生魚、冷凍魚、冷凍魚のどれを選べばいいですか？この記事を読んでみてください!

生鮮市場では、いつでも新鮮で冷蔵された魚介類を目にすることができます。また、スーパーマーケットでは、固く冷凍された包装済みの魚介類も見かけます。

パッケージされた魚には通常、原産地と製造日を記載した製品ラベルが付いています。しかし、新鮮な魚介類や冷蔵された魚介類を選ぶときには、名前と値札しか見えません。

スーパーマーケットでよく見かけるさまざまな種類の冷凍魚介類。そのほとんどには、原産地、学名、製造日などの重要な情報が記載されています。 | PAN1980 ナイベアヤウス / ウィキメディア・コモンズ

多種多様な魚や水産物がある中で、どのように選んで購入すればよいのでしょうか?生きた魚を家に持ち帰った後、さらに数日間生かしておくにはどうすればよいですか?魚臭さが少ない魚はどれですか?バサ魚ってどんな魚ですか？魚の購入に関するあらゆる質問については、この記事を読んでください。

魚が市場に届くまで

まず、魚が養殖されたものか、天然のものか確認する必要があります。

養殖魚はさまざまな農場や養殖場から来ています。水揚げされた後、トラックに積み込まれ、物流によって各地の卸売りや配送センターに輸送されます。この輸送プロセスは、市内または近隣の都市間に限定される場合もあれば、中国の南北にまたがり、数千キロに及ぶ場合もあります。

流通センターに到着した魚は、買い手によって買い取られ、さらに二次卸売市場に運ばれ、数段階の仲買人によって取り扱われるか、市場やスーパーマーケットに直接輸入されます。生鮮市場の魚屋の多くは卸売市場から商品を仕入れています。量が非常に少ない場合は、農家が自ら市場と提携し、野菜市場で魚を販売することもあります。

天然の魚介類の場合は、通常、港でそれを購入する責任者がいます。その後、二次販売業者に販売されるか、自ら販売します。幾重もの輸送と移送を経て、最終的にはスーパーや青果市場で誰もが目にする魚になります。同時に、魚の価格は目に見えないほど上昇し、私たちが目にする市場価格になりました。

初回購入価格は確かに最も手頃ですが、購入量は多くなければなりません。大量に購入した場合にのみ安くなります。私たちのようにたまに家で魚を食べる一般消費者にとっては、スーパーや青果市場で買うほうが良いのです！

魚の一般的なサプライチェーンのプロセスは、漁獲から加工、輸送、小売業者、そして最終的に一般消費者に届くまで複雑です。 |ジークール

良い魚を見分ける鋭い目

市場で新鮮な冷凍魚を選ぶにはどうすればいいですか?

広く使われている方法は、魚のえらが赤いかどうかを確認することです。しかし、悪質な業者の中には、魚のえらを真っ赤に保つために一酸化炭素を使用するところもあります。冷凍したての魚の場合、単に魚のえらを見るだけでは信頼できない可能性があります。

新鮮な冷凍魚を購入する際のヒント

押したり、匂いを嗅いだり、観察したりすることで、できるだけ新鮮な魚を選ぶことができます。

「押す」とは魚の体を押すことを指します。放流後すぐに回復すれば、魚は新鮮であることを意味します。崩壊がゆっくりと回復したり、まったく回復しない場合は、魚が新鮮でなくなったことを意味します。

「嗅ぐ」とは魚のえらの匂いを嗅ぐことを意味します。新鮮な魚であれば、薬臭やその他の異臭ではなく、海の匂いやかすかな魚臭がするはずです。

「ちゃ」は見るという意味です。魚の鱗が光っているかどうか、目が明るく澄んでいるかどうかがわかります。魚を水平に持つと、魚の体は水平のままでしょうか、それとも曲がって垂れ下がってしまうでしょうか。鱗に光沢があり、目が濁っておらず、魚体を水平にしたときに基本的に水平を保てる場合、この 3 つの基準が満たされている魚は非常に新鮮であり、家に持ち帰っておいしい食事を作るのに最適です。

上記の手順の組み合わせが面倒すぎると思われる場合は、1 つまたは 2 つの手順を選択できます。その中で、「匂いを嗅ぐ」または「水平に持つ」が最も信頼性があります。

これらの判断基準は、魚の死後の身体的変化に基づいています。最近死んだ魚では、ミオシンが完全に分解されておらず、筋肉はまだ弾力性があります。魚は死後、死後硬直の期間を経て、体が水平な状態を保つことがあります。死後時間が経つにつれて、遺体は柔らかくなり、水平にすると曲がったり垂れ下がったりするようになります。魚の鱗の光沢や目の輝きは、魚の死滅度や微生物感染による腐敗の程度によっても異なります。

魚は死ぬと、死後硬直前、死後硬直、死後硬直の過程を経ます。左側は死後の魚の体の段階的な変化を示し、右側は筋繊維の形態を示しています。死後の時間が長くなるほど、筋繊維は分散します。 | Liu Shi 他

生きた魚の場合、どのように選べばいいのでしょうか？

生きた魚を買うときのヒント

魚を観察して、体に傷がないか、粘液が落ちていないか、眼球が白く覆われているか、泳ぐ姿勢が正常かどうかを確認します。

魚の飼育に使用した水が正常で無色透明であるか、黄色またはわずかに緑がかっているかを確認します。

魚の匂いを嗅いで、異臭がないか確認します。

水の色が異常であったり、魚の臭いが変な場合は、魚に化学薬品が使用されている可能性があることに注意することが重要です。

冷凍魚の場合は判別がさらに難しくなります。これらは丸ごとの魚ではなく切り身である可能性が高く、ほとんどが包装されて固く冷凍されているため、識別が困難です。

この場合、製造日を確認して、より新しいものを選択できます。丸ごと冷凍した魚であれば、魚の外観が傷んでいないか観察することができます。切り分けられた冷凍魚の場合、魚の切り口がきれいかどうか、端に凍った小さな溶けた破片があるかどうか、身が乾いているかどうか、色が自然かどうか、氷が均等に包まれているかどうかなどを観察することで、冷凍魚が新鮮かどうかを判断できます。ブランド業者から冷凍魚製品を購入する方が比較的信頼性が高くなります。

魚を買うときによくある質問

魚屋はどうやって生きた魚を長持ちさせるのでしょうか?生きた魚を買ったのですが、さらに数日間生かしておくにはどうしたらいいでしょうか?

薬物投与などの異常な方法については今は触れないでおこう。良好な水質と十分な酸素は、魚を長持ちさせるために商人が使う秘訣です。生きた魚を買う場合は、魚屋に養殖用の水をもっと頼んで家に持ち帰り、さらに数日間保存することもできます。家に帰る途中で魚がすでに死んでいる場合は、生かそうとするのはお勧めできません。すぐに鍋に入れてください。

冷凍魚は生きた魚や冷蔵魚ほど美味しくないのでしょうか？

通常の冷凍（-15～-20℃）で、効果的な包装がなされていない冷凍魚をよく見かけます。この種の魚は、時間の経過とともに味が少し悪くなり、栄養価も徐々に失われます。しかし、冷凍魚であっても適切に取り扱い、保存すれば、生きた魚や冷蔵魚と比べても劣らないと考えられます。

私たちが食べているマグロの刺身は実は冷凍された魚ですが、その味は新鮮な魚と同じくらい良いことが多いです。これはすべて超低温冷凍技術によるものです。スタッフが活魚を適切な方法で殺し、腐敗や臭いの原因となる物質（血液、魚のエラなど）を除去した後、-55～-65℃の超低温で急速冷凍します。これにより、冷凍プロセス中に氷の結晶が形成されるのを防ぎ、魚の細胞への損傷を防ぐことができます。さらに、超低温はさまざまな化学反応の速度を大幅に低下させ、微生物の増殖を遅らせることができます。こうすることで、たとえマグロが長距離輸送されても、その栄養価や鮮度はまったく影響を受けません。

超低温技術で冷凍したマグロは、超低温で2年間保存しても高い鮮度を保てます。 |ウィキメディア・コモンズ

購入した活魚や冷蔵魚は冷凍して長期保存できますか？

生きた魚や冷蔵した魚は冷蔵庫で最長約 1 年間保存できますが、いくつかの準備手順が必要です。

十分に新鮮な魚を選んでください。

腐敗しやすい内臓や血液を取り除きます。

魚は水に触れることなく、本来の姿を保ったまま、直接袋詰めされ、真空パックされます。

これらの手順では、真空密封が重要です。真空にすることで、魚が空気に触れるのを防ぎ、微生物の活動を最小限に抑え、水分を閉じ込めて食品の味を保つことができます。真空密封ができない場合、魚の保存期間はわずか数か月にまで大幅に短縮されます。

バサ魚はなぜこんなに安いのでしょうか？安全ではないですか?

バサ魚は、養殖量が多く、養殖コストが低く、肉の収穫量が多いため安価です。私の国でも少量のバサ魚を養殖していますが、主に中国人の消費ニーズを満たすためにベトナムなどから大量に輸入しています。バサ魚は低酸素に強く、適応力も強いのですが、私たちが食べるバサ魚は、一般的には合法的に、規則に従って養殖された水産物であり、下水道で育てられたものではありません。安心してお召し上がりいただけます！

しかし、パンガシウスの切り身はヒラメの切り身に似ているため、パンガシウスがヒラメの代用として使われることもあります。バサ魚は一般的に巨大なナマズを指し、ロングフィッシュはヒラメを指しますが、両者の価格は数倍も異なります。

魚臭さはどこから来るのでしょうか？魚臭さが少ない魚はどれですか?

魚の魚臭さは一般的に土っぽい匂いを指し、淡水魚によく見られます。しかし、魚の土っぽい匂いは魚の種類とは関係なく、むしろ生息環境に関係しています。

魚の生育環境に微生物の繁殖に適した腐植土が多く含まれる場合、水中の藍藻、緑藻、およびそれらに付着した放線菌が、ジオスミンや2-メチルイソボネオールなどの土臭物質を水中に放出します。これらの物質は魚に摂取されると、魚の体全体に行き渡り、私たちが感じる土っぽい匂いになります。鶏や牛などの動物が土っぽい匂いのする物質を含む水を飲むと、その肉も魚のような匂いになります。

土臭くなりがちな魚の場合、加工中に黒い膜を取り除くことが重要です。なぜなら、黒い膜には土臭物質を含む脂溶性物質が豊富に含まれているためです。

土っぽい匂いがする魚を扱うときは、この黒い膜を取り除くのが最善です。ニュース

魚はすでに殺されているのに、なぜまだまな板の上で飛び跳ねているのでしょうか?

死んだばかりの魚の脊髄は、通常は損傷しておらず、ある程度の活動を保っています。筋肉の動きは脊髄神経によって制御されており、神経細胞は損傷されません。魚は死んでいても、筋肉組織は刺激に反応することができ、通常はけいれんとして現れます。

TikTok で調理された魚の多くがまだ跳ねているのは、この理由によるものです |ザ・サン / YouTube

著者: シーフードナレッジ

編集: キャット・タン

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