食事に酢を加えるのが好きな人は、加えない人よりも健康的でしょうか?ここに秘密があります...

この記事の専門家：パ・リゼ、中国栄養学会科学普及委員会委員、栄養学主任医師

酢は人々に深く愛されている調味料です。毎食酢を食べる人もいれば、酢をそのまま飲む人もいます。

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さらに、酢を飲むと血管が柔らかくなる、ガンと闘うなど、酢にはさまざまな利点があるという話を聞いたことがある友人も多いと思います。また、酢を使って家を消毒することもあるそうです。

酢は本当に魔法の力を持っているのでしょうか？食べ過ぎても大丈夫ですか？編集者があなたにその秘密を明かします。

酢はどのように作られるのでしょうか？

私たちの祖先は、植物のジュースに発酵可能な酢酸が含まれていることを発見し、酢やワインを作りました。世界中の人々は、さまざまなフルーツワイン、トロピカルフルーツ、ヤシの木の樹液などから酢を作るという伝統的な習慣を持っています。酢は、漬物を漬けたり、生の魚、肉、野菜料理を浸したりするためにも使用されます。

中国人が食べる酢は、主にもち米、モロコシ、キビ、小麦ふすま、トウモロコシ、干しサツマイモから作られています。何千年もの間、酢を作る方法は、容器に果実酒やその他のアルコール液を半分ほど入れ、長時間放置して発酵させるというものでしたが、その結果を予測するのは困難でした。

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18 世紀、オランダの科学者ヘルマン・ボハーヴェは時間を節約できる酢製造システムを開発しました。そして19世紀にパスツールは、酢の製造過程において微生物と酸化が欠かせない要素であることを確認し、一連の生化学的変化を経て、デンプンや糖分などを含む1種類以上の材料から酢を作る現在の方法に至りました。このプロセスは、食用アルコールの発酵を利用してデンプンを分解し、糖化してエタノールに変換するというものです。厳選された細菌である酢酸菌の働きにより、エタノールが酢酸などに変換され、複雑な風味を持つ液体酸性調味料が生まれます。

なぜ食事のときに酢なしでは生きていけない人がいるのでしょうか?

酢が長年にわたり評判を得ている理由は、酢に酢酸、アミノ酸、その他さまざまな特性を持つ風味物質が含まれているからです。

酢酸の特性：

1. 解離した酢酸と水素イオンが舌に酸味を与え、魚臭さを取り除きます。

2. 揮発性で無傷の酢酸分子が残っているため、特別な香りがあり、食欲を増進し、食欲を刺激し、心をリフレッシュさせることができます。

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3. 独特の親油性により、タマネギ、ショウガ、ニンニク、アニス、クローブなどの芳香成分を溶解し、食品や調味料を揮発させて香りを付与し、料理の新鮮さ、甘さ、香りを高めます。

4. さまざまな微生物の増殖を抑制し、防腐剤の機能があり、冷たい料理を食べる際の安全性が向上します。

さらに、グルタミン酸とグルタミン酸ナトリウム塩は、酢の心地よいうま味を形成する主な風味物質です。

酢は血管を柔らかくし、血中脂質を下げることができますか？ガンと闘えますか？

お酢の食品成分は、一般的に酢酸、カルシウム、カリウム、アミノ酸、コハク酸、グルコン酸、リンゴ酸、乳酸、ビタミンB群などですが、その含有量は使用する原料や製造方法によって異なります。

さまざまな栄養素が含まれていますが、摂取量が少ないため、食事における主要な栄養素としての供給や直接的な健康効果は無視できます。このことから、酢の重要な役割は調味料であることがわかります。

しかし、ここ数十年で、小規模なサンプル集団による動物実験や臨床観察研究を通じて酢の機能特性を報告する論文が数多く発表されています。いくつかの研究では、材料の選択と割合を変えることに加えて、酢を調味料として使用すると糖尿病の予防と管理に役立つことがわかっていますが、それはより大きな食品粒子を選択し、食品の水分含有量を減らすことに限られます。適量の有機酸（酢酸）を加えると、グリセミック指数（GI）値を下げ、食後血糖反応に影響を与えることができます。

しかし、「酢を多く摂取すると血管が柔らかくなり、血中脂質が下がり、ガンと闘える」という主張については、今のところ直接的な科学的実験データはない。

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「燻蒸酢は細菌を殺すことができる」というのは本当ですか？

酢には3.5％以上の酢酸が含まれており、食品調味料中の細菌の増殖を抑制する役割を果たします。しかし、酢酸の沸点は118℃と高いです。空気消毒のための燻蒸工程では、酢を濃縮することしかできません。沸騰後に蒸発した水中の酢酸含有量は極めて少なく、殺菌効果は全く得られません。

酢を飲みすぎるとダメですか？

生活の中で、酢をそのまま飲める健康食品と考える人もいます。しかし、酢をそのまま飲んだり、酢を多量に含む食べ物を摂取したりすると、口腔粘膜や食道に一定の影響を与え、炎症や潰瘍を引き起こします。また、胃液の pH 値が変化し、胃粘膜が損傷して、胃痛、吐き気、嘔吐、さらには急性胃炎を引き起こします。高ナトリウム食を制限している患者が健康のために大量の酢を摂取すると、ナトリウムの過剰摂取に悩まされ、血圧のコントロールに非常に悪影響を及ぼします。

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市販されている健康機能があると謳っているフルーツ酢や酢飲料には、大量の砂糖が添加されています。飲み過ぎは血糖値のコントロールに良くなく、体重も増加し、心臓血管疾患のリスクも高まります。

このことから、嫉妬しすぎたり、食事に酢をたっぷり摂ったりすることは、心身の健康に本当に有害であることがわかります。

そのため、酢の種類が多様化した現在では、酢を食べることは徐々に技術的な作業になってきています。酢の食べ方についてお話しましょう。

正しく嫉妬するにはどうすればいいでしょうか?

地域のブランドで選ぶ場合でも、原材料に基づいた味の好みで選ぶ場合でも、まず最初に食品ラベルを読んで、酸度、ナトリウム、糖分、その他の原材料を確認することが重要です。

我が国のGB2719-2018「食品安全国家基準酢」の要求によると、酢は、澱粉、砂糖、食用アルコールを単独または組み合わせて含むさまざまな材料を微生物で発酵させて作られる、砂糖を添加したまたは添加していない液体の酸性調味料です。酢の総酸含有量は3.5g/100ml以上である必要があります。

酢の酸度数値が高いほど、酸性が強くなります。お好みや調理目的に合わせてお選びいただけます。

一般的に、酸度5度以下の酢は調理に適しており、5〜6度はディップに適しています。

熟成酢は酸味が強く、酸辣湯や酢魚などを作るのに適しています。

バルサミコ酢は適度な酸味とまろやかな風味があり、カニやエビのディップソースとして最適です。

米酢は比較的あっさりとした味で、ほんのり甘酸っぱく、甘酸っぱい料理を炒めるのによく使われます。

白酢は通常、食用アルコールから発酵されます。主成分は酢酸と水です。冷たい料理や洋食にとてもよく合います。

9～16度と表示されているものは、一般的に特定の健康機能を持つ特別な酢です。値段は高くなりますが、保健機能承認番号が付いているものが必須なので、購入時には注意しましょう。

酢の酸度は味付けの基準として使用できるだけでなく、適切な酢酸濃度は調理された食品の栄養価と感覚効果を向上させることもできます。例えば、食品中のビタミンCの損失を防ぎ、アントシアニンを多く含む野菜が青くなったり黒くなったりするのを防ぎ、美しい赤色を保ちます。

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したがって、酢が好きかどうかに関わらず、千切りにしたジャガイモやもやし、紫キャベツ、アマランサス、赤大根などの野菜など、ビタミン C が豊富な料理を調理するときに酢を少し加えることができます。

また、酢にはナトリウムが含まれているので、酢を使って料理をするときは、塩の量を減らすようにしてください。酢の中には砂糖が含まれているものもあるので、これも注意が必要です。

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