毛ガニの価格が下がりました！ついに「カニを食べる自由」が手に入るのでしょうか？

またカニの季節がやってきました。皆さん「カニ好き」にとって、今年はお腹もお財布も喜ぶ良いニュースがあります。多くのメディアが毛ガニの価格が下がったと報じています！

写真はインターネットから

あるネットユーザーは「3.5両のメスのカニを8匹、200元ちょっとで買った。以前なら、これほど大きなカニは300元くらいしただろう」とコメントした。

価格が下がっただけでなく、今年の毛ガニはサイズも大きくなってきました。電子商取引プラットフォームでは、昨年は200〜300グラムのカニが主流でしたが、今年は300〜400グラムのカニが主力商品となっています。

以前は高価だった毛ガニがなぜ安くなってきたのでしょうか？ついに「カニを食べる自由」が手に入るのでしょうか？

毛ガニってどんなカニですか？

世界には「カニ」と呼べる海水および淡水カニが 6,500 種以上存在しますが、市場で最も一般的で、最も多く消費されているのは、正式な中国語名が「チュウゴクモクズガニ」(Eriocheirsinensis) であるケガニです。

毛ガニを見分ける特徴の一つは、毛深い爪です。画像出典: Wikipedia

「毛ガニ」という名前の由来については2つの説があります。

一説によると、カニを捕獲するために使われた道具は「ゲート」と呼ばれ、枠で支えられた藁のマットの上に油ランプが乗っているという。カニは光に引き寄せられ、夜間に活動するときにはマットに沿ってフレームを登るので、漁師はカニを捕まえる機会を得ることができます。

別の説では、漁師がカニを捕まえた後、直接水で茹でていたという。呉語ではこの調理法を「煠（zhá）」と呼ぶので、「煠蟹」と呼ばれます。その後、伝承の過程で「闸蟹」へと進化しました。

毛ガニの生育に最も適した温度は20～25℃です。繁殖過程で問題が発生すると、カニが病気になったり、成長が遅くなったり、大量に死んだりする可能性があります。

例えば、昨年は長期にわたる高温により、多くの産地で毛ガニの生産量が減少したため、価格が高騰しました（前回の記事「食通が泣く！今年の中秋節の毛ガニはなぜこんなに痩せているのか？」もご覧ください）。

今年はなぜ毛ガニがこんなに安いのでしょうか？

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農法の変化

昨年の異常気象を経験したカニ養殖業者らは、養殖方法の改善に取り組み始めた。野生のケガニは、高温に遭遇すると、熱を逃れるために穴を掘って独自の「シェルター」を作ることができます。カニ養殖業者は、池の温度を下げるためにカニの池に日よけの設備を追加します。カニの池に葦、エロデア、バリスネリアなどの水生植物を植えると、毛ガニの隠れ場所や日陰ができ、水質も改善されます。カニ池の水循環を強化してカニ池の水温を下げる。高温による低酸素症で毛ガニが苦しむのを防ぐために、カニ池の水中の酸素含有量を増やす酸素供給システムを設置します。今年はさまざまな手段を講じて毛ガニの生産が維持されました。

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毛ガニの生産地が増加

農業従事者らは、新たな毛ガニの生産地の開発にも積極的に取り組んでいる。最も有名な毛ガニの産地は陽澄湖です。江蘇省には、古城湖や太湖など、毛ガニの有名な産地が他にも数多くあります。しかし、近年、湖北省の毛ガニはますます有名になってきました。カニ養殖池の面積が拡大しているだけでなく、養殖技術の向上により、多くの生産地の毛ガニの品質は江蘇省のものに劣らないものとなっている。

また、今年は新疆産の「ズワイガニ」も大人気となっている。養殖面積は現在2万エーカーを超え、生産量は100トンに達し、将来的には3倍になる予定だ。

画像ソース: pixabay

高品質な毛ガニの産地がどんどん増えるにつれ、毛ガニの価格は確実にどんどん安くなっていきます。

良質の毛ガニの選び方は？

1. カニの殻がきれいかどうかを確認します。一般的に、きれいな水で育ったカニの殻はよりきれいで、泥もついていませんが、濁った水で育ったカニはより強い「土臭い」匂いがします。

2. 毛ガニを手で重さを量ります。カニは手に持つと重く感じられ、より身が詰まっていることを意味します。軽く感じたら、おそらく身が少なく、調理後は殻だけになっているでしょう。

3. カニの活力を観察します。毛ガニは新鮮なうちに食べなければなりません。毛ガニが死ぬと、大量の細菌が体組織内で急速に増殖し、毒素を生成します。これらの毒素は調理時の高温では分解されず、摂取後に食中毒を引き起こします。毛ガニを上向きにすることもできます。回転が速いということは、生命力が旺盛であることを意味します。毛ガニが縛られている場合は、目を軽く触ってもよいです。すぐに引っ込める場合は、非常に新鮮であることを意味します。動かない場合は、死んでいる可能性があります。

毛ガニのどの部分が食べられるのでしょうか？

毛ガニの肉も食べますが、私たちが主に食べるのは「カニ卵」と「カニペースト」です。

「カニ卵」は、メスのカニのオレンジがかった黄色の肝膵臓とオレンジ色の生殖腺（卵巣）です。雄のカニの卵巣も肝膵臓から採取され、カニペーストは雄のカニの副生殖腺です。

カニ卵の優れた特徴は、高タンパク質、高脂肪であることです。たんぱく質含有量が24％と高く、脂質含有量も17.2％と非常に美味しいです。脂肪酸組成の 2/3 以上が比較的健康的な不飽和脂肪酸であることは特筆に値します。

カニの卵を食べると、その外側に黒い膜の層があることに気づくかもしれません。 「汚いもの」かどうかは気にしないでください。コラーゲンが主成分なので食べられます。

画像出典：著者提供

毛ガニには食べるのが推奨されない部位もあります。

カニの腸

そこにはカニの排泄物が入っていました。

画像出典：Bilibili @Miao Zhao Jie

カニのえら

カニの呼吸器官は水をろ過するのに使われており、そこに汚染物質が付着することもあります。

撮影者：青山武柴

カニの胃

その中にはカニが食べる餌が入っており、泥や砂が含まれていることもあります。

画像出典：Bilibili @Miao Zhao Jie

カニの心臓に関しては、食べられないことを証明する証拠は現在のところなく、主に好みの問題です。以前に食べたことがあり、不快感がなかったのであれば、問題ありません。ここまで話したので、欲求を満たすために毛ガニを食べてみてはいかがでしょうか〜

参考文献

[1] リン・イー、チェン・リン。毛ガニの高品質、効率的、無公害な飼育方法[J]。農業科学技術、2006(03):28-29。

[2] Liu Bo、Zhou Qunlan、Jiang Guochun 他。いくつかの一般的な酸素化方法がカニ養殖池の水質に与える影響に関する研究 [C]//2009 江蘇省水産学学術年次会議および学術セミナー。江蘇省漁業協会、2009年。

[3] ヤン・ユエシン『中国食品成分表標準版』第6版第2巻[M]。北京：北京大学医学出版局、2019年。

著者: Erzhu ポピュラーサイエンスクリエイター

レビュー｜中国水産学会研究員 劉 亜丹