保存された卵に謎の「頭蓋骨」模様が現れる？不思議な「松の花」模様はどのようにして形成されたのでしょうか?

市場では、農民の女性が家の外に保存した卵の灰を置いたところ、火葬場の高い煙突から流れ込んできた骨の灰と混ざったという噂が長く続いています。その結果、そのバッチの保存された卵を開けて食べたところ、松の花ではなく「頭蓋骨」でした！出来ますか？化学の知識が少しでもある人なら、それが松の花に違いないことがわかるでしょう。豊富な松の花の卵で世界的に有名な重慶永川市が、このことについて最もよく語っています。もちろん違います！

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では、保存卵に描かれている「松の花」はどこから来たのでしょうか？その主成分は、保存卵の漬け込み工程中の一連の化学反応の後に形成される水酸化マグネシウム水和物です[1]。水酸化マグネシウムといえば、「水酸化マグネシウムは食べられるの？」と疑問に思う人もいるかもしれません。実際、水酸化マグネシウムの水への溶解度は非常に低いです。消化器系に入った後、胃酸と反応してマグネシウムイオンを形成します。マグネシウムイオンは人体に欠かせない微量元素です。酵素活性を活性化したり、タンパク質合成に関与するなど、多くの機能を持っています。つまり、保存卵の上の「松の花」は食べられるのです。

では、「松花山」の水酸化マグネシウム水和物はどこから来たのでしょうか?ここで、保存卵の漬け込み工程中に起こる化学反応について説明します。保存卵の漬け込みは、一般的に、透明化、凝固、色の変化、熟成の 4 つのプロセスを経ます。そこには多くの化学反応が関わっています。 「松の花」の形成は化学反応の一種にすぎません。通常、保存卵の漬け環境は強アルカリ性の環境です。卵の殻には炭酸マグネシウムとリン酸マグネシウムが含まれています[2]。漬ける過程で、マグネシウムイオンが卵殻から卵白に徐々に移動します。強アルカリ環境下では、保存卵白の表面に水酸化マグネシウム水和物を形成し、保存卵白に美しい「松の花」模様を形成します。

したがって、保存卵の上の「松の花」は「頭蓋骨」に置き換えられることはありません。主成分は水酸化マグネシウム水和物で、保存卵の「見た目」を良くするだけでなく、人体に必要な微量元素であるマグネシウムイオンも供給します。安心して食べられます！

[1] Cheng Jing、Li Lichan、Chen Xu、他。保存卵の加工過程におけるゲル化と風味形成のメカニズム[J]。食品産業科学技術、2024年、45(5):357-366。

[2] 彭子新、鍾瑞琴、王正傑、江宏。高麗人参ペーストと松葉緑素：保存卵の秘密[J]。大学化学、2023年、38(4):143-150。

寄稿者: 重慶科学記者協会

著者: 重慶永川地区疾病予防管理センター副主任医師、彭丹臨床検査技師、鄒静波主任技師

監査専門家：李漢斌

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