発酵の力：チーズの栄養価に対する生産技術の貢献

チーズは人々が好む乳製品の一つで、ナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられます。

ナチュラルチーズは、牛乳や山羊乳、クリーム、脱脂乳や部分脱脂乳、バターミルクに特定の菌株を加えて予備発酵させ、レンネットを加えてカゼインを凝固させ、凝乳を切断してホエーを取り除くことで作られる乳製品です。その後、さらに搾り、塩漬け、熟成され、フィルムに浸し、包み、包装するなどの工程を経て作られます。

プロセスチーズは、ナチュラルチーズから作られるもう一つの乳製品です。純粋な牛乳、粉乳、その他の乳製品と比較すると、発酵プロセスによってチーズの栄養価が向上し、含まれる栄養素には明らかな機能特性と健康上の利点があります。

腸の健康を保つ乳酸菌発酵

ナチュラルチーズによく使用されるスターター培養物は通常、複数の細菌の混合物から作られ、スターター培養物には中温性か高温性かを問わず、2 つ以上の菌株が共生関係にあります。スターター中の乳酸菌は乳酸を生成するだけでなく、チーズに穴や小さな気孔のある空洞を形成するために必要な芳香物質や二酸化炭素も生成します。これらの乳酸菌のもう一つの重要な機能は、酸の生成を通じて、低温殺菌後に残った細菌や再汚染細菌の成長と増殖を抑制することです。

チーズのスターター培養によく使用される乳酸菌は、プロバイオティクスの一種です。これらとその代謝物は人体の健康に有益であり、正常な腸内細菌叢の安定性とバランスを維持し、便秘や下痢を防ぐのに役立ちます。一部のプロバイオティクスには、血清コレステロールを下げるなどのプロバイオティクス機能があります。研究により、ナチュラルチーズから分離された乳酸菌株は、成長中にコレステロールを吸収し、コレステロールを細菌細胞膜に統合したり、細菌細胞の表面にコレステロールを吸着したりすることで、腸のコレステロール吸収を阻害できることがわかっています。

消化しやすい低分子タンパク質

他の乳製品と比較して、チーズは人体に最も多くの量のタンパク質を供給することができます。チーズは良質なタンパク質源として、人体に必要なあらゆる必須アミノ酸を十分な量含んでいます。チーズの主なタンパク質成分はカゼインですが、水溶性ホエータンパク質とラクトグロブリンの含有量は比較的少ないです（含有量はホエーの排泄量に関係しています）。

チーズ加工時の凝固方法と熟成度は、製品のタンパク質組成に直接影響を及ぼします。酵素レンネットチーズでは、カゼイン分子が 1 つまたは 2 つの Ca2+ と結合してパラカゼイン-Ca2+ 複合体を形成します。発酵剤によって生成された乳酸の作用により、複合体の一部が解離して遊離パラカゼインが放出され、Ca2+が乳酸と結合して乳酸カルシウムが形成されます。熟成段階では、パラカゼイン分子が加水分解されて水溶性の小分子窒素含有化合物が生成され、柔らかく弾力があり消化しやすいチーズ製品が形成されます。

タンパク質の加水分解により可溶性カルシウムがさらに放出される

チーズにはカルシウム、リン、マグネシウムなどの重要なミネラルが数多く含まれています。チーズに含まれるカルシウムは牛乳に含まれるカルシウムと同じくらい重要です。ソフトチーズ 100 グラムで、人が 1 日に必要とするカルシウムの 30% ～ 40% を満たすことができます。ハードチーズ 100 グラムで 1 日のカルシウム必要量を十分に満たすことができます。

チーズは生合成カルシウムの優れた供給源でもあります。チーズの製造過程で、乳タンパク質はレンネットの作用で凝固し、ネットワーク構造を形成します。チーズの熟成過程では、残留レンネットの作用によりこの構造は崩壊し続けます。カゼイン束内の不溶性カルシウムもタンパク質の加水分解によって放出され、消化と吸収に非常に有益な可溶性カルシウムを形成します。

研究によると、牛乳のカルシウムは脂肪と胆汁酸の吸収を抑制し、糞便中の脂肪の排泄を促進し、カルシウム誘導コレステロールの胆汁酸への変換を促進し、それによって人体の血中脂質レベルを下げる可能性があることがわかっています。

凝固プロセスでは脂溶性ビタミンが豊富になり、熟成プロセスではビタミンBが合成されます。

乳脂肪のほとんどがチーズカードに残るため、脂溶性ビタミンのほとんどもカードに入ります。逆に水溶性ビタミンのほとんどは、カード製造工程（ホエー排出工程）でホエーとともに排出されます。そのため、チーズにはビタミンA、ビタミンE、ビタミンKなどの脂溶性ビタミンが豊富に含まれています。

チーズの熟成過程（熟成過程）では、微生物の合成によりビタミンBも生成されます。例えば、スイスチーズでは、プロピオン酸菌の働きにより、ビタミン B12 の濃度を高めることができます。一般的に言えば、ほとんどのチーズにはビタミン A、B2、B12、葉酸が豊富に含まれていますが、ビタミン C はほとんど含まれていません。

熟成チーズには乳糖が含まれていないので、乳糖不耐症の人にも適しています。

熟成したチーズでは、炭水化物（主に乳糖）の含有量は比較的少ないです。その理由は、大量の乳糖がホエーとともにチーズシステムから排出され、一方でカードに残った少量の乳糖が微生物の働きによって乳酸やその他の有機酸に変換されるからです。したがって、ほとんどの種類のチーズは乳糖不耐症の人に適した乳製品です。

つまり、チーズは発酵乳から作られた栄養価の高い食品なのです。チーズには生乳に比べて乳酸菌が含まれており、脂溶性ビタミンが豊富で、タンパク質の吸収率が高く、乳糖不耐症の人にも適しています。中国国民の健康志向が高まるにつれ、高品質のチーズ製品がより多くの消費者に好まれるようになると信じています。

チーズ製品を選ぶ際には、独自に開発・製造され、厳格な品質管理を行っているブランドを選ぶと安心です。

参考文献

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2. 陳立軍。酪農科学と技術[M]。北京：軽工業出版社、2007年。

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6. 王莫儀、イン・ジュンリン、劉暁明ほか。チェダーチーズの品質に対するカルシウム添加の影響[J]。食品・発酵産業、2017年、43(3):144-150。

著者: Sun Changyan |ハルビン理工大学博士/上級エンジニア