私たちは舌の味覚マップを間違えているかもしれない

食べることは人間の本能です。

特にパン・ケのような食通にとって、あらゆる種類のおいしい食べ物を味わうことは間違いなく人生の大きな喜びの一つです。お母さんが作る家庭料理でも、シェフが調理したさまざまな「高級」食材でも、さまざまな食べ物のさまざまな味をどのように味わうのでしょうか?私たちは幸せなときは心ゆくまで食べますが、悲しいときは食欲がありません。私たちの味覚は何が変わったのでしょうか?

今日はパンケが食事に関することについてお話します。

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味はどうやって「味わう」のですか？

人間はなぜ味を感じることができるのでしょうか?この質問を見ると、私の友人たちは間違いなく唇を曲げてこう言うでしょう。「みんな知ってるよ、もちろん舌で言うんだから！」

味蕾の構造

舌は口の底にある筋肉の器官です。それは、縦方向、横方向、垂直方向の 3 つの異なる方向に絡み合った骨格筋で構成されています。表面は粘膜で覆われており、舌の表面の粘膜上皮には「広く知られている」味蕾が分布しています。味蕾は人体の味覚受容体であり、味細胞、支持細胞、基底細胞で構成されています。風味物質（味物質）が味覚細胞と接触すると、受容体を刺激して電気信号が生成され、それが神経中枢に伝達されて味覚が生じます。

味覚の五つの基本味

ご存知のとおり、私たちが目にする色鮮やかな世界は、実は赤、緑、青の 3 つの色の混合によって生み出されています。これ以上分解できないこの 3 つの色は、光学の 3 原色と呼ばれています。

では、味覚にも三原色に似たものがあるのでしょうか？

答えはイエスです。

研究によれば、人間は4,000〜10,000種類の異なる味を区別できるそうです。これらの味は多種多様ですが、基本的には塩味、酸味、甘味、苦味、うま味の 5 つの基本味の組み合わせで構成されており、味覚の「五つの基本味」に相当します。

その中でも、塩味、酸味、甘味、苦味の4つの味は誰にとっても馴染み深く、区別も容易ですが、「新鮮」とはいったいどのような味なのでしょうか。

うま味は、軽やかでありながら、何とも言えない長く残る味わいです。私たちの生活の中で最も一般的に使用されている成分は「MSG」です。主成分はアミノ酸の一種であるグルタミン酸ナトリウムです。舌で感じるうま味は実はアミノ酸の味なのです。人間や動物の舌には、うま味の源であるアミノ酸塩のカルボキシレートアニオンを感知できる特殊な受容体細胞があります。

基本的な味覚について話しているので、広く流布している格言について言及する必要があります。舌の特定の領域にある味蕾は特定の味を担い、舌の先端は甘味を「味わう」役割を担い、舌の根元は苦味を「味わう」役割を担い、酸味と塩味は舌の側面で「味わう」のです...

しかし驚くべきことに、多くの人が信じているこの「味覚マップ」は、実は誤解なのです。

舌のさまざまな部分にある味蕾は、さまざまな味に対してさまざまな感度を持っています。一般的に、舌の先端にある味蕾は甘味に、舌の側面にある味蕾は酸味に、舌の前部にある味蕾は塩味に、舌の根元と軟口蓋に分布する少数の味蕾は苦味に敏感です。

1974年、アメリカの科学者バージニア・コリングスの研究結果により、「味覚地図」の「噂」は完全に打ち破られました。彼女は、さまざまな濃度のさまざまなフレーバーをボランティアの口のさまざまな部分に滴下し、最終的に、舌の各領域は5つの基本的な味を味わうことができるが、領域によってそれぞれの味に対する感度閾値が異なるという結論に達しました。

したがって、実際の味覚マップは次のようになります。

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人の味覚は変わるのでしょうか？

生理学的な観点から見ると、異なるフレーバーの味質は、実際には異なるタイプの「外部刺激」です。例えば、酸味は主に水素イオンから生じ、塩味は主にナトリウムやカリウムなどの金属イオンの刺激から生じ、「甘味」「苦味」「新鮮味」などの他の味を持つ物質は、それぞれ対応するGタンパク質共役受容体に結合し、対応する神経電気信号を誘発します。

味覚の「受け手」である私たちの味蕾は、静的なものではありません。

一般的に、加齢とともに舌の表面にある味蕾の数は徐々に減少し、その機能も低下します。臨床研究により、60 歳以上の人は 20 ～ 40 歳の人に比べて、塩分やショ糖などの物質に対する感受性が大幅に低下していることが判明しました。病気、薬物、喫煙などの要因による干渉も、味覚障害や味覚喪失につながる可能性があります。

しかし、ほとんどの人にとって、日常生活でより一般的なのは、味覚機能の一時的な変化である「クロステイスト」です。たとえば、局所麻酔によって一時的に味覚が失われることがあります。また、他の物質によって 1 つ以上の味覚が抑制されたり、強められたりすることがあります。

私の友人の多くは、パン・ケと同じ経験をしたことがあると思います。歯磨きの直後に果物を食べると、もともと甘酸っぱい果物が苦くて渋くなります...私たちはただ歯を磨いているだけなのに、舌を傷つけてしまったのでしょうか？

実際、これは歯磨き粉に含まれるラウリル硫酸ナトリウム（SLS）と呼ばれる界面活性剤に関係している可能性が高いです。科学者たちは、SLS が甘味受容体を抑制し、苦味受容体を活性化し、その効果が 1 時間も持続する可能性があると考えています。

味覚の「本来の目的」は、食べ物の栄養価を判断し、毒物を摂取しないようにすることです。人類の文明の発展とともに、味覚は、おいしい食べ物がもたらす喜びを味わえるという新たな意味を帯びるようになりました。

食べ物の「異食異味」に関して、他にどのような経験がありますか?コメント欄に気軽にメッセージを残して、食通の仲間 Pang Ke と友好的な交流を楽しみましょう。

クリエイティブチーム: 中国科学技術館ニューメディアチーム

レビュー専門家：空軍医科大学歯科病院副主任医師、呂斌氏