植物由来の肉は動物由来の肉よりも健康的でしょうか?

植物由来の肉は必須アミノ酸の含有量では動物由来の肉より若干劣りますが、それでもほとんどの人にとっては受け入れられる選択肢です。

肉は最高のタンパク質源なので、ほとんどの人は肉を食べるのが好きです。人間の肉に対する愛は遺伝子に刻み込まれている。

三大栄養素のうち、炭水化物の唯一の機能はエネルギーを供給することであり、脂肪の主な機能も同様です。タンパク質だけが代謝に必要なエネルギーを供給するだけでなく、多くの重要な生理機能を担うことができます。例えば、酵素の主成分はタンパク質であり、筋肉の主成分もタンパク質です。さらに、タンパク質は炭水化物や脂肪のように簡単に蓄えておいて後で使うことができないため、毎日一定量のタンパク質を摂取する必要があります。

ただし、タンパク質は少し特別です。私たちの体はタンパク質を直接摂取するのではなく、人体で利用できるようにするには、まずタンパク質をアミノ酸に分解する必要があります。タンパク質を構成するアミノ酸は20種類あり、理論的には相互に変換可能です。しかし、人体では自力で合成できず、食物からしか摂取できないアミノ酸が9種類あります。これらは必須アミノ酸と呼ばれます。したがって、食品タンパク質の品質を評価するときは、含有量だけでなく、人体に必須の 9 つのアミノ酸が含まれているかどうかも確認する必要があります。動物性タンパク質の大部分はこの条件を満たしており、アミノ酸の比率も人体に必要な比率に近いため、乳製品を含め、動物性タンパク質はより高品質なタンパク質であると考えられています。植物由来のタンパク質には、特定のアミノ酸が欠けていることがよくあります。たとえば、ほとんどの豆にはメチオニンが不足しています。したがって、人が 1 種類の植物性食品だけを食べると、問題が発生します。

ほとんどの植物性食品のタンパク質の質は高くありませんが、だからといって人が生きていくために肉を食べなければならないというわけではありません。植物性食品によって不足しているアミノ酸は異なるため、組み合わせることで不足分を補うことができます。たとえば、メチオニンはほとんどの穀物に含まれているので、レンズ豆やひよこ豆を米やフラットブレッドと一緒に食べても問題はありません。

昨今、人々の生活水準が向上するにつれ、食品の栄養成分に対する要求も変化しています。高タンパク質であることが求められるだけでなく、人体に必要な 9 種類の必須アミノ酸も含まれている必要があり、消化しやすいことも必要です。人体におけるタンパク質の消化率は摂取源によって異なるため、一部の食品に含まれる必須アミノ酸は人体に十分に吸収され利用されません。

この違いを反映するために、国連食糧農業機関（FAO）は「消化可能必須アミノ酸スコア」（DIAAS）と呼ばれる新しいアミノ酸評価システムを開発しました。この評価システムでは、生理学的構造が人間に似ていることから、マウスではなく豚を実験動物として選択します。実験者はまず豚にさまざまな食物を与え、次に豚の回腸からサンプルを採取し、さまざまなアミノ酸の吸収を分析し、それをさまざまな年齢層の人間の必要量に換算した。換算結果によると、スコアが100を超える食品は「優秀」と評価され、これは、そのような食品が人体に必要なアミノ酸を供給する上で優れた性能を持ち、性能の劣る一部の食品のバランスをとるためにも使用できることを意味します。変換結果が 75 ～ 100 ポイントの場合は「良好」と評価され、その食品は依然として人体にとって必須のアミノ酸の信頼できる供給源であるものの、性能の悪い他の食品を補うために使用することはできません。

この基準によれば、ほとんどの動物の肉は優れたタンパク質源となります。問題は、家禽や家畜の飼育が環境にあまり優しくなく、土地や飼料を消費しすぎることです。特に牛肉は飼料変換率が最も低いだけでなく、牛の反芻によって発生するメタンは二酸化炭素の25倍の温室効果ガスです。そのため、多くの環境保護論者は人類に対し、動物の肉の消費を減らし、植物の肉に置き換えるよう呼びかけています。

現在人気の植物由来肉ブランドの中で、最もよく知られているのは、米国の大豆バーガーやエンドウ豆バーガー、そして中国香港の新豚肉だ。これらの人工肉は本物の肉と栄養的に違うのでしょうか?それが、米国イリノイ大学栄養学部の教授ハンス・シュタイン氏が答えたかった質問です。

スタイン教授は DIAAS システムの熱心な支持者であり、多くの動物肉ブランドの検査にこのシステムを使用しています。今回、彼と彼の同僚は、DIAAS システムを使用して、米国産の植物由来のハンバーガーパティ 2 種類と、いくつかの異なるブランドの豚肉ハンバーガーパティおよび牛肉ハンバーガーパティを比較しました。結果によると、本物の肉で作られたハンバーガーのパテはすべて高得点を獲得したが、大豆のハンバーガーのパテは3歳以上の子供には高得点を獲得したものの、3歳未満の乳児にはあまり適していないことがわかった。ピーバーガーのパティは3歳以上の子供向けには83点と良いレベルですが、3歳未満の乳幼児には適していません。

3 歳未満の子供だけを 1 つのカテゴリとしてカウントする理由は、この年齢層の子供はアミノ酸の需要が非常に高いためです。摂取量が不足すると脳の発達に影響し、子どもたちは「スタートラインで負ける」ことになる。

ハンバーガーは通常パンと一緒に食べられることを考慮して、スタイン教授らはハンバーガー全体のDIAAS値を測定したところ、本物の肉を使ったハンバーガーは依然として「優秀」レベルである100点以上を獲得したのに対し、大豆を使ったハンバーガーは3歳以上の子供に対して86点しか獲得できず、「優秀」基準を満たしていないことがわかった。

スタイン教授は研究結果を論文にまとめ、2021年9月3日にヨーロッパ栄養学ジャーナルに発表した。論文では、動物の肉は人体に必須アミノ酸を供給するという点で総合的に非常に優れているが、植物の肉はそれに比べると劣っているとしている。

上記の結論は人体にとって必須のアミノ酸にのみ当てはまることを指摘しておく必要があります。この点では動物性食品の方が確かに強力です。しかし、植物由来の肉は、飽和脂肪やコレステロールが低いなど、他の点では動物の肉よりも健康的です。これらの利点は、十分な食料や衣服をやっと手に入れることができる発展途上国の人々にとってはそれほど重要ではないかもしれませんが、栄養過剰に悩まされることの多い中程度以上の発展途上国の人々にとっては非常に重要なものです。

さらに重要なのは、植物由来の肉は環境に優しいということです。中・先進国のほとんどの人々にとって、動物の肉の消費を適切に減らし、植物由来の代替品に切り替えることは、依然として双方にとってメリットのある選択です。