中国で一番美味しい羊肉はどこでしょうか？

冬になると羊肉が食卓のメインディッシュになります。特に今日のような冬至には、多くの場所で羊肉のスープを飲む習慣があります。

寒い日にマトンの皿とマトンスープを食べると、心が落ち着き、心身ともに心地よくなります。

実際、論理的に言えば、羊肉はあまり親しみやすいものではありません。匂いが強いと感じる人も多く、適切に処理しないと不快な臭いになってしまうと思います。しかし、960万平方キロメートルを超える私たちの国土で、羊肉の調理方法を知らない友人がいると聞いたことはありません。

つまり、マトンという食材の名前が挙がれば、世界中の食事客が興奮するのです。北京の羊肉しゃぶしゃぶ、山東の羊肉とネギ炒め、西北の羊肉の手打ち、四川江陽の羊肉スープなどについて語ります。同じことを繰り返さずに3日3晩語り合いたいそうです。

最高の羊肉はどこにあるのでしょうか？一緒に「中国羊食いマップ」を開きましょう。

新疆：一人当たりの羊肉消費量が中国でトップ

『中国統計年鑑2018』によると、新疆ウイグル自治区の一人当たり羊肉消費量は11.7キログラムで、中国の全省市の中で第1位となっている。

新疆の人々は羊肉を食べるのが大好きで、新疆の人々も羊肉を食べます。

ラム肉の串焼き、ナンの肉、ラムチョップのグリル、ラムの脚のグリル、ラムの内臓のグリル、丸ごとローストしたラム肉、ラムの煮込み、ラムの煮込み、ラムのゆで汁、ラムのしゃぶしゃぶ、ラムの内臓の煮込み...こうしましょう。新疆の友達にラム肉の調理方法を尋ねれば、彼らは数分でその調理法を教えてくれます。

他のものはさておき、ラム肉の串焼きだけでも、バーベキューの世界における新疆の高い地位を確立している。

実際、新疆の人々は「ラム肉の串焼き」という名前を使いません。現地の友人たちはそれをバーベキューと呼ぶことを好みます。バーベキューはその大げさな量で世界中で有名です。他の地域では、ラム肉の串焼きが 12 本か 20 本手に入るかもしれません。しかし、新疆では、赤い柳の枝に載せた焼いた羊肉一切れで大腹を満たすのに十分です。

赤い柳の枝と子羊の組み合わせは完璧な組み合わせだと言わざるを得ません。新鮮な赤い柳の枝は、高温の作用により赤い柳の汁を分泌します。羊肉に混ぜると、羊肉自体の臭みを和らげるだけでなく、独特の植物の香りも与えます。

ナンケン肉も新疆の典型的な食べ方です。

新疆の人々は羊肉を大きめに切ってマリネするのが好きです。羊肉によく味を付けた後、鉄串に刺してナン焼き場の内壁に刺して焼きます。外はカリカリ、中は柔らかく、脂っこくないです。一口食べてじっくり味わってみると、羊肉はしっかりとした噛みごたえがあり、噛めば噛むほどに香りが増し、どんどん食べたくなります。

新疆の人々は、ナン焼き場でラム肉を焼くだけでなく、ラム饅頭もナン焼き場で焼くのが好きです。

こういう焼きまんじゅうは本当にすごいですね。餡自体に芳醇な香りが詰まっており、それを薄い生地で閉じ込めているので、一見するとパリパリとした皮しか見えません。しかし、皮をかじると、まるでヒューズが引かれたかのように、閉じ込められていた肉の香りが口の中で瞬時に爆発し、美味しさが瞬時に頭のてっぺんまで駆け巡ります。

内モンゴル：最も純粋な羊食地域

今日でも、内モンゴルの草原に住む人々は、羊肉を調理する最も古くてシンプルな方法を守り続けています。

特別な技術や複雑な複合スパイスは一切使用していません。火で焼いて水で茹で、塩を一掴み振りかけて味付けするだけです。地元の人々にとって、羊肉を食べるということは、そのおいしい本来の味を楽しむことなのです。

手で肉を握って食べるのは、内モンゴル地方の伝統的な食べ方です。箸は必要ありません。片手に羊肉を持ち、もう一方の手にナイフを持ち、肉をきれいに切ったり、スライスしたり、摘んだり、スライスしたりするだけです。

制作工程はシンプルで明確ですが、謎に包まれています。その理由の一つは、羊肉が伝統的な「心臓除去法」で加工されていることである。このように加工された羊の心臓は急激に収縮し、全身の血管が急速に拡張するため、肉が非常に柔らかくなります。

第二に、内モンゴルの草原で育った羊だけが、食事客にこのような本格的で素晴らしい体験を提供できるのです。ここの羊は他の地域の羊とは違うからです。広大な草原で飼育されています。特にハイラル羊肉は、羊肉特有の臭みがなく、甘みと新鮮さに溢れています。

ハイラル市は内モンゴル自治区の北東部、呼倫貝爾市中心部の南西部に位置しています。主な牧草にはシープグラス、ブルーグラス、スティパ・グランディスなどがあり、羊の放牧に非常に適しています。

さらに重要なのは、この場所には非常に新鮮で柔らかい野生のネギが豊富にあることです。野生のネギを食べたハイラル羊は、自らを「マリネ」したと言える。

ハイラル羊肉を主原料とした羊肉スープは、白い翡翠のような色をしており、香りがよく、後味が長いのが特徴です。見た目だけでも、人々の食欲をそそります。

陝西省：麺類は美味しいが、羊肉麺はさらに美味しい

陝西省では、すべての羊が価値ある死を遂げていると言っても過言ではありません。

陝西省の人々は羊肉を脂肪と赤身の部分が交互になるように切り分け、血を全部吸い取るために1～2時間冷水に浸してから鍋で煮込みます。煮込む過程で、生姜のスライス、唐辛子、陝西省の赤玉ねぎなどのスパイスも加える必要があります。煮込む時間もずさんではいけません。強火で沸騰させた後、1時間ほど煮込みます。この方法でのみ、羊肉をしっかりと火が通るまで調理できるからです。

しかし、煮込んだ羊肉を急いで食べる必要はありません。陝西省の人々は羊肉とパスタの組み合わせを好み、その中で最も有名なのは羊肉のスープと蒸しパンの組み合わせです。

羊肉のスープと蒸しパンは見た目はシンプルですが、味はかなり独特です。

例えば、羊肉は薄くスライスし、肉は柔らかく、スープは濃厚で脂っこくなく、蒸しパンは手で爪大に割く必要があります。スピードのために手抜きをしてはいけません。食べるときは、スープベースの新鮮さを味わうために、丼の縁を少し「吸う」ことも必要です。

水盆羊肉は陝西省の人々による羊肉の別の解釈です。テレビドラマ「長安の一番長い日」で、雷嘉印演じる張小静が水盤で羊肉をすするシーンを覚えていますか？画面越しでも美味しそうな匂いがしました?

さらに、陝西省には羊の血麺、羊肉麺、羊の内臓スープなどもあり、どれもきれいにすっきりと食べられます。

貴州省：羊肉麺のN通りの楽しみ方

前回は、北方におけるラム肉の食べ方について紹介しました。さて、南の方法についてお話しましょう。

「北の人は麺が好き、南の人はライスヌードルが好き」という古いことわざがありますが、これは北の人は麺が好きで、南の人はライスヌードルが好きだという意味です。貴州省の人々にとって、羊肉の麺は朝食と昼食に好まれる食べ物です。

貴州省の人々はヤギを食べるのが好きです。彼らは3年以上育てられた地元の小型ヤギを選びます。肉は柔らかく、魚臭さはほとんどありません。皮付きのヤギ肉に10種類以上のスパイスを加え、弱火で煮込みます。煮込んだ羊肉はカリカリですがどろどろしておらず、羊肉のスープは透明ですが濁っていません。

新鮮なラム肉とさっぱりとしたライスヌードルの組み合わせは、冬の朝の寒さを防ぐのに最適です。

貴州省の地形は複雑で険しく、「10マイルごとに天気が変わる」という諺が昔からあることは誰もが知っています。そのため、貴州省のさまざまな地域の羊肉麺にも、遵義エビ羊肉麺、六盤水水城羊肉麺、畢街金沙羊肉麺、貴州南西部興義羊肉麺など、独自の特徴があります。

「エビとラムのライスヌードル」には「エビ」は入っていません。「下子」は遵義市管轄の町です。遵義エビとラムのビーフンは、その本来の味をそのままに提供しているのが特徴です。まずスープを一口飲んでから、塩、酢、胡椒、唐辛子パウダーなどの調味料を加えます。ライスヌードルも軽く発酵させた「酸辣米麺」です。

遵義の本来の味と比べると、水城の羊肉麺は味がかなり濃厚で、とても「江湖」っぽい味がします。金沙の羊肉麺は遵義のものと少し似ていて、地元産の唐辛子を使っていて、香りは良いですが辛くはありません。興義羊肉麺は、地理的に雲南省に近いため、麺にも雲南省の風味が少しあります。

江蘇省北部：羊肉の新たなブラックホール

ラム肉は昔から冬に最も滋養強壮に良い食べ物とされてきました。しかし近年、江蘇省北部、特に江蘇省徐州市では、真夏の暑い時期に羊肉を食べる習慣が広まっています。地元の人々はこの習慣に基づいて「ドッグ・デイズ・シープ・フェスティバル」という祭りを創設しました。

この時期に徐州に行くと、空気中にクミンと羊肉の濃厚な香りが充満し、まるで内モンゴルや新疆に来たかのような錯覚に陥るでしょう。

しかし実際には、江蘇省北部は羊の主要生産地ではない。羊肉は主に他の地域から来ており、人々はそれらの高品質のスター製品を食べることはほとんどありません。しかし、魚臭がする普通の羊肉でさえ、江蘇省北部の人々によって特別なものに作り変えられている。

その秘密は、羊の脂と唐辛子などのスパイスを混ぜて作る特別な調味料「羊油唐辛子」にあります。透明な水をマトンスープに変える魔法の効果があります。江蘇省北部の若い女性や奥様たちが、このような魔法の技を披露できるのも、羊油と唐辛子のおかげなのです。明らかにただの水で煮込んだキャベツなのですが、羊肉のスープのような濃厚な風味がします。

しかし、それだけではありません。特別な材料がないにもかかわらず、ここの友人たちは調理法に独創的な発想を取り入れ、羊肉を食べるユニークな方法を生み出しました。

例えば、蘇東坡はかつて徐州の役人を務めていたが、その際に徐州に郷土料理「楊錦涛」を残したと言われている。

いわゆる「ラムセロリ」は、ラム肉、セロリ、細い春雨を一緒に調理します。セロリの香りはラム肉の香りを中和し、ローストしたラム肉をより柔らかくします。細麺が羊肉のスープをたっぷり吸い込んでおり、頭からつま先まで旨味が満ち溢れ、胃袋に流れ込んで尾骨が喜びで弾けるような感覚に陥ります。

江蘇省北部の人々は羊肉だけでなく、羊の他の部位を使っておいしい料理を作ることもできます。

ローストした羊肉団子、ローストした羊の脳みそ、ローストした羊の目、ローストした羊の鞭...言い換えれば、江蘇省北部の羊肉レストランで食べ物を注文することは、意思決定が困難な人々にとって拷問です。

つまり、どこにいても、中国人は羊肉に対して限りない執着心を持っているのです。「魚も羊肉も新鮮です。」中国の食文化において、羊肉は美味しさの代表です。

あなたの意見では、中国でラム肉が一番美味しいのはどこでしょうか？

あなたの故郷では羊肉をどのように食べますか？

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著者: アンクルパンダ

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