白い饅頭、白いご飯…米や小麦粉などの主食は白いほど美味しいのでしょうか？

米や小麦粉は私たちの毎日の食生活に欠かせない穀物食品です。全粒穀物と比較すると、精製された白小麦粉や精製された白米の味と風味は、消費者に人気があることが多いです。

味と風味を追求すると、米や小麦粉は白ければ白いほど良いと考える人もいます。この記述は正しいでしょうか?

ギャラリー内の画像は著作権で保護されています。転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。

精製された白米や小麦粉には栄養価が高いと信じている人もいますが、これは栄養に関する知識の欠如による誤解です。栄養学的観点から見ると、米粉は白ければ白いほど良いです。

穀物は外側から内側に向​​かって、殻、胚乳、胚芽、胚乳の 4 つの部分に分けられます。栄養成分や機能が異なります。殻にはセルロース、ヘミセルロース、ミネラルが含まれています。胚乳は殻に近く、タンパク質とビタミンBを含んでいます。胚芽は穀物が発芽する部分で、ビタミンB群やビタミンEのほか、脂肪、タンパク質、炭水化物、ミネラルが豊富に含まれています。胚乳は穀物の中心部分であり、その主成分はデンプンと少量のタンパク質です。

精製加工後、ふすまと胚乳のほとんどまたはすべてが除去され、精製米と精製小麦粉（色が白くなります）に変わります。その結果、大量の栄養素、特にビタミンBとミネラルが失われます。

食料の種類が比較的限られている農村地域では、ビタミンやミネラルの欠乏、特にビタミン B1 欠乏による「脚気」を防ぐために、加工米や白小麦粉の摂取を避ける必要があります。さらに、精製米や精製小麦粉には、腸の機能を高め、排泄を促進するという重要な生理機能を持つセルロースがほとんど含まれていません。体重をコントロールし、減量すること。血糖値とコレステロールを下げるのに役立ちます。大腸がんを予防します。

精製された白小麦粉や白米を長期にわたって摂取することは健康に良くなく、ビタミンやミネラルの摂取不足につながる可能性があります。同時に、過度に精製された米や麺類は血糖値に比較的大きな影響を与えます。精製された白米や麺類はGI値が高く、特に消化・吸収されやすく、血糖値を上げやすい食品です。長期間摂取すると血糖値の調節に悪影響を及ぼします。

食品の安全性の観点から見ると、米や小麦粉が白ければ白いほど、安全性が低くなる可能性があります。精製された白米の歩留まりは低く、一般的には60%程度です。違法な取引業者は、熟成米を使って精米し、莫大な利益を得ています。これらの精製された白米が市場に出回り、一般大衆に害を与えています。

小麦粉の見た目を良くするために、小麦粉に漂白剤が加えられることがあります。漂白剤は酸化剤として小麦粉に含まれるビタミンを破壊します。長期間摂取すると、口角炎、角膜炎、神経炎などの病気を発症しやすく、中枢神経系に蓄積的な損傷を引き起こすこともあります。過剰に摂取すると肝臓病を引き起こし、さまざまな病気につながりやすくなります。

したがって、小麦粉や米などの主食は、必ずしも白ければ白いほど良いというわけではありません。米や白小麦粉などの細粒の方が味や風味が良いですが、キビ、トウモロコシ、オート麦などの伝統的な粗粒穀物や、加工精度の低い米や小麦粉も加え、粗粒穀物と細粒穀物の組み合わせに注意する必要があります。

終わり

参照元：科学的噂の反駁、深セン食品医薬品安全処、江蘇省疾病管理センター