江山にはたくさんの唐辛子があります - 花椒、山椒、唐辛子

よく「酸味、甘味、苦味、辛味、塩味」が世界の五つの味だと言われます。唐辛子が中国に伝わる前、中国人が感じた「辛さ」はハナミズキ、ショウガ、花椒に代表される「三辛」でした。

古代では、調味料として使われることに加え、サンザシのより重要な役割は、その辛い風味を利用して虫を寄せ付けず、カビを防ぐことでした。そのため、古代の詩によく登場します。例えば、唐代の詩人、王維は『山東九月九日兄弟偲』の中でこう言っています。「兄弟が高い地位に登ったのは知っているが、ハナミズキを身につけている人が一人減った。」王維と同時代の詩人、李奇は「菊は酒の悪さを払い、ハナミズキの入ったスープや麺は香りが良い」という詩を書いた。つまり、人々は重陽の節句に菊酒を飲むだけでなく、辛さを増すためにパスタにハナミズキを振りかけるのが好きなのです。

ショウガはもともと悪霊を追い払うために使われていましたが、後に人々はその魔法的な用途を発見しました。秦以前の時代、辛い食べ物が好きな人は、食事中に必ず生姜を数口噛んでいました。

花椒は「三大香辛料」の第一位です。漢字の「椒」はもともと、中国最古の辛い香辛料植物である花椒を指していました。その後、胡椒と唐辛子が中国に伝わり、中国の食卓は大きく変わりました。今日はこの「ピーマン」についてお話します。

花椒

香辛料として、花椒（ザンショウ）は春秋戦国時代から中国の歴史の中で活躍してきました。雅歌にはこう記されている。「胡椒の実はリットルに満たすほど豊富で、その種は巨大で比類がない。」ここでの「胡椒」とは花椒のことです。花椒にはたくさんの種があり、古代では豊穣と幸運の象徴と考えられていました。これらは愛の証として男性や女性に贈られることが多かったです。漢王朝時代、女王が住んでいた宮殿は胡椒殿と呼ばれていました。住居を暖かく、香り高くし、豊穣を象徴するために、壁には胡椒と泥が塗られました。

花山椒は原産地によって花山椒と秦山椒に分けられます。現在でも四川省と陝西省は中国山椒の重要な生産地および消費地となっています。特に巴蜀地方では花椒は欠かせない調味料です。

しかし、四川省で一般的に栽培されている花椒は2種類あります。これらは、ミカン科に属するピーマン（Zanthoxylum piasezkii）と花椒です。ピーマンは、よく辛い唐辛子とも呼ばれ、四川唐辛子とも呼ばれます。その果実は主に2～3個の小さな小胞が上部に遊離しているのに対し、花椒の小胞は主に単胞で、果実はやや大きい。もちろん、最も目立つのは、果実の色がまったく異なることです。一方は赤、一方は緑です。

花椒は人間に人気があるだけでなく、多くの蝶にとっても珍味とみなされています。ミカンアゲハの幼虫は主にコショウや柑橘類を食べることから、「コショウアゲハ」とも呼ばれています。

▲ミカンアゲハの幼虫

しかし、地元の「三種のスパイス」はすぐに輸入スパイスの影響を受け、コショウと唐辛子が本格的に登場しました。

黒コショウ

コショウ（Piper nigrum）は、コショウ目コショウ科、コショウ属の木質のつる植物です。東南アジア、南アジア（インドネシア、インド、マレーシア、スリランカなど）が原産です。漢代頃に中国に伝わり、すぐに高級スパイスとなりました。当時は交通が不便で、海上輸送もまだ発達していませんでした。アラブの商人がインドから胡椒を輸入した後、胡椒は中国やヨーロッパに届くまで長く困難な輸送を経なければなりませんでした。また、貿易独占のため価格も非常に高価でした。

イギリスのBBCはかつて「スパイスロード」というドキュメンタリーを制作した。映画の中で、司会者は一握りのコショウを手に持ち、「中世では、一握りのコショウを盗むことは、現代の銀行強盗に成功するのと同じことだった」と語った。これは中世ヨーロッパではコショウが「黒い金」とみなされ、通貨として直接使用されることもあったためです。

中世ヨーロッパでは、近代的な冷蔵技術がなかったため、肉を長期間新鮮に保つことは困難でした。肉を保存するために漬物がよく使われます。しかし、この種類の漬け肉は臭いが強いことが多く、その美味しさを楽しめません。人々はこの問題に悩まされている。コショウを使うと食欲をそそるだけでなく、臭いを効果的に抑えて料理を美味しくすることができるので、すぐに人気が出ました。

しかし、美食家の多い私の国では、地元の花椒が代用品として使われるので、花椒はむしろ異国情緒とステータスの象徴として映ります。しかし、それでも中国では貿易独占と輸送コストの高さにより、胡椒は依然として非常に高価です。しかし、中国は明代中期に胡椒の導入に成功し、独占を打破した。その後、胡椒の価値は徐々に下がり、やがて一般的な商品となりました。

唐辛子は風味や栄養素が蒸発しやすく酸化しやすいので、挽いてすぐに食べるのが一番の食べ方です。実際、市場に出回っている一般的な黒コショウ、白コショウ、あるいはあまり一般的ではない緑コショウや赤コショウは、加工方法が異なるだけで、実際には同じ植物です。黒コショウは未熟なコショウの実を皮のまま乾燥させて作られ、白コショウは熟したコショウの実を皮をむいて乾燥させて作られます。赤唐辛子は、熟した唐辛子の実を塩と酢で漬けて作られます。同じ方法で未熟なピーマンからピーマンを作ることもできます。

▲ さまざまな色の唐辛子

チリ

最後に、中国料理に多くの変化をもたらした唐辛子についてお話ししましょう。これは中国に導入された最も新しいスパイスですが、最も多く、最も広く使用されています。トウガラシ（Capsicum annuum）は、モクレン科ナス科カプシカム属に属します。中央アメリカのコロンビアとメキシコが原産です。それは400年以上前の明王朝時代に中国に導入されました。明代の『草花譜』には「ピーマン」が記録されており、観賞用植物として初めて栽培されました。

中国では乾隆帝の治世中に唐辛子を食べるようになり、道光帝の治世中に繁栄しました。嘉慶帝の治世中に、唐辛子は四川省、貴州省、湖南省、江西省などの省で食用としてすでに広く栽培されていました。興味深いことに、唐辛子は広東省、広西チワン族自治区、浙江省などの地域から最初に導入されましたが、現在これらの省は中国で辛い食べ物を主に消費する省ではありません。

唐辛子の辛さは実は味ではなく、バニラアミドを含むアルカロイドであるカプサイシンによって引き起こされる痛みです。感覚ニューロンのバニロイド受容体サブタイプ 1 に結合し、灼熱感を引き起こす可能性があります。この焼けるような痛みにより、脳は身体的な損傷の錯覚を起こし、体内の鎮痛物質であるエンドルフィンを放出し始めます。そのため、人々は多幸感を覚え、食べれば食べるほど気分が良くなり、もっと食べたくなります。

近年、中国人の辛い食べ物に対する愛着はますます高まり、辛い食べ物は人々の食生活に欠かせないものとなっている。それ以来、伝統的な中国の辛い調味料はすべて祭壇から消え去った。