醤油を買うとき、瓶にこの4つの文字が書いてあったら、すぐに捨ててください。

この記事は、中国栄養学会科学普及委員会委員であり、栄養学の主任医師であるパ・リー・ゼ氏によってレビューされました。

醤油はキッチンに欠かせない調味料です。揚げるにも、炒めるにも、蒸すにも、おいしい醤油は欠かせません。

しかし、あなたは本当に醤油を理解していますか?今では市場にはたくさんの種類の醤油が流通しています。どの醤油が「偽醤油」なのでしょうか？高品質な醤油を選ぶにはどうすればいいでしょうか？醤油を健康的に食べるにはどうすればいいでしょうか？エディターが今すぐそれについて学習します。

この4つの単語が書かれた原材料リストは「偽醤油」です

2021年6月29日、国家市場監督管理総局は「醤油と酢の品質と安全に対する監督管理の強化に関する公告」を公布し、醤油と酢の製造業者は「調合醤油」と「調合酢」と表示された製品を製造・販売しないことを提案した。当該告示は公表の日から効力を発するものとする。

つまり、購入した醤油に「調合醤油」と書いてあったとしても、それは厳密な意味での「醤油」ではないのです！

以前購入した醤油が汚染されていないか、ちょっと調べてみませんか？家庭で保存または使用している醤油が「配合醤油」である場合は、摂取を中止することをお勧めします。

お金を節約したい、無駄を避けたいといった理由だけで、基準を満たしていない「偽醤油」を購入したり消費したりしないでください。醤油を購入する際は醸造醤油を選ぶのがベストです。

良質の醤油の選び方は？

1. 醤油の原材料名を見る

「アミノ酸窒素」含有量の多い醤油の方が良い

アミノ酸窒素とは、アミノ酸の形で含まれる窒素の含有量を指します。指数が高いほど醤油中のアミノ酸含有量が多く、旨味が増します。

2019年12月21日に正式に施行された「醤油衛生基準」GB2717-2018によれば、醤油中のアミノ酸窒素の最小含有量は0.4グラム/100ミリリットル以上でなければならない。高級醤油では 100 ミリリットルあたり 0.8 グラムに達することもあり、醤油によっては 100 ミリリットルあたり 1.2 グラムに達するものもあります。

2. 醤油瓶を振る

泡が小さく均一で、簡単には拡散しない醤油が良い

高品質の醤油を振ると、分散しにくい、より小さく均一な泡がたくさん発生します。このような泡の出現は、実はアミノ酸の窒素と密接に関係しています。アミノ酸窒素が多いと醤油の中に泡が出てくるのはこの状態になります。

醤油によく使われる添加物の用途は何ですか?

1. 鮮度向上剤：

グルタミン酸ナトリウム、5'-リボヌクレオチド二ナトリウム、5'-イノシン酸二ナトリウム

用途: 調味料は、醤油の風味を高める人工調味料です。また、醤油のアミノ酸窒素指数を急速に高めることもできます。

適用シーン: 高い鮮度が求められる料理、煮込みスープ、蒸し料理、冷製料理などに使用すれば、風味が格段に高まります。

注意：醤油を風味や味付けに使う場合、醤油の鮮度はアミノ酸窒素の含有量で判断できますが、調味料の過剰摂取を避けるために、あまり新鮮にする必要はありません。

2. 保存料:

安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム

用途：醤油の腐敗を防ぐために、GB2760に従って、安息香酸ナトリウムやソルビン酸カリウムなどの防腐剤を醤油に添加することができます。

注：醤油の摂取量が通常の範囲内であれば、一般の人は添加物による健康被害を心配する必要はありません。

醤油をもっと健康的に食べるには？

1. 調理後に醤油を加える

調理中に、後で醤油を加えることを忘れないでください。高温で長時間調理すると醤油の栄養成分が破壊され、風味が損なわれます。そのため、醤油は食べる直前に加える必要があります。

特に肉を煮込むときは、醤油を早めに加えすぎないようにしてください。醤油は肉の中のたんぱく質の凝固を促進し、肉が煮えにくくなるからです。肉が70％ほど火が通った時点で醤油を加えるのが最適です。

2. 醤油の摂取量をコントロールする

多くの醤油の栄養成分表は15mlを1食分として表記されています。薄口醤油でも濃口醤油でも、15mlあたりのナトリウム含有量は1000mgを超えます。一般的に、醤油スプーン一杯には約1gの塩分が含まれており、大さじ1杯（10mL）の醤油には1.5g～2gの塩分が含まれています。世界保健機関は、塩分摂取量を1日あたり5g以内に抑えることを推奨しています。醤油はスプーンで加えるのがおすすめです。ボトルから直接鍋に入れると、手が震えて入れすぎてしまう可能性があります。

3. これらの人々は醤油を食べるときに注意する必要がある

高血圧、腎臓病、妊娠性浮腫、心不全などの病気にかかっている人は、過剰なナトリウム摂取を避けるために、醤油を飲むときに塩の量を減らす必要があります。

4. このような状況では醤油を摂取しない方が良い

夏場は気温が高く、醤油をしばらく置いておくと液面に白い膜ができやすくなります。これは、醤油に含まれる栄養分を利用して酵母やカビが繁殖し、バイオフィルムを形成することで、醤油本来の栄養分や風味が損なわれるだけでなく、病原菌による汚染のリスクも生じます。そのため、白い膜ができた醤油は食べられなくなります。

5. 醤油はこのように保存するのがお勧めです

醤油を安全に食べるためには、開封後はすぐに蓋をし、夏場は冷蔵保存することをおすすめします。

出典: CCTV ライフサークル

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