色を見せてあげましょう！食品の世界における色の源

食品色素は、人間が適度に摂取することができ、食品本来の色をある程度変えることができる食品添加物です。原料によって天然顔料と人工合成顔料に分けられます。天然色素のほとんどは、動物や植物の組織から抽出された微生物色素や植物色素であり、私たちの日常の食生活に広く存在しています。

まず、リコピンについて知っておきましょう。リコピンは鮮やかな赤色をしており、強力な抗酸化作用を持つカロテノイドです。リコピンはさまざまな食品に含まれており、トマト、カボチャ、スイカ、柿、桃、マンゴー、パパイヤなどの果物のほか、大根やニンジンの根にも含まれています。トマトとトマト製品は、私たちが日常生活で摂取するリコピンの 85% を占めています。リコピンは水には溶けませんが、油には溶けます。そのため、日常生活でトマトを調理したり、潰したり、油を加えたりすることで、リコピンの吸収と利用を改善することができます。たとえば、トマトソースに含まれるリコピンの生物学的利用能は、新鮮なトマトの 4 倍です。化学構造の観点から見ると、リコピンは多価不飽和脂肪炭化水素であり、酸化反応に非常に敏感で、酸化基と過酸化反応を非常に効果的に除去することができます。リコピンは、紫外線曝露後の皮膚老化の主な原因である一重項酸素の最も強力な除去剤です。リコピンには、がんの予防、免疫力の強化、心血管疾患や脳血管疾患の予防、老化の遅延などの効果があり、その抗酸化作用に関係していると考えられます。

2 つ目はカロテノイドのカプサンチンで、通常は淡黄色からオレンジがかった赤色で、主にナス科の熟した赤唐辛子に含まれています。カプサンチンは水には溶けませんが、有機溶媒には溶けやすいです。熱には安定していますが、光には敏感で、強い屋外の光にさらされると色褪せしやすくなります。カプサンチンをゼリー、飲料、醤油などの食品に使用すると、着色が均一で、明度も良く、色彩が明るく鮮やかになります。カプサンチンは家禽の皮や卵黄に蓄積されることがあります。カプサンチンを含む飼料を鶏に与えると、皮膚と卵黄が着色され、色が明るくなり、栄養価が高まります。一般的なカロテノイドであるカプサンチンには抗酸化作用があります。動脈硬化を効果的に予防できるだけでなく、放射線に抵抗し、ある程度癌を予防することもできます。

3 番目のタイプであるアスタキサンチンは、本質的にはベータカロチンであり、「スーパー抗酸化物質」として知られています。その結晶はピンク色の濃い紫褐色の細かい粉末です。アスタキサンチンは脂溶性であり、水には溶けません。高温、屋外光、Fe2、Fe3、Cu2 により安定性が破壊されます。蒸した後のエビやカニの赤い色は、アスタキサンチンが高温で酸化された結果です。弱アルカリ性の環境ではより安定します。天然のアスタキサンチンは、ほとんどが結合状態（アスタキサンチンモノエステルおよびアスタキサンチンジエステル）にあり、多くの場合、タンパク質と複合体を形成して、黄色、青、緑などのさまざまな色を生成します。天然アスタキサンチンは主にヘマトコッカス藻、水生廃棄物、ファフィア・ロドザイマから得られます。アスタキサンチンは、フリーラジカル、活性酸素、活性窒素の強力な除去剤です。一重項酸素を消去する能力において、アスタキサンチンはβ-カロチンの11倍、α-トコフェロールの550倍です。その抗酸化力はリコピンの7倍、ブドウ種子の60倍、茶ポリフェノールの200倍です。アスタキサンチンは抗酸化酵素の活性を高めることで脂質過酸化を抑制し、DNA、タンパク質、脂質などの活性高分子を保護することもできます。研究によると、アスタキサンチンには免疫力の強化、抗炎症、抗腫瘍、心血管疾患の予防、眼疾患の予防などの効果があることもわかっています。アスタキサンチンは化粧品の着色力や色持ちを向上させるために使われていますが、さらに重要なのは、その強力な抗酸化作用を利用して肌を保護し、改善できることです。

次に紹介するのは、水溶性天然色素の一種であるアントシアニンという有名なものです。約20種類あります。食品に最も多く含まれる色素は、ゼラニウム色素、ヤグルマギク色素、デルフィニウム色素、シャクヤク色素、アサガオ色素、アオイ色素です。アントシアニンは、紫サツマイモ、ブドウ、ブラッドオレンジ、ブルーベリー、ナス、サクランボ、イチゴ、桑の実、クコの実、エルダーベリー、アサガオなどの被子植物に広く含まれています。エルダーベリーのアントシアニン含有量は生重量100gあたり200〜1000mg、ブルーベリーのアントシアニン含有量は100gあたり148〜725mg、紫サツマイモのアントシアニン含有量は約872.9mg/100gです。遊離アントシアニンは非常に稀で、通常は配糖体の形でアントシアニンを形成します。これは、自然界に存在するアントシアニンの形でもあります。アントシアニンは比較的安定した特性を持つバイオフラボノイドであり、消化管で部分的に吸収されます。アントシアニンの最も重要な生理活性機能は、フリーラジカルの除去と抗酸化作用です。研究によると、アントシアニンの抗酸化能力はビタミンEの50倍、ビタミンCの20倍も高いことがわかっています。また、視力の改善、シワ防止、美肌、血液循環の改善、がん予防、変異抵抗などの魔法の効果があることも研究でわかっています。

次の色素は、アントシアニンと間違われることがよくあります - ベタレインは、植物や食品を赤紫色に見せることができる水溶性食品色素でもあります。アカザ科の赤ビート、ヒユ科の葉、スベリヒユ科の花弁、サボテン科のサボテンの果実、ピタヤの皮と果肉、ヤマゴボウの果実とケイトウに主に含まれています。ベタシアニンは有機溶媒に不溶性であり、還元剤や酸化剤の影響を受けやすい。温度と pH も安定性に影響します。弱酸性環境では比較的安定しており、高温・アルカリ性環境では黄色に変化します。ベタシアニンは腸で吸収されてから2～4時間後に尿中に検出されるため、赤い果肉のピタヤを食べた後に「血尿」を経験しても慌てる必要はありません。単に「ビート尿」である可能性があります。ベタシアニンを摂取すると、脂質フリーラジカルの除去、血管内皮細胞の安定性の保護、抗がん作用など、体の抗酸化能力が向上します。研究により、ベタシアニンの抗酸化力はビタミン E より弱いが、ベータカロチンよりは強いことがわかっています。興味深いことに、植物においてベタシアニンとアントシアニンは相互に排他的であると一般に考えられています。つまり、植物がベタシアニンを生成する場合、アントシアニンは生成されません。

最後に、多くのカレーに鮮やかな黄色を与えるスパイスであるターメリックの根茎から抽出される黄色の色素、クルクミンについて見てみましょう。クルクミンは水には溶けませんが、エタノールとプロピレングリコールには溶けます。クルクミンは中性または酸性環境では黄色、アルカリ性環境では赤褐色になります。これは魔法使いや「仙人」が魔法の技を披露する秘密です。燃えるわら紙のお守りをきれいな水に溶かして魔法の水（実際はアルカリ性の木灰水）を生成し、桃の木の剣やその他の魔法の武器を魔法の水で染めて、ウコン水に浸したわら紙を突き刺します。藁紙の刺し傷の部分が血のように赤茶色に変わり、邪気を鎮めることに成功したようです。クルクミンには、抗酸化作用、抗炎症作用、胆汁分泌促進作用、脂質低下作用、免疫調節作用、抗腫瘍作用があります。体内のスーパーオキシドディスムターゼ（SOD）、カタラーゼ（CAT）、グルタチオンペルオキシダーゼ（GSH-PX）の活性を高めることができ、これらは美容やアンチエイジングにも重要な「部位」です。

これらの天然食品色素は、抗酸化作用があるため、美容・スキンケア製品やさまざまなヘルスケア製品に広く使用されています。それらのソースと機能を知ることで、合理的な選択を行うことができます。