有毒な臭豆腐を見分ける3つのヒント

今年7月、温州市平陽市藤角の蘇さんは臭豆腐のせいで危うく命を落としそうになった。蘇さんは夕方に臭豆腐を食べたあと、下痢と嘔吐の症状が出て、症状はどんどんひどくなり、黄疸の混じった水を吐いた。翌日の早朝に病院に搬送されたときには、すでに重度の脱水症状が見られ、血圧は急激に低下し、体温は40℃を超え、呼吸はますます速くなり、尿失禁の症状さえあった。正午の時点で、孫さんの肺、肝臓、腎臓、血液、循環器系など5つの臓器はすでに急性機能不全に陥っていた。孫さんは1週間昏睡状態が続き、その後徐々に意識を取り戻した。回復するまでに1か月の治療を要した。治療費だけで15万元近くかかった。

担当医は次のように推測しました。

医師は、臭豆腐は糞便水に浸かっていた可能性があり、大量のエンドトキシンが含まれていた可能性があると述べた。蘇さんが病院に到着するのがあと半日遅かったら、助からなかっただろう。

患者の症状が急速に進行し、急速に悪化したことから、医師は臭豆腐に大量のエンドトキシンが含まれていて、それが人体に吸収された後、血液を通じて急速に臓器機能を「攻撃」したのではないかと推測した。「患者がしばらく失禁した理由は、下痢と脱水症状に加え、患者にはすでに腎不全の兆候があったためだ」

蘇さんが食べた臭豆腐は、製造または発酵の過程で糞便水に浸されていた可能性がある。臭豆腐は調理中に高温で揚げられるため、大腸菌やサルモネラ菌などの一部の細菌は死滅します。細菌は破壊されますが、エンドトキシンは依然として残り、大量に摂取すると致命的となる可能性があります。

関連知識:

エンドトキシン：細菌が死んで溶解した後、または細菌細胞が人工的な方法で破壊されたときに放出される毒素を指すため、エンドトキシンと呼ばれます。

エンドトキシンは、リポ多糖類と呼ばれるグラム陰性細菌の細胞壁の成分です。エンドトキシンは細胞壁の最外層、つまり細胞壁を覆うムコペプチド上に存在します。リポ多糖は宿主に対して有毒であり、その毒性成分は主に脂質 A です。

さまざまな細菌由来のエンドトキシンの毒性作用はほぼ同じであり、発熱、微小循環障害、エンドトキシンショック、播種性血管内凝固症候群を引き起こす可能性があります。

専門家の分析:

1. 臭豆腐自体は腐った食べ物である

専門家: 四川農業大学食品科学学院 李素清

豆腐は高タンパク質食品です。発酵の過程で、豆腐に含まれるタンパク質はプロテアーゼによって分解され、アミノ酸が生成されます。また、豆腐に含まれる硫黄アミノ酸も完全に加水分解され、硫化水素化合物が生成されます。硫化水素は刺激臭を放つため、臭豆腐は非常に臭います。しかし、臭豆腐に含まれるアミノ酸は揚げると独特の味がするので、多くの人に好まれています。臭豆腐自体は腐った食品の一種ですが、腐った後に生成されるアミノ酸成分は健康に良いので、臭豆腐は「諸刃の剣」のような存在です。

2. 質の悪い臭豆腐を見分ける3つのヒント

専門家：国家高級食品検査官、国家二級公衆栄養士、李光平

一見すると、臭豆腐の水がインクのように黒く、小さな沈殿物がある場合は異常であり、沈殿物で赤茶色になっている場合は基本的に層状になっており、これらはすべて異常です。

2番目の匂い：臭豆腐の表面を嗅いで、刺激臭、悪臭、金属臭がないか確認します。これらはすべて異常な現象です。

3回目の割り方：豆腐を割り、中が白く、味が薄いかどうかを確認します。色の差が大きすぎたり、中の豆腐が新鮮で発酵していない場合は、即席臭豆腐です。また、小さな店や屋台で本物の臭豆腐を販売している可能性は非常に低いです。