに、カプサイシンは炭酸の刺激効果をわずかに軽減します。[3]

視覚と聴覚も飲み物に対する人々の認識に影響を与えます。ある実験では、研究者らはマイクを使って炭酸水のシュワシュワ音を録音し、被験者にこの「ソーダASMR」を聞いてコメントするよう依頼した。その結果、ソーダ音の音量を上げたり、高周波部分を増やしたりすると、「ガスが増えた」という感覚を生み出せることが分かった[5]。

参考文献

[1] https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0071488

[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26653863

[3] https://academic.oup.com/chemse/article/25/3/277/467453

[4] https://academic.oup.com/chemse/article/39/7/571/2908147

[5]https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329305000212

[6] https://science.sciencemag.org/content/326/5951/443

著者: 窓を叩く雨

編集者：ルナ