商人は教えてくれない！ 「植物油」についてのちょっとした秘密！

ほとんどの食品の生産は国家基準に準拠する必要があります。

商人が教えたくない小さな秘密が基準に明確に書かれています！

基準が何を言っているのかを知り、その背後にあるちょっとしたコツを理解することで、高品質の食品を選ぶことができます。

今日は「植物油」についてお話しましょう！

植物油の基準は国家規格GB2716-植物油です。この規格では、植物油は主に粗植物油、食用植物油、食用植物混合油の3つに分類されると規定されています。

もちろん、植物性原油は植物油を加工するために使われる原料油であり、そのまま食べることはできないため、植物油は大きく2つのカテゴリーに分けられます。しかし、さらに細かいカテゴリーに分けると、種類が非常に多くなり、フォルダー全体が埋まってしまいます。

パーム油、米ぬか油、落花生油、大豆油、菜種油、ごま油、亜麻仁油、ひまわり種子油、コーン油、クルミ油、ブドウ種子油、オリーブ油、茶種子油、シャクヤク種子油、食用ブレンド油。

どれが気になるかコメントで教えてください。後ほど一つずつ解釈していきます。

食用油の品質を保証するために、国家規格では植物油を評価するための合計6つの側面を規定しています。そのうち、原材料の特性、汚染物質とマイコトキシン、残留農薬、食品添加物と栄養強化剤の4つの側面は他の食品と同様ですが、官能品質と物理的および化学的指標には独自の要件があります。これら 2 つの側面について詳しく説明しましょう。

1. 感覚品質

食用油製品は見た目も風味も良好でなければなりません。国家規格では、適格なオイルは以下の点に基づいて選定されるべきであると規定されています。

①色に異常がないこと

②焦げた臭い、腐った臭い、その他の臭いがないこと

③油体内に目に見える異物がない

これらをやれば、オイルの見栄えが良くなりますよ！

もちろん、官能的な品質は目に見える側面からしか評価できませんが、多くの場合、肉眼では見えないため、物理的および化学的指標に頼る必要があります。

2. 物理的および化学的指標

物理化学指標は主に、肉眼では見えない食用油の劣化や異物の評価に使用され、主に酸価、過酸化物価、極性成分、溶媒残留物などが含まれます。

（１）酸価

植物油中の遊離カルボン酸基の数、つまり遊離脂肪酸の含有量を検査する測定基準です。

通常の食用油では、脂肪酸は結合した形で存在します。これらはグリセロールと結合してトリグリセリドを形成し、一般に「脂肪」として知られています。

食用油が劣化すると、外見上は何も異常が見られない場合でも、油中の脂肪が分解され、結合した脂肪酸が遊離状態に放出されます。これは酸価によっても検出できます。

酸価が高いほど、遊離脂肪酸が多くなり、脂肪のひび割れが激しくなり、油の鮮度が低下することを意味します。

（２）過酸化物価

酸価は食用油の劣化度合いを評価するために使用され、過酸化物価は油の劣化の潜在的リスクを調べるために使用されます。

食用油が保管中に空気に触れると、油に含まれる悪玉酸素が一部の脂肪酸の体内に入り込み、小さな地雷を仕掛けます。特定の条件が満たされると、これらの隠れた危険が爆発し、食用油が劣化します。

したがって、食用油の過酸化物価を検査することは、隠れた危険性を排除する行為でもあるのです。

（３）極性成分

揚げ物などの高温環境では、脂肪が分解され、健康に有害なさまざまな物質が生成されます。これらの物質には共通点が 1 つあります。それは、脂肪よりも極性が強いことであり、総称して極性成分 (TPM) と呼ばれます。

そのため、TPMは揚げ油が継続して使用できるかどうかを評価する基準であり、フライドチキン店の油にとっては非常に重要なのです。

また、抽出油の場合は「溶剤残留物」に注意する必要があり、綿実油を含む植物油の場合はコットンポール等の含有量にも注意が必要です。

つまり、物理的および化学的試験は、食用油の簡単な物理的検査のようなもので、目に見えない小さな問題を発見することができます。

植物油の規格の裏には脂肪酸組成の説明があります。オイルボトルのパッケージに印刷されている同様の表も、栄養価の観点から食用油を選択するのに役立ちます。

食用油の種類によって含まれる脂肪酸は異なります。オレイン酸（オメガ 9）を主成分とするものもあれば、リノール酸（オメガ 6）やα-リノレン酸（オメガ 3）を主成分とするものもあります。便宜上、これらを単に No.9 オイル、No.6 オイル、No.3 オイルと呼ぶことにします。

一般的な食用油の分類は次のとおりです。

科学的なオイルの使用では、脂肪酸タイプのバランスの取れた要件を満たすために、2〜3か月ごとにモデルを変更し、1つのタイプだけに集中しないことが推奨されています。

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