昨日食べたニンニクが今日もいい香りがします！ヨーグルトを飲むとニンニク臭がすぐに消えると聞きました。

「ニンニクなしで肉を食べると、風味が半分失われる」ということわざがあります。ニンニクは私たちの毎日の料理に欠かせない調味料であり、多くの人々に愛されています。

ニンニクの香りは食欲をそそりますが、食べた後に残る匂いのせいで「話せない」という人も多いようです。 「口臭」を気にせず、おいしさを保つ方法はないでしょうか？

それは本当です。 2023年9月、雑誌「Molecules」は、ヨーグルトがニンニクの臭いを効果的に除去できるという発見を報じました。これはなぜでしょうか?今日はそれについて話しましょう

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ニンニクの働きと効果は何ですか？

ニンニクには炭水化物、ビタミン、さまざまなミネラル元素、特にゲルマニウムやセレンなどの微量元素が豊富に含まれています。天然の抗菌物質であるアリシンも豊富に含まれています。

ニンニクには抗菌作用、脂質低下作用、血糖値低下作用、抗血小板凝集作用、抗腫瘍作用、免疫機能増強作用があります。大腸菌、枯草菌、黄色ブドウ球菌、酵母に対して一定の阻害効果があります。生のニンニクの抗菌効果は調理したニンニクよりも大幅に高く、高濃度の生のニンニクジュースの抗菌効果も低濃度の生のニンニクジュースよりも強力です。ただし、適度に摂取する必要があります。生のニンニクは胃腸の粘膜を刺激し、損傷する可能性があります。過剰に摂取すると、しゃっくり、吐き気、胸焼け、胃潰瘍、胃炎などの症状を引き起こす可能性があります。

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残念ながら、アリシンには細菌の増殖を抑制する効果があるものの、ニンニクに含まれるアリシンは人体に入ると分解されてしまい、人体における抗菌・殺菌効果は最小限にとどまります。

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ニンニクの匂いはなぜあんなに強くて長続きするのでしょうか？

ニンニクが独特のニンニク臭を持つ理由は、実は植物の自己防衛機構によるものです。

ニンニクそのものには明らかな臭いはありませんが、ニンニクの組織が損傷すると、その細胞に含まれるアリインが酵素やその他の補酵素の作用で、強い辛味のある揮発性物質アリシンに変換され、不快な「ニンニク臭」を発生させるとともに、細菌、真菌、寄生虫などが近寄らないようにし、自己防衛の目的を達成します。

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しかし、アリシンは安定ではありません。口の中で噛んで胃に入る過程で、ニンニクの揮発性油などのさまざまな「風味のある」化合物に短時間で急速に分解されます。これらの揮発性物質は口や食道に拡散し、分解するのが困難または不可能になります。そのほとんどは呼気、汗、尿を通じて体外に排出されます。胃が空になるには時間がかかるため、ニンニクの臭いも数時間残ることがあります。

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ニンニクの臭いを取る効果的な方法は何ですか？

ニンニクを加熱する：ニンニクを加熱するとアリナーゼが不活性化され、口臭の原因となるアリシンが生成されなくなります。このため、ニンニクペーストを食べても口臭が特に目立たないことが多いのです。

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歯を磨いたり、口をゆすいだり、ガムを噛んだりする: これらの方法は、口の中の臭いを一時的に隠したり、取り除いたり、少なくともある程度は取り除くことができます。

リンゴ、ミント、レタスなどを食べる：リンゴやレタスには比較的高濃度のフェノール物質が含まれており、酸化後に硫化物と結合して無臭または芳香性の物質を形成する可能性があります。さらに、ポリフェノールオキシダーゼとペルオキシダーゼは反応を促進し、脱臭プロセスをスピードアップします。

最新の研究によると、ヨーグルトはニンニクの臭いも効果的に取り除くことができるそうです。

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2023年9月19日、雑誌「Molecules」は、米国オハイオ州立大学の研究者らが、ヨーグルトにはニンニクの臭いを消すというこれまで知られていなかった効果があるかもしれないことを発見したと報じた。

研究者らはヨーグルトからニンニク臭を取り除く方法について研究を行い、ヨーグルトとその水、脂肪、タンパク質などのさまざまな成分がニンニク臭を取り除く効果をテストした。結果によると、ヨーグルトはニンニクの臭いを生み出す主な揮発性物質を99%削減できることがわかりました。ヨーグルトに含まれる脂肪、水分、タンパク質の成分を単独で使用した場合も、生ニンニクの消臭効果を発揮しますが、その中でも脂肪とタンパク質は水分よりも優れた効果を発揮します。

ヨーグルトのpH値が4.4から7に上がると、消臭機能が弱まります。これは、pH値を変更するとヨーグルト内の一部のタンパク質の構造と結合能力が変化するのに対し、水のpH値を変更しても脱臭効果には影響がないためです。この現象は、ヨーグルトに含まれるタンパク質がニンニクの臭いを取り除く上で重要な役割を果たしていることも示しています。

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ニンニクを食べるコツ

量を制限してください:毎日ニンニクを食べすぎないでください。過剰に摂取すると胃酸の分泌が促進され、胃腸粘膜が刺激され、しゃっくり、吐き気、胸焼けなどの症状を引き起こすこともあります。毎日2〜3個以上生で食べるのはお勧めしません。

空腹時に食べるのは避けてください。ニンニクは刺激性の食品です。空腹時に食べると、胃腸の不快感を引き起こしやすく、胃の焼けるような感覚、膨満感、下痢などを引き起こします。

ニンニクは調理するよりも生で食べる方が良いです。ニンニクを調理すると、含まれるアリシンが本来の活性と効能を失い、栄養価が大幅に低下します。

下痢のときは食べるのを避けてください。下痢が起こると、腸腔全体が「過飽和」で緊張した状態になります。ニンニクの刺激作用は腸壁を刺激し、血管の鬱血や浮腫をさらに引き起こし、下痢を悪化させます。

つまり、ニンニクは野菜としても調味料としても、私たちの日常生活に適した選択肢なのです。毎日適度に（2～3片）食べるのは問題ありませんが、病気を治す効果を期待するのはお勧めできません。また、ニンニクを食べるときはバランスの取れた食事を心がけ、食べ過ぎないようにしてください。慢性胃炎や胃潰瘍を患っている場合は、生ニンニクの摂取量を減らすか、まったく食べないことが推奨されます。そうしないと、胃粘膜が簡単に刺激されてしまいます。

参考文献

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著者: 王正元、上海疾病予防管理センター副主任医師、栄養学博士

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