花椒はなぜあんなに辛いのでしょうか？

辛いとしびれ、辛いとしびれは常に辛いものと結びついています。辛さと痺れのバランスこそが四川料理の真髄です。麻痺は百の味を生む。四川料理には欠かせない調味料である花椒を食べ慣れていない人が誤って食べると、舌がひどく痺れて涙が出ることもあります。しかし、花椒を食べるのが好きな人にとっては、食べた後、とても爽やかで心地よい感覚になるでしょう。食べれば食べるほど楽しくなり、もっと食べたくなります。花椒はなぜそんなに麻痺させるのでしょうか？その麻痺させる匂いはどこから来るのでしょうか?

花椒はなぜ辛いのでしょうか？

花椒はミカン科のザンショウ属の植物の果皮です。それは私の国の中央部と西部に自生しており、私の国特有のスパイスです。花椒という名前が初めて記録されたのは詩経であり、中国の人々が2,000～3,000年以上前から花椒を使用していたことを示しています。花椒はサイズは小さいですが、非常に強力です。これらは私たちの日常生活における伝統的な食品調味料であり、「八大調味料」の一つとして知られているだけでなく、伝統的な漢方薬でもあります。中を温めて冷えをとる、湿気を取って痛みを和らげる、虫を殺して解毒する、魚臭さを取って脂っこさを和らげる、唾液の分泌を促して食欲を増進する、血管を拡張して血圧を下げるなどの効果があります。

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花椒の痺れるような辛味は主にアミド物質、主に不飽和脂肪酸アミドによって生成され、さまざまな種類のサンショウやザンショウが含まれます。主にサンショウの果実の表面の突起部に存在します。花椒を噛むと、特にしびれるような感覚を覚えます。実は、これは花椒の表面の突起を噛むことで、花椒の麻痺成分を含む花椒油が染み出すからなんです。

花椒の分類

私の国は花椒資源が豊富で、花椒の種類は50種以上あります。花山椒の栽培面積、生産量、品種は世界一です。唐辛子の実の色によって、赤唐辛子と緑唐辛子に分けられます。香りの種類によって、グリーンの香り、ヨモギの香り、オレンジの香りに分けられます。唐辛子の形状によって、獅子頭、大紅袍、大唐辛子（油唐辛子）、小唐辛子、米唐辛子、豆唐辛子に大別されます。地理的分布によると、雲南省（青唐辛子）、四川省（金陽の青唐辛子、江津の青唐辛子、漢源唐辛子、茅文唐辛子）、陝西省（漢城の大紅袍、豊唐辛子）、甘粛省（福唐辛子、秋唐辛子）、山東省（大唐辛子、小唐辛子）、河北省（大唐辛子、小唐辛子）の6つの主要な地域に分けられます。

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ペッパーセレクション

花椒を選ぶには、見た目、つまむ、匂い、味わうという 4 つの主なステップがあります。まず、外観、主に胡椒の色、胡椒の大きさ、穴の数、不純物の有無を見ます。コショウの実の表面に小さな突起が多いほど、コショウの香りと辛さが増します。次に、コショウの実が乾いているかどうかをつまんで確認します。乾燥したコショウの実をつまむと、カサカサという音がします。それから匂いが来ます。コショウの実を一掴みして、しばらくそのままにしておきます。コショウの実の香りがして、カビの臭いやその他の臭いがしない場合は、コショウの実の状態は良好です。最後のステップは味わうことです。胡椒をランダムに手に取り、歯で軽く噛み、舌先で感じ、数回噛んで吐き出します。これで、胡椒に苦味や渋みなどの異常な味がないかどうかを慎重に検討することができます。純粋に麻痺するような味を持つものだけが最高品質とみなされます。

コショウを購入するときは、コショウに不純物が混入していないかどうかも確認する必要があります。偽造者は、胡椒の実の重量を増やすために不純物を加えるだけでなく、質の悪い胡椒の実を着色して色を鮮やかにする人もいます。

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コショウの保存

花椒を保存するのは簡単ではありません。適切に保管しないと、色や味が変わりやすくなるだけでなく、腐ったり劣化したりしやすくなります。購入した胡椒の余分な枝を切り落とし、水で洗ってきれいに拭き、風通しの良い涼しい場所に置き、天日干しして表面の水分を取り除きます。乾燥中は日光に当てないように注意し、涼しい場所で乾かしてください。次に、新鮮な胡椒を数回に分けてビニール袋に入れ、適量の沸騰したお湯を袋に入れて密封します。その後冷蔵庫に入れて冷凍します。

食べたいときに取り出して、胡椒と氷と一緒に鍋に入れておけば、自然に解凍されます。さらに、このように保存された新鮮な胡椒の実は非常に新鮮で香りがよく、乾燥した胡椒の実よりもはるかに美味しいです。この保存方法を学べば、今後は新鮮なコショウの実を見つけたときにもっと買うことができるようになります。保存しておけば、旧正月でも新鮮なまま食べることができます。

作者: Lao Kekai Brain Hole

この記事は、中国科学普及-星空プロジェクト（創造と栽培）によって作成されました。転載の際は出典を明記してください。