ショック！鍋の中のキノコは調理されていないだけでなく、そのままの状態で食べられ、取り出される

火鍋レストランのテーブルには、火鍋の肉に関する「温かいヒント」が書かれているのをよく見かけます。

脂身の多い牛肉をX秒、胃袋をX秒、魚の切り身をX秒、牛肉団子をX分煮ます...

潮汕牛肉鍋では、牛肉の部位ごとに調理時間を極限まで分け、最も柔らかい味をお客様に味わっていただけるようにしています。

野菜は言うまでもありません。野菜の葉は長く調理すると黄色くなり、新鮮なものと味が大きく変わることは誰もが知っています。

しかし、キノコを加熱しすぎるという話はなぜ聞いたことがないのでしょうか?

自宅で圧力鍋を使って鶏肉とキノコを調理したときも、鶏肉は完全に火が通っていたのに、キノコは火が通っていませんでした。

決して古くならないキノコ

ダン・ソウザという外国人シェフが特別な実験を行った。

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彼は牛肉、ポルトベロマッシュルーム、ズッキーニをそれぞれ切り分けて蒸し器に入れ、分析装置を使って「噛み抵抗」を測定した。

5分後、牛肉を噛むのにそれぞれ186グラムの力、キノコを噛むのに199グラムの力、239グラムの力が必要となり、この時点で人々はすべてが柔らかい味であると感じました。

しかし、さらに 5 分間蒸すと、材料の味は劇的に変化しました。

柔らかくなりすぎたズッキーニを噛むのに必要な力はわずか 109 グラムです。

牛肉を噛むには524グラムの力が必要で、まるで皮を噛んでいるかのように非常に食べにくい。

ブラウンマッシュルームの変化は最小限で、噛むのに195グラムの力が必要で、食感は柔らかく滑らかのままです。

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最後まで、牛肉はどんどん蒸されて硬くなり、ズッキーニはどんどん柔らかくなりました。

茶色のキノコだけは硬さの変動が少なく、味も調理したてとほぼ同じでした。

キノコはなぜ調理にそれほど抵抗があるのでしょうか?

キノコの細胞壁の主成分はキチンと呼ばれる高分子物質です。

キトサンはキチンとも呼ばれ、β結合を介して N-アセチルグルコサミンが重合して形成される構造的に相同な多糖類です。

甲殻類の殻、昆虫の甲羅、菌類の細胞壁に広く含まれています。

一部の緑藻類にも存在し、主に体の骨格を支え、体を保護するために使われます。

日本の海洋研究所はかつて、ズワイガニの殻から抽出した多糖類を加熱したところ、キトサンは摂氏390度に加熱しないと分解し始めないことを発見した。

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研究チームはエノキ茸で同様の実験を行ったところ、200度に加熱しても茸の構造に明らかな変化は見られなかった。

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しかし、250℃を超えるとエノキ茸の細胞は急速に収縮し始め、最終的には380℃程度で完全に分解してしまいます。

しかし、日常の調理ではそこまで高温になることはないから、キノコなどの食材はどれだけ長く調理してもドロドロになることはない。

肉は主成分がタンパク質なので、長時間調理すると硬くなります。

肉は最初に加熱されると表面がすぐに焼け、表面のタンパク質が収縮して水分と脂肪を内部に閉じ込め、柔らかくなります。

加熱が続くとタンパク質が縮み続け、肉の中の水分が大量に流れ出て、噛みにくく感じるようになります。

加熱を続けると、タンパク質は収縮し続け、肉の水分と脂肪が大量に流れ出ますが、水分の浸透が始まり、繊維同士のつながりが弱まり始め、味は柔らかくなり、腐り始めます。

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加熱が継続されると、タンパク質は収縮し続け、水の浸透圧効果が十分に発揮され始めます。

肉の繊維同士のつながりがどんどん弱くなり、肉の脂肪や栄養分がどんどん少なくなり、肉全体が繊維質になり始めます。この時点では、歯に引っかかった感じがして味も感じられません。

弱火でじっくり調理した肉が柔らかくジューシーになるのは、タンパク質が変性する臨界温度に保たれ、タンパク質の収縮を抑え、肉に水分を完全に閉じ込めることができるからです。

キノコは消化しやすいですか？

キノコの細胞壁は非常に安定していて、どのように調理しても柔らかくならないので、食べたら消化できるのかと尋ねる友人もいるかもしれません。

キチンは非常に強い構造をしており、消化するのが非常に困難です。

よく噛まないと、キノコ類（特にエノキ茸）は胃液と十分に混ざる時間がなく、消化管を通過して翌日トイレで直接私たちに出会うことになります。

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キチンは耐熱性が非常に高いですが、壊れないわけではありません。

研究により、人間や他の哺乳類は酸性キチナーゼを生成でき、胃液の酸性環境でキチンを分解できることがわかっています。

「また明日」と言いたくない場合は、エノキダケを食べるときによく噛んで、よく噛んだ後に飲み込むこともできます。これにより、胃液中のキチナーゼとの接触面積が増加し、消化と分解が促進されます。

キチンは私たちの生活のいたるところにある

私たちが日常的に食べるキノコに加えて、キチンは海洋甲殻類の殻にも広く含まれています。

私たちにとって、これらのキチンは直接食べるものではありませんが、さまざまな形で日常生活の中に存在しています。

キチンの分子構造には多量の遊離アンモニアが存在するため、キチンは独特の機能を持ち、食品、医薬品、農業、環境保護、繊維、製紙などの産業で広く使用されています。

例えば、普段私たちが飲んでいるフルーツジュースを澄んだ透明にするには、沈殿物を濾過することに加え、ジュースの濁りの原因となるペクチンやタンパク質などを除去することがより重要です。

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キチン分子は正電荷を帯びており、ジュース内の負に帯電した陰イオン電解質と相互作用します。

コロイドの安定した構造を破壊し、沈殿を引き起こす可能性があります。濾過後、透明なジュースが得られます。

多くの学者がキチンを使ってキウイジュースやリンゴジュースなどを澄ませてきました。澄ませたジュースの光透過率は90%から95%以上に達することがあります。

これは、食品業界におけるキチンの用途のほんの一部にすぎません。

他の分野では、布、衣類、染料、紙、水処理の製造にも使用できます。農業では、殺虫剤や植物の抗ウイルス剤として使用できます。

漁業における魚の飼料として使用されます。化粧品の美容剤、毛髪保護剤、保湿剤などに使用されます。

医療分野でも大きな用途があり、人工皮膚、縫合糸、人工透析膜、人工血管の製造に使用できます。

しかし、キノコは「生のままのバフ」という恩恵を受けており、キッチン初心者にも非常に適しています。結局、肉は焼きすぎかもしれませんが、キノコの柔らかい内側の部分はそのまま残ります。

転載元：中国科学普及協会

著者: 春華ポピュラーサイエンスライター

編集者: グル