木綿豆腐の作り方

古い豆腐は山東省の一部の地域では特徴的な朝食です。今では北京や天津でも非常に人気があります。古い豆腐は人々の間でとても人気があります。古い豆腐は「豆腐脳」とも呼ばれています。古い豆腐は私の国の伝統的な有名なスナックです。古い豆腐の外観は白くて明るく、味は新鮮でしっかりしています。マリネは非常に透明ですが、味がないわけではありません。

古い豆腐の油はとても香りが良いですが、脂っこくはありません。古い豆腐を食べると、その香りが圧倒的です。肉の味がしますが魚臭くなく、辛い味がしますが辛くありません。古い豆腐には独特の風味があると言えます。古い豆腐はどうやって作ればいいのでしょうか？

「古豆腐」は豆腐プリン、豆腐プリンなどとも呼ばれますが、地域によって使用するソースが異なります。

豆腐作りにおいて、豆腐プリンはすぐに作れるのに対し、古い豆腐は細部にまで気を配る必要があり、そこから作られた豆腐は最高級です。両者の決定的な違いはスープにあります。豆腐プリンは通常、醤油水で作りますが、古い豆腐のスープは、いくつかの材料を加えて丁寧に煮込んだ、非常に特別なものです。

1. 材料

大豆5kg、石膏0.22kg、水40～45kg。

2. 出力率

大豆50kgから木綿豆腐22丁が作れます。

古い豆腐の作り方

（１）スラリー（凝固、脳）：

沸騰した豆乳の3分の2を豆腐プリン鍋に入れ、残りの3分の1を豆乳を作るためのホットミルクバケツに入れます。粉砕された石膏乳剤は味噌樽に保管されます。豆乳の温度が75℃に達したら、バケツの中の煮た豆乳と石膏乳剤の1/3を、豆乳の2/3が入った豆腐プリンの瓶に注ぎ、瓶の中の豆乳が上から下まで均一にかき混ぜられるようにします。その後、3分間放置すると、豆乳が固まり始めて豆腐プリンになります。

（２）腫れ（しゃがむ、花が咲く）：

生地を加えた後、最初は固まった豆腐プリンは、大豆タンパク質がさらに固まるように、15〜20分間瓶の中にそのまま置いておきます。冬季は気温が低いため、スラリー膨張時に断熱性を高める必要があります。膨らんだ後、豆腐プリンを注ぐと硬くなり、完成品の保水性が向上します。

（３）布を広げる：

古い豆腐箱の蓋を平らに置き、柔らかい豆腐箱の蓋をかぶせます。箱の蓋の内側に豆腐布を広げ、箱の蓋の内壁にぴったりとフィットさせます。底部は4つの底角を形成します。布の4つの角はリングの4辺の外側に露出し、布の4辺は箱の蓋の4つの角の端に取り付けられます。

（４）キャスティング：

豆腐をある程度の火の通り具合にするには、豆腐プリンを注ぐ前に、豆腐プリンに含まれる水分をある程度取り除く必要があります。水分を取り除く方法は、竹刀を使って瓶の中の豆腐プリンを6～8cm角に切り、水分をある程度排出することです。次に、大きな銅製のスプーンを使って、豆腐プリンを箱のふたの上端まですくい取ります。次に、豆腐包みの四隅を折り上げて豆腐プリンを覆い、約 1 時間自然に水切りします。

（５）手配（梱包）：

自然に水が抜けると、豆腐プリンは徐々に底に沈んでいきますが、水が抜けにくいため、見た目が不均一になります。この時、豆腐を覆っている布を取り除き、小さな銅のスプーンを使って豆腐の表面をほぼ平らになるまですくい上げます。次に、箱の四辺から始めて、豆腐風呂敷を締めて、一枚ずつ均等に覆います。風呂敷を締めたら、豆腐全体を豆腐風呂敷で包みます。この時点で豆腐は基本的に形が整っており、古い豆腐箱からリングを取り外すことができます。

（６）押す：

豆腐をさらに水切りし、要求される品質にするためには、選別後、30分ほど豆腐圧搾機で圧搾する必要があります。豆腐を圧縮すると、豆腐の周りに皮が形成され、製品が硬く弾力のあるものになります。

上記では、古豆腐とは何かを紹介しました。古豆腐は山東省の有名なスナックで、今では全国的にとても人気があることも知っています。古豆腐の栄養価は非常に高いです。古豆腐は自宅で自分で作ることができます。上記の記事では、古豆腐の作り方も紹介しています。