こんなに寒い時期に鍋が食べられるのは、蔵元の努力と切っても切れない関係だ。

鍋とビール、誰もが食卓の上でごく普通の組み合わせだと思うかもしれません。しかし、実際には、彼らの関係ははるかに複雑です。皆さんが知らないかもしれないのは、いつでもどこでも火鍋を食べられるのは、この醸造所の努力と切り離せない関係にあるということです。

私たちが現在、地理的制約を突破して、牛肉、羊肉、モツ、のどぐろなどの美味しい食べ物を楽しめるようになったのは、現在発達しているコールドチェーン輸送と切り離せない関係にあります。コールドチェーン輸送の背後には現代の冷蔵技術があり、醸造所は冷蔵技術の広範な応用を推進する原動力となっています。その前に、ビールがどのように生産されるかを理解する必要があります。

寒さが続く中、仕事が終わった後に私が一番に考えることは、食べることです。火！ポット！

北風が吹いたら鍋を食べる

窓の外には冷たい風が吹いていて、窓の中には霧が上がっていました。鍋の底にはバターが泡立ち、ラム肉の端は少し丸まっており、柔らかい胃袋とカリカリの豚の喉肉も美味しかった。食後に汗をかき、最後にビールを飲むのが、寒い日の正しい過ごし方です。

私たちがいつでもどこでも火鍋を食べられるのは、この酒蔵の努力と切り離せない関係にある。私たちが楽しんでいる牛肉、羊肉、胃袋、豚の喉肉などのおいしい食べ物は、現在発達しているコールドチェーン輸送と切り離すことはできません。では、冷蔵技術とビールにはどのような関係があるのでしょうか?その前に、ビールがどのように生産されるかを理解する必要があります。

ビールはどのように作られるのですか?

ビールは名前に「ワイン」という言葉が含まれているので、当然酵母の発酵が必要です。簡単に言えば、ビール醸造の工程は大麦の発芽から始まります。大麦麦芽にはアミラーゼが豊富に含まれており、デンプンを単糖類に加水分解することができます（酵母はデンプンを直接利用することはできません）。この工程は糖化と呼ばれ、その結果生じる糖分を含んだ液体は「麦汁」と呼ばれます。次のステップは、麦汁を濾過し、ホップを加えて煮沸し、冷却後に酵母を加えて発酵させ、濾過してビールを作ることです。

ビール醸造プロセスの簡単な図 |出典: Wikipedia

ビール醸造において最も重要な工程は何かと聞かれれば、もちろん発酵です。ビールはその発酵方法によって大きく3つの種類に分けられます。

エール: エールはビールの発酵技術の一種を指します。エール酵母は上層で発酵し、発酵時間は短く、発酵温度は比較的高くなります。エールビールの典型的な発酵温度は ​​20 ～ 22 ℃ です。

ラガー: ラガーはドイツ語の Lagern (貯蔵) に由来しており、ラガービールはセラービールとも呼ばれます。ラガー自体もビールの発酵技術の一種です。ラガー酵母は下部で発酵し、発酵時間は長く、発酵温度は7～13℃程度と低くなります。現在、世界のビールの大半はラガーです。ラガーは発酵温度が低く、発酵速度が遅いため、品質管理が容易で、大量生産に適しているからです。

エールとラガーの発酵の違い |画像ソース: justbeerapp.com

自然発酵ビール（ワイルド）：空気中の野生酵母を使用し、自然発酵させます。天然の野生酵母が麦汁中の糖分を完全に消費するため、このビールは酸味があり「爽やか」な味わいになります。

冷蔵技術とビールの関係は何ですか?

その秘密は「発酵」の工程にあります。ご存知のとおり、発酵は大量の熱を発生するため、エールやラガーの発酵中は温度を厳密に管理する必要があります。特にラガーは比較的低い発酵温度が必要です。

現代の冷蔵技術が発明される前は、ラガーの製造には貯蔵用のワインセラーを掘り出す必要があり（これがラガーの起源です）、夏に低い温度を維持できるように冬に近くの湖や川から氷をセラーに詰める必要がありました。夏の暑さの影響を避けるために、ワインメーカーはワインセラーの上にも栗の木を植えます。栗の木は樹冠が大きく、十分な日陰を作り、根系が浅いためワインセラーを損傷しないからです。こうした対策にもかかわらず、ドイツでは夏季のビール醸造を禁止している場所がまだ多くありました（そんなものがあるのでしょうか？！）。

そのため、近代的な冷蔵技術が登場する以前は、ラガービールは発酵温度の関係で季節が限定され、一年中楽しむことができず、生産量も多くありませんでした。そのため、18 世紀と 19 世紀には、夏に冷たいビールを飲むことは考えられませんでした。エアコンも冷蔵庫もないだけでなく、ビールもありませんでした。残ったのは焼けるような暑さだけだった。

冷凍技術の歴史

冷蔵について考えるとき、まず頭に浮かぶのは氷です。氷は冬にしか手に入らないため、人々は夏に使用するために冬の氷を貯蔵するために氷室を使用するというアイデアを思いつきました。氷室は通常、地下深くに建設されます。土は優れた断熱材です。冬には水質の良い湖や川を選び、氷を削って氷室に運びます。地下室の入り口は断熱のため草やおがくずなどで密閉されています。このように保管された氷は失われます。一度氷室を開けたら、すべての氷を使い切らなければなりません。そうしないと、氷室の氷は長くは持ちません。

イランの古代の氷の地下室 |出典: Wikipedia

古代では、冷却のために氷を貯蔵する氷室を使用するだけでなく、液体の蒸発によって吸収された熱も冷却に利用していました。例えば、北アフリカでは、冷却のために Zeer と呼ばれる土鍋が使われています。

Zeer 陶器の壺 |出典: Wikipedia

Zeer ポットの仕組み |出典: Wikipedia

土鍋の内側と外側の殻の間の隙間に湿った砂を入れ、濡れたタオルで土鍋を覆います。砂の中の水分が蒸発すると熱が奪われるため、土鍋の中の食べ物は40℉（4.4℃）という比較的低い温度に保たれます。原理から、このタイプの「冷蔵庫」は、北アフリカなどの乾燥した場所で使用すべきであることがわかります。なぜなら、その地域の空気は乾燥しており、露点が低く、水はすぐに蒸発するため、陶器の壺内の温度を下げることができるからです。

先ほども述べたように、ドイツで生産されるビールを冷やすには氷が必要です。しかし、産業革命以降、下水が無差別に排出されたため、きれいな天然水源を見つけることがますます困難になってきました。汚れた氷を使用してワインセラーの温度を下げると、健康上の問題を引き起こす可能性があります。ワインセラーを冷やすのに氷を使うのはもはや現実的ではなかったため、ワイン製造者は機械による製氷技術を熱望していました。需要があるところに市場があり、需要が機械式冷蔵を生み出しました。

機械式冷凍

現代の冷凍技術も液体の蒸発による熱吸収の原理に依存しており、これは冷蔵庫の発明プロセスからもわかります。

スコットランドの教授ウィリアム・カレンは、1720 年に真空中での液体の蒸発を初めて研究しました。その後、1748 年にグラスゴー大学で、真空中でエーテルを沸騰させることによる人工冷却の方法を実証しました。クーロンは 1755 年に小型冷蔵庫を設計しました。彼はポンプを使用してエーテルの容器に部分的な真空を作り、エーテルを沸騰させて周囲の空気から熱を吸収しました。実験では少量の氷が生成されたが、実用的ではなかった。

エーテルの沸点は34.6℃で、非常に蒸発しやすい物質です。エーテルは水を飲む鳥の中に封じ込められています。頭部のガラスの泡は濡れたスポンジで覆われています。水の蒸発により温度が下がり、ガラスの泡の中の気圧が低くなり、エーテルが頭部に吸収されて鳥が頭上重心になります。

1805 年、アメリカの発明家オリバー・エバンスは、真空下でエーテルを蒸発させて氷を生成する密閉式蒸気圧縮冷凍サイクルを記述しました。 1834 年、ジェイコブ・パーキンスは世界初の実用的な蒸気圧縮冷凍システムを開発しましたが、商業的には成功しませんでした。最初の実用的な蒸気圧縮冷凍システムは、オーストラリアに移住したイギリス人ジャーナリスト、ジェームズ・ハリソンによって構築されました。彼が 1856 年に取得した特許は、エーテル、アルコール、またはアンモニアを使用する蒸気圧縮システムに関するものでした。

蒸気圧縮冷凍 |出典: Wikipedia

1870 年、ニューヨーク州ブルックリンの S. リーブマンズ サンズ ブリューイング カンパニーが初めて機械式冷蔵技術を導入しました。 1891 年までに、ほぼすべての醸造所が機械式冷蔵を採用しました。機械冷蔵により、醸造所は一年中ビールを中断することなく生産できるようになり、大量生産に適したラガービールも広く普及したため、現在ではビールの大半がラガーとなっています。現代の冷蔵技術のおかげで、ラガービールは大量生産され、一般の人々が飲めるようになりました。

その後、肉や乳製品の保存のために食肉加工工場や乳製品加工工場でも近代的な冷蔵技術が導入され、酪農や畜産業が未発達な地域でも肉の味を楽しめるようになりました。このように、現代の冷蔵技術の恩恵も受けた新鮮な食材が食卓でビールと魔法のように出会い、鍋の上で素晴らしい組み合わせになります。今後、親しい友人と火鍋を食べるときには、火鍋とビールの話を聞かせてあげるといいでしょう。

出典：中国科学院物理研究所