ココアバターの濃度が高いほど、チョコレートは滑らかになるのでしょうか?騙されないでください

監査専門家：王国益

中国農業大学栄養学・食品安全学博士研究員

光沢のある見た目と豊かな香りを持つチョコレートは、誰もがよく知っているはずです。口の中にそっと入れると、舌の温かさですぐに溶けていきます。なめらかな味わいとほろ苦い香りは、まるで繊細なシルクを舌で撫でているような感覚です。滑らかな手触りがたまりません。

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では、このシルキーな味わいはどこから来るのでしょうか?この世界的に人気のキャンディーの秘密は何でしょうか?以下で見てみましょう。

この絹のような質感はどこから来るのでしょうか?

一般に、市場に出回っているチョコレートには、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートの 3 種類があります。ダークチョコレートの主な原料はココアパウダー、ココアバター、砂糖です。ミルクチョコレートには風味を増し、苦味を抑えるためにミルクパウダーが追加されています。ホワイトチョコレートにはココアが含まれておらず、ミルクパウダーが入っています。 3つは成分に若干の違いはあるものの、いずれもチョコレートに滑らかな味わいを与える重要な成分であるココアバターが含まれています。

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ココアバターは均質多形現象を持ち、異なる結晶化条件下ではさまざまな構造の油結晶を形成します。ココアバターは自然条件下ではさまざまな結晶形態をとるため、チョコレートを加工する際には、チョコレートを人工的にテンパリング（「テンパリング」とも呼ばれる）する必要があります。このステップでは、チョコレートを溶かして、融点の低い不安定な結晶を溶かし、特定の条件下で再結晶化させて、より安定した結晶を形成します。

テンパリングされたチョコレートは、最も明るい色と最高の硬さとサクサク感を持ちます。含まれるココアバターも比較的安定した状態にあり、融点は人間の口の温度よりもわずかに低い34.5℃まで上がります。チョコレートがなぜそのような滑らかな触感を生み出すのかという根本的な理由を研究するために、英国リーズ大学の研究チームはバイオニック材料と3Dプリント技術を使用して、高度にシミュレートされた舌プローブを作成した。

研究者らは、市販されているさまざまなココアバター含有量のダークチョコレートを使用して実験を行った。結果によると、チョコレートを初めて口に入れたとき、チョコレートの表面にあるココアバターには潤滑効果があり、舌の表面の摩擦を効果的に軽減することが分かりました。ココアバターはチョコレート内のココア粒子間の小さな隙間を埋めることができるため、混合物の表面が均一で滑らかになり、チョコレートの味がより滑らかになります。

出典｜食用相変化材料のマルチスケール潤滑メカニズムに関する知見

また、実験では、チョコレートの脂肪含有量は結果にあまり影響を及ぼさない一方で、固形のココア粒子が味に重要な役割を果たしていることも判明した。したがって、合理的なレシピを使用すれば、少量のココアバターで滑らかな味わいのチョコレートを作ることができ、生産コストを削減できるだけでなく、脂肪分が少ないため、人々の目にはより健康的に見えるようになります。

チョコレートのさまざまな味

チョコレートは、なめらかな味わいに加え、独特の香りも印象的です。チョコレートの原料であるカカオ豆には53～58%の脂肪が含まれています。加工時、特に焼成や粉砕の段階で油脂が高温でメイラード反応を起こし、油脂特有の豊かな香りが生まれます。

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さらに、ココアにはトリメチルブチルアルデヒド、バニリン、いくつかの複素環芳香族化合物などの揮発性芳香物質も少量含まれています。これらの化合物が組み合わさってチョコレートの独特の香りが形成されます。嗅ぐとまろやかで優しい香りがして、人をリラックスさせ、食べるとさらに記憶に残ります。

カカオ果実源 |ウィキペディア

また、純粋なダークチョコレートにはわずかに苦味がありますが、この苦味​​は人々に不快感を与えるものではありません。むしろ、人々はより元気になったように感じます。その苦味は、ココアに含まれるいくつかのキサンチン誘導体、すなわちテオブロミン、カフェイン、テオフィリンに由来します。これらの物質は、アデノシンが受容体に結合して人の神経を興奮状態にするのを防ぐことができる、非常に効果的なアデノシン拮抗薬です。キサンチン誘導体を配合した食品や飲料が人々から高く評価されるのは、まさにこの魔法のような効果のためです。最もよく知られているのは、世界の三大飲料である紅茶、コーヒー、ココアです。

ココアからチョコレートへ

カカオがチョコレートに加工されて世界中で人気が出る以前、カカオ豆はネイティブアメリカンの社会では貴重なスパイスであり、通貨としても流通していました。彼らはカカオ豆を粉状に挽き、水とチリなどのスパイスを加えて飲み物を作りました。その強力な清涼感から、人々はそれを神からの贈り物とみなしました。 16 世紀になってようやくスペイン艦隊がアメリカ大陸に到着し、この苦くて爽やかな飲み物をヨーロッパに持ち帰りました。それ以来、ココアはヨーロッパの上流階級の間で流通し始めました。彼らは飲み物の苦い味に慣れていなかったので、それを中和するために砂糖とミルクを加えました。これは、後に登場したさまざまなチョコレートドリンクの基礎にもなりました。

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1828年、オランダ人のヴァン・ホーテンはカカオ豆に含まれる酸性物質を中和する技術を発明し、酸っぱすぎる飲み物の問題を解決しました。 1847年、イギリスの実業家フライはココア飲料を固形物、すなわちチョコレートに加工し始め、1866年に大規模生産を開始しました。その後、さまざまな実業家による継続的な改良と最適化を経て、チョコレートの品質はますます高くなり、味も徐々に豊かになりました。ついに、それは地球全体を席巻し、数え切れないほどの人々のお気に入りのおやつになりました。

カカオ豆自体は酸味と渋みと苦みがありますが、そこから作られたチョコレートはとても滑らかで甘いです。カカオ豆自体の多様な特性を嘆くことに加え、貪欲な人間は自分の欲求を満たすためにどんなことでもするのが本当に上手だと言わざるを得ません。