「卵頭腐敗」を防ぐため、松花卵の「花守護者」は誰なのか？

松花卵は独特の風味があり、広く人々に愛されている伝統的な食べ物です。しかし、従来の方法では、重金属化合物である酸化鉛を使用する必要があります。もちろん、現在の方法では鉛は長い間使われていませんが、現在使用されている代替品の有効性を理解するためには、保存卵の製造プロセスにおいて「鉛」がどのような役割を果たしているかを理解する必要があります。

保存卵の伝統的な漬け込み工程になぜ鉛が加えられるのでしょうか?それは、鉛が保存された卵をアルカリによるダメージから守ってくれるからです。通常、保存卵の形成は、清澄化、凝固、色の変化、および強アルカリ環境での成熟という 4 つのプロセスを経ます。鉛の役割は、凝固プロセスがさらに溶解するのを防ぐことです。

最初のステップは浄化することです。周囲のアルカリ性物質が卵の孔を通して新鮮な卵の中に浸透し続けると、卵の内部のタンパク質が変性し、高次構造が破壊されますが、一次構造と二次構造は当面損傷されません。タンパク質の高次構造の変化により、タンパク質を形成する「弟分」（サブユニット）が分離します。これまで「手を取り合って」（水素結合、ジスルフィド結合）閉じ込められていた結合水が解放され、サブユニットの外側にある多数の「水不適合性」基（疎水基）が露出します。卵白中の自由水が増加し、濃い卵白が徐々に薄い溶液に変化することを白化といいます。 2番目のステップは凝固です。酸洗いが進むにつれて、タンパク質の変性が激しくなり、アルカリ溶液によってサブユニットの構造がさらに破壊されます。 「弟」サブユニット（ペプチド鎖）の内部には多数の親水性基が含まれており、吸水性を高めます。サブユニット内のペプチド鎖の表面にある多数の親水基が、水素結合を通じて再び自由水を捕捉します。各ペプチド鎖は水分子と水素結合を形成し、それによって互いに凝集し架橋してネットワークゲル構造を形成します。観察されるマクロ的な現象は、タンパク質が凝固してゲルを形成することです。凝固後も多量のアルカリ溶液が浸透し続けると、ペプチド鎖が小分子に分解し続け、水分子と結合できなくなり、ゲルが再び透明になり「腐った卵」になります。これがアルカリによる損傷です[1]。

では、松花卵ゲルの「花の守護者」は誰なのでしょうか?伝統的な職人技において、私たち全員が恐れているのは重金属「鉛」です。通常、塩漬け卵の材料には、強アルカリ試薬とともに金属化合物が添加されます。伝統的なプロセスは酸化鉛を追加することです。タンパク質は強アルカリ性の環境で硫化水素を生成し、それが卵殻の外側に移動します[2]。鉛イオンは硫化水素と反応して硫化鉛沈殿粒子を形成し、卵殻の細孔を塞いで過剰なアルカリ浸透による保存卵ゲルの破壊やアルカリ損傷を防ぎます。

しかし、鉛の毒性は無視できません。したがって、現在、卵の保存を漬ける工程では、酸化鉛の代わりに、より安全な硫酸亜鉛と硫酸銅が選択されることになります。これにより、保存された卵が「腐った卵」に漬けられるのを防ぎ、鉛の毒性を回避することができます。保存卵を食べるときに鉛を恐れる必要はもうありません!

[1] Cheng Jing、Li Lichan、Chen Xu、他。保存卵の加工過程におけるゲル化と風味形成のメカニズム[J]。食品産業科学技術、2024年、45(5):357-366。

[2] 孫新生、楊令漢。保存卵の製造技術と有効成分に関する研究の進展[J]。安徽農業科学報告、2023年、16:140-143。

執筆者: ゾウ氏の科学園、検査技術者 彭丹、主任技術者 鄒静波