辛さは味ではなく、痛みであることがわかりました。

サイエンスフィクションネットワーク、12月30日（金凱易）私たちはよく「酸味、甘味、苦味、辛味、塩味」の5つの味について話しますが、実際には、人間の味蕾は甘味、酸味、苦味、塩味の4つの基本的な味覚しか区別できず、辛味は味覚ではなく、痛みの感覚です。

辛味は、舌の痛覚線維の受容体に作用するカプサイシンなどの物質によって生じます。この経路は実際には味覚伝導経路ではなく、痛み伝導経路です。したがって、神経科学の観点から見ると、辛さは実際には一種の痛みです。もっと一般的な言葉で言えば、カプサイシンは味蕾の痛覚神経を刺激し、私たちに焼けるような痛みを感じさせ、それが辛さの源となります。

また、カプサイシンを感知できるセンサーは温度を感知する受容体でもあるため、これが活性化すると、まるで熱湯に触れたかのような灼熱感が生じ、「辛い、熱い」という感覚があります。この意味では、「辛い」という感覚はむしろ「熱さ」の錯覚に似ており、脳は身体に発汗、顔の赤み、鼻水、涙などの一連のストレス反応を起こさせるのです。

辛さは痛みを伴う感覚なのに、なぜ辛い食べ物は中毒性があるのでしょうか?カプサイシンが人体に入ると、口腔粘膜と神経終末を刺激し、脳はエンドルフィンを継続的に放出します。エンドルフィンは人々にリラックス感と興奮感を与えるので、唐辛子を食べた後は快感を覚えます。さらに、辛い食べ物を食べると唾液の分泌が増加し、胃腸の運動が活発になります。この時期になると食欲が著しく増し、食べれば食べるほど止まらなくなります。

花椒のしびれるような感覚は、辛いだけでなく、含まれるヒドロキシサンショオールが振動受容体を刺激して生じる振動によるものです。渋味とは、食品成分が口腔内のタンパク質を凝固させる際に触覚神経終末を刺激することで生じる渋みの感覚です。これらは味蕾で感じる味ではありません。