油はね麺の作り方

麺類が好きな人なら、伸ばし麺やラーメンとも呼ばれる伸ばし麺を食べたことがあるはずです。これは長年の歴史があり、特に陝西省では最も本格的な調理法で、多くの人が陝西省を旅行する際には絶対に食べるべき珍味です。油をかけた伸ばし麺も、今では人々のお気に入りです。作り方はとても簡単で、味も格別です。では、油をかけた伸ばし麺の作り方を見てみましょう。

油揚げ麺の作り方を知りたい人はたくさんいます。特に麺類が好きな人はそうです。彼らはあらゆる種類の麺類に特別な好みを持っています。麺の味は場所によって異なります。最も本格的なのは陝西省のものだと思います。作り方を見てみましょう。

練習する

材料：

小麦粉25kg、菜種油、バルサミコ酢、醤油、塩、辛い麺、青菜、ネギのみじん切り、必要に応じて純粋なアルカリ。

作り方：

1. 生地を混ぜる:

ぬるま湯に塩水を溶かして生地をこねます。水を数回に分けて注ぎ、最初に生地に引き込み、次にこすり、最後に水に浸して柔らかくします。小麦粉25kgにつき、水12.5kg、塩750g、アルカリ性小麦粉100gを使用します。繰り返し折りたたんでこねます。10分後、数回に分けて大きなストリップに丸めます。こねた後、油を塗ります。次に、100gの重さの小さな断片につまみ、油を塗って小さなストリップに丸めます。濡れた布で覆い、脇に置きます。

2. 伸ばした麺：

（1）箸型麺：麺を5～8本くらいに細く伸ばし、両手でゆっくり伸ばします。麺の頭を平らに置き、両手で持ち上げます。次に、テーブルに弾き出します。腕を広げて再び引っ張ります。次に、右手で麺の両端をつまんで持ち上げます。左手の人差し指と中指をひだに入れて軽く弾き、麺を分けます。手をゆっくりと外側に伸ばします。次に、左手の薬指と小指で麺の真ん中を持ちます。左手の人差し指と中指で持っていた麺を右手に移し、左右に伸ばします。これを2～3回繰り返して、箸型麺を作ります。鍋に熱湯を入れ、火が通るまで茹でます。

（２）油をかけた麺（幅広の麺）：小さめの麺を手で平らに伸ばします。小さな松葉杖を使って幅広の麺の真ん中に横線を入れます。手で広げて幅広の麺を作ります。そして真ん中の線に沿って割ります。沸騰したお湯の中に麺を入れ、火が通るまで茹でます。ボウルにすくい取ります。（3）油を注ぐ：乾いた辛い麺とみじん切りにしたネギを適量麺の上に置き、沸騰した油を辛い麺の上に注ぎます。麺に油を注ぐときは、ネギの花、中国のトン、もやし、緑の野菜など、さまざまな新鮮な野菜を麺の上に乗せることができます。辛い食べ物が好きな場合は、辛い食べ物に油を少し加えることもできます。

調味料として米酢、醤油、塩、胡椒油を混ぜ合わせますが、麺に風味が染み込むように、油を注ぐ前に調味料を茹でた麺に均一に混ぜ合わせる必要があります。

別のアプローチ

山西省の油揚げ麺は非常に有名で、実際に食べてみないとその魅力がわかりません。熱々の油を注いだ瞬間、ジュージューという音とともにチャイブと唐辛子の混ざった香りが広がります。麺は弾力があってコシがあり、生命力に満ちているような味わいです。

材料：

小麦粉260g、温水150g、塩3g、エシャロット、ニンニク、チリパウダー、薄口醤油、バルサミコ酢、ピーナッツオイル。

練習する：

1. 小麦粉に塩をスプーン1杯加え、ぬるま湯を少しずつ加えて生地を作り、滑らかで柔らかい生地になるまでしばらくこね、濡れタオルで覆って30分ほど休ませます。生地を少し柔らかくすると、引っ張ったときに伸びやすくなります。

2. 生地を数回に分けて、くっつかないようにお皿と小分けした生地に食用油を塗り、ラップで覆って1時間以上発酵させます。

3. 1時間後、生地がとても柔らかくなるので、生地を薄く伸ばし、真ん中を箸で押します。

4. 両手で生地の両端をつかみ、箸の跡の方向に沿って生地を少し伸ばします。伸ばした生地の中央は両端よりも厚くなる場合がありますので、両端の厚さが適切だと感じたら、中央を少し伸ばし、最後に箸の跡の位置から伸ばした生地を引き裂きます。生地の幅が広い場合は、もう一度裂いても構いません。

5. 鍋に水を入れて沸騰させます。水が沸騰するのを待っている間に、エシャロットとニンニクをみじん切りにし、唐辛子を粉末状にして後ほど使います。

6. 水が沸騰したら、麺を加え、蓋を開けたまま約2分間加熱し、麺を取り出し、みじん切りにしたネギ、ニンニク、唐辛子パウダーを振りかける。