ペッパー：「文化的かつ軍事的な」種

かつての高級スパイス

夕食の準備をしながら、ブラックペッパーのスパイスボトルが空になっていることに気づいたので、バルクのブラックペッパーの袋を取り出して、スパイスボトルに補充する準備をします。しかし、調味料ボトルのデザインは本当に無理があります。ボトルの口はかなり小さいです。手を軽く振ると、黒コショウの実が数粒、瓶の端から滑り落ちてシンクに落ちます。それを拾ってゴミ箱に捨てます。しかし、今あなたが何気なく捨てているものが、かつては相当な財産だったことをご存知ですか？

コショウは花を咲かせるつる植物です。実は、この乾燥した果実が私たちの生活で目にする胡椒の実（以下、胡椒）になるのです。市場を歩いていると、黒、白、緑、赤など、さまざまな色の唐辛子が目に入ります。実際、唐辛子の色の違いは、成熟度と加工の程度の違いによるものです。熟していない唐辛子の実を煮て乾燥させると黒胡椒ができます。調理せずに乾燥させるとピーマンになります。胡椒の実がほぼ熟すまで待って乾燥させ、皮を剥くと白胡椒ができます。

コショウの栽培は3,000年前に古代インドで始まりました。紀元前30年にローマがエジプトを征服した後、ヨーロッパでのコショウの人気は劇的に高まり、最初は富裕層や権力者の食卓に並べられました。権力者や富裕層はインドから来たこの魔法のスパイスに夢中になり、コショウの価格は急騰しました。コショウはかつては硬貨として使われていたこともあった。当時、ローマ帝国は毎年モンスーンの時期に100隻以上の貨物船をインドに派遣し、アラビア海から紅海の港に胡椒を積んで帰ってきていました。その後、コショウは陸路または水路でナイル川に運ばれ、ナイル川からアレクサンドリア港に運ばれ、最終的にヨーロッパに運ばれ、特別なスパイス倉庫に保管されました。この手の込んだ胡椒の輸送は、西暦 5 世紀に西ローマ帝国が崩壊するまで続きました。西ゴート族の王アラリックがローマを包囲したとき、ローマを赦免する条件の一つとして1トンのコショウを差し出したと言われている。

中世では、コショウはまだ非常に貴重であり、貴族が日常生活や親戚や友人を訪問する際に楽しむ珍しい珍味でした。 1194年、スコットランド王ウィリアム1世がイングランド王リチャード1世を訪問した際、彼が持ってきた贈り物の中には900グラムのコショウが含まれていました。

スパイスだけではない

コショウの最も初期の用途は、食品に風味を加えるためではなく、食品の腐敗を遅らせ、食品の臭いを隠すためでした。冷蔵技術が登場する前は、食品の保存は大きな頭痛の種でした。肉は短期間で腐って悪臭を放ち、微生物に汚染された食品は人間の健康に深刻な脅威をもたらしました。その結果、人々は食品の腐敗を遅らせるために、肉をマリネする際に大量のコショウを使用するようになりました。コショウの香りのおかげで、少し腐った食べ物も飲み込みにくくなりました。この食品保存方法は人々の長年の実践から生まれたもので、理論的根拠はありませんが、研究により、コショウのエッセンシャルオイルに含まれるテルペン化合物には抗菌効果があることがわかっています。ペッパーエッセンシャルオイルは疎水性で、微生物の細胞膜上の脂質に統合され、細胞膜構造を破壊し、細胞膜の透過性を高め、細菌細胞を分解します。

なぜ人間は「保存料」としてコショウを好むのでしょうか?生物学者は、人間にとって有益な行動は遺伝子に受け継がれていると信じており、味覚による味覚の知覚も例外ではありません。コショウなどのスパイスは食品中の微生物の増殖を阻害するため、辛い食べ物を好む人はより健康で長生きし、より多くの子孫を残す可能性がある。それだけでなく、この好みは文化的にも世代から世代へと受け継がれており、スパイス愛好家は子孫にスパイスを使った料理の仕方を教えることが多いのです。

食品の保存に加えて、コショウは薬としての使用にも長い歴史があります。コショウは古代インドの医学において重要な役割を果たしています。インドにおけるコショウの薬用としての使用に関する最も古い記録は、3,000年前にまで遡ります。現代科学は、コショウを薬として使うという古代インドの伝統を説明づけました。科学者たちは、唐辛子に含まれる特定の物質が、アミラーゼやリパーゼなどの消化酵素の消化効果を高め、腸管吸収を促進するだけでなく、薬物代謝酵素を阻害し、薬物の分解を遅らせ、体内の薬物の利用率を向上させることができることを発見しました。それで、この魔法の物質とは一体何なのでしょうか?

コショウはセルロース、脂質、無機塩などの複数の成分で構成されています。しかし、コショウの多くの特別な特性は、主にピペリンの存在によるものです。ピペリンは鼻の内壁を刺激し、神経インパルスを引き起こすアルカロイドです。これがコショウの匂いでくしゃみが出る理由です。科学者たちはピペリンの特性に基づいて催涙スプレーを開発した。第一次世界大戦で登場して以来、催涙スプレーやその他の催涙ガスは戦争兵器から違法行為者を取り締まる強力な手段へと変化した。目撃者によると、至近距離で催涙スプレーを浴びると、まるで全身が「燃えている」ように感じるという。中には、「もう一度催涙スプレーを浴びるくらいなら、足の爪を全部抜かれたほうがましだ」と言う人もいました。催涙スプレーが顔に当たると、まず無意識に目を閉じ、次に喉が詰まったような感覚を覚え、顔と鼻腔に激しい焼けるような痛みが起こります。これらすべての痛みは、ピペリンが生物学的粘膜を刺激することによって生じます。ひどい場合には、不快感は1日ほど続きます。催涙スプレーを浴びた人は、視力低下や激しい痛みにより一時的に無力になることが多い。

コショウは食料や薬として、また武器としても使えます。まさに「民軍両用」と言えるでしょう。コショウが存在し始めてから何千年も経ちますが、人類はこの優美な植物の謎を徐々に解明してきました。しかし、今日に至るまで、人類はコショウの秘密を完全に習得したとは言えません。ピペリンのより深く、より具体的な作用メカニズムは何ですか?それはさらなる発明を刺激するでしょうか?コショウを楽しみながら、探求も続けていくべきです。

コショウ、花椒、唐辛子はいずれも辛さを感じさせるが、神経生物学的メカニズムは異なる。

私たちの鼻腔と口腔には神経終末が満ちています。高温、鋭利な物体、危険な化学物質などの危険な要因の刺激を受けると、神経終末が情報を伝達し、対応するイオンチャネルを開き、身体が環境に対して警戒するようになります。

唐辛子は辛いですが、「辛い」と言われるものは、実際には「辛い」（または「辛い」）です。唐辛子にはカプサイシンが含まれています。カプサイシンが口に入ると、温度信号を伝達するイオンチャネルが刺激され、「辛くて辛い」と感じます。辛い鍋を食べた後に白湯を飲んだことはありますか？もしそうなら、コップに入った水が予想以上に熱いと感じるでしょう。これは、常温ではカプサイシンによって高温警報を司るイオンチャネルが開き、温度警報の閾値が下がるためである。そのため、普段は体温が高く感じなくても、強い神経インパルスが誘発される可能性があります。興味深いことに、鳥は熱感知イオンチャネルがカプサイシンに結合しないため、「辛い」と感じない。鳥を育てるときに、餌に唐辛子を混ぜる人もいます。これにより、鳥が食事を楽しむことに影響を与えずに、辛い食べ物を怖がるリスやその他の動物を追い払うことができます。

コショウに含まれるピペリンは少し違った働きをします。ピペリンは、上記の温度感知チャネルを活性化するだけでなく、刺激性化学物質を感知するチャネルも活性化します。この経路は、クローブ、マスタード、シナモン、ニンニク、ショウガなどの刺激的な食品を摂取したときにも開きます。

花椒の作用機序はより複雑であり、その「味」を説明することは私たちにとってより困難です。この複雑な「味覚体験」はペパーミントと呼ばれる分子から生まれ、人々にわずかに「スパイシー」（より正確な名前は「ホット」）を感じさせるだけでなく、私たちが「しびれ」と呼ぶチクチクする感覚も生み出します。カプサイシンやピペリンとは異なり、コショウの実の主な作用は「体を熱く感じさせる」ことではなく、むしろ触覚ニューロンを刺激し、それによって一部の麻酔薬によって活性化されるのと同じイオンチャネルを活性化することです。