チーズの栄養

チーズは今や多くの人が好んで食べる食品です。生活の質の向上に伴い、多くの人が健康を維持する方法を学び、その結果、さまざまな健康維持食品が登場しました。さらに、牛乳を特定の方法で加工してチーズが作られるのと同じように、さまざまな人々の嗜好に応じて、さまざまな種類の食品が市場に登場しています。それだけでなく、さまざまなスタイルから選択できます。

食べ物が栄養価が高く、体に有益である場合にのみ、私たちはこれらの食べ物を食べた後、特定の栄養価を吸収することができ、体が健康になります。逆に、知らないうちに有害な食べ物を食べると、病気の症状を引き起こします。したがって、食べ物を食べる前にまずすべきことは、これらの食べ物の栄養を理解することです。では、チーズの栄養とは何でしょうか？

「牛乳の黄金」。チーズには、良質のタンパク質のほか、炭水化物、有機酸、カルシウム、リン、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛などの微量ミネラル元素、脂溶性ビタミンA、カロチン、水溶性ビタミンB1、B2、B6、B12、ナイアシン、パントテン酸、ビオチンなどの栄養素（表1）も含まれており、多くの重要な生理機能を持っています。チーズのタンパク質含有量は、一般的に3％から40％です。ソフトチーズ100gあたり、成人の1日のタンパク質所要量の35％から40％を供給できますが、ハードチーズ100gあたり50％から60％を供給できます。チーズ製造中にホエー（生理学的効力が高いホエータンパク質を含む）を除去する必要があるため、チーズの生物学的価値は全乳タンパク質よりも低いですが、純粋なカゼインよりも高くなります。チーズを製造するための限外濾過技術などの一部の新しいプロセスでは、ホエーを除外することができ、チーズタンパク質の栄養価が向上します。

さらに、チーズ製造時にメイラード反応が起こらないため、チーズに含まれる必須アミノ酸は牛乳本来の含有量の91%～97%に維持されます。チーズの製造には微生物による発酵が必要です。微生物のレンネットとプロテアーゼの分解により、タンパク質はアミノ酸、ペプチド、リナロール、ペプトンなどの小さな分子に変換されるため、消化が非常に容易で、タンパク質消化率は96％から98％と高くなります。チーズの熟成期間中に、牛乳中のカゼインが徐々にペプチドとアミノ酸に分解されると報告されている。一部のアミノ酸は、細菌の脱炭酸酵素の触媒作用によりさらに分解反応を起こすことができます。 GABAはグルタミン酸の脱炭酸反応によって生成されるため、多くのチーズにはγ-GABAが含まれています。 γ-GABAは、血圧降下、抗けいれん、鎮痛、脳機能改善、精神安定、長期記憶促進、腎機能活性化、肝機能活性化などの作用を持つ機能性因子です。脂肪はチーズに良い風味と繊細な味を与えるだけでなく、人体に必要なエネルギーの一部も提供します。体内での消化率は88％から94％です。

さらに、脂肪含有量に関連するコレステロール含有量もチーズでは低く、通常は 0 ～ 100 mg/100 kg です。チーズの製造過程では、大部分の乳糖がホエーとともに排出され、残りは発酵によって乳酸に変換されます。そのため、チーズは乳糖不耐症や糖尿病の患者にとって、オプションの栄養食品の 1 つです。

チーズには、カルシウム、リン、マグネシウム、ナトリウムなど、人体に必須のミネラルが含まれています。チーズ加工技術の必要性により、カルシウム含有量を増やし、人体に吸収されやすくするためにカルシウムイオンが添加されます。ソフトチーズ 100g には、人間の 1 日のカルシウム必要量の 30% ～ 40%、リン必要量の 12% ～ 20% が含まれています。ハードチーズ 100g には、人間の 1 日のカルシウム必要量と、1 日のリン必要量の 40% ～ 50% を十分に満たすことができます。チーズの種類によって、添加される塩化ナトリウムの量は異なります。近年、高濃度の塩化ナトリウムが特定の高血圧性疾患と関連していることが認識されるようになり、一部のメーカーは塩化ナトリウムの代わりに塩化マグネシウムや塩化カリウムの使用を試みていますが、味はまだ不十分です。表2は一般的なチーズに含まれる微量元素の平均値を示しています。

上記でチーズの栄養価を紹介しましたが、チーズはタンパク質が豊富で発酵によって作られていることが分かりました。チーズにはカルシウムの栄養素も含まれています。牛乳はある程度子供の成長を助けることが分かっているので、チーズに含まれるカルシウムは子供や大人のニーズを十分に満たすことができます。