死んだカニは食べられないと言われているのに、なぜスーパーでは冷凍カニを売っているのでしょうか？

今日は中秋節です。あなた自身と家族へのご褒美として、どんなおいしい料理を用意しましたか?秋に欠かせない味覚の一つはカニです。梁秋実さんは「カニは北か南か、上品か下品かを問わず、誰からも愛され、美味しい食べ物です」と語った。 『晋書 畢卓伝』には、「右手に酒杯、左手に蟹の爪を持ち、酒船に浮かべて一生を過ごす」とも記されている。これは、みんながどれだけカニを愛しているかを示しています。

出典: ショッピングサイト

カニを買うときに気になるのが、「カニ・魚介類は死んでしまったら食べられない」ということではないでしょうか。何故ですか？しかしその一方で、スーパーマーケットでは冷凍されたカニや解凍されたカニ、さらには切り刻まれたカニを見かけることもあります。どうしたの？

中秋節が近づいてきました。市場で買ったカニはまだ食べられますか？心配しないで、今日はそれについて話しましょう。

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死んだカニはなぜ食べられないのでしょうか？

死んだカニが食べられるかどうかはカニの種類だけでなく、食べるかどうかを決める前に法医学者の役割を果たし、死因を分析する必要があります。何が起こっているのか？

実際、中国語で「カニ」という場合、一方ではカニ類全般、つまり十脚目短尾類のさまざまな動物を指し、時にはカニ類ではない「カニ」、例えばタラバガニ（Paralithodes camtschaticus およびタラバガニ科の他のいくつかの種）、ヤシガニ（Birgus latro）など、ヘテロニクス目に属するヤドカリの親戚も含まれます。一方、中国南部の一部の地域では、「カニ」は私たちが最もよく知っている「毛ガニ」であるチュウゴクモクズガニ（Eriocheir sinensis）を指すことが多い。 「死んだカニは食べられない」という問題は、このカニにあります。

毛ガニ

出典: Wikipedia

チュウゴクモクズガニ（以下「毛ガニ」という）は、トリコデルマ科に属します。川や湖などの淡水環境に生息するカニですが、繁殖するためには海に戻る必要があります。先ほど「秋風が吹くとカニの足が痒くなる」と言いましたが、これは秋になるとチュウゴクモクズガニの生殖腺が成熟し、本能に駆られて群れをなして海に戻り、繁殖することを意味します。美味しい毛ガニを味わうには最高の時期です。

ケガニの繁殖環境は、池や湖、田んぼなどの淡水環境であることがテレビでよく紹介されています。野生の毛ガニは水中に生息するだけでなく、夜間に海岸に上がってくることもあります。泥だらけの毛ガニが畑の畦を這っている光景は、誰もが一度は印象に残っているのではないでしょうか。ここで彼らの食習慣について触れておきたいと思います。毛ガニの消化器系は非常に発達しており、あらゆる種類の腐った食べ物を消化することができますが、人工的に飼育された場合、小魚、カタツムリ、配合飼料などの新鮮な食べ物を好んで食べます。

田んぼのチュウゴクモクズガニ

出典: チャイナタウンシップネットワーク

毛ガニが生息する環境には多くの細菌が存在し、カニの体毛、甲羅の溝や割れ目、カニのエラなどは細菌が隠れるのに非常に適しています（毛ガニだけでなく、他の新鮮な水産物も体表面にさまざまな細菌を保有している可能性があり、その中にはさまざまな病原菌も含まれます）。そのため、カニが死ぬと、体表面の細菌がすぐにカニの体内に侵入します。さらに、カニの体組織はタンパク質が豊富なので、数時間でカニ全体がすぐに細菌の培養培地になります。さまざまな細菌がカニの体組織を急速に分解し、有毒なヒスタミン（カニを調理してもこの毒素は簡単には破壊されません。人体が一定量以上のヒスタミンを摂取すると中毒を引き起こします。一般的な症状は吐き気、嘔吐、腹痛、下痢で、ひどい場合は脱水、けいれん、ショック状態などです）やその他の有毒物質を生成するため、当然食べられません。

このような体表に細菌が大量に存在する状況は、ケガニだけではなく、干潟のワタリガニ（Scylla sp.）など、淡水環境や不完全塩水環境に生息する多くのカニにも見られます。カニかごの肉ガニは通常ワタリガニを指しますが、 「雑草ガニ」 （主にセサミガニ科の種、干潟の他の小型カニを指すこともあります）、川の沢ガニ（主にイトガニ科）などもそうです。そのため、これらのカニは新鮮なうちによく火を通した状態で食べることをお勧めします。

ブルークラブ

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毛ガニが死んだら食べられない理由と、毛ガニを「カニ」と呼ぶ地域もあることから、多くの文脈で「死んだらカニは全部食べられない」という概念が生まれましたが、これは実際には少し誤解です。

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なぜ死んだカニを食べられるのでしょうか？

実際のところ、「海のカニは死んだ後でも食べられる」という主張は絶対的なものではありません。

私たちが食べるカニ（市場やスーパーマーケット、レストランなどで手に入るカニ）は、干潟など細菌が大量に存在する環境に生息していることはほとんどありません。前述のワタリガニやゾウムシガニなどのいくつかの例外については、ここでは詳しく説明しません。

泳いでいるカニを捕まえた

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深海で網やカニ籠で捕獲されたイシガニ（Portunus trituberculatus）、深海イシガニ（P. pelagicus）、ニホンガニ（Charybdis japonica）、サビガニ（C. feriatus）などの海のカニは、生きたまま市場や食卓に運ばれます。一方、生きたまま輸送するには条件が適していない場合は、死後に細菌が増殖しないように、腐敗や劣化を防ぐために、死ぬ前に船上または港で急速冷凍されます。スーパーマーケットで冷凍カニが売られているのを見かけるのはそのためです。

この場合、冷凍された死海カニは解凍したらできるだけ早く食べなければならず、そうでないと腐敗する危険性が残ります。スーパーや市場に出回っている死海ガニは、通常、生きたまま市場に運ばれ、死んだ後、緊急処分のために冷凍または冷蔵されているか、冷凍されたカニを解凍して販売されているかのいずれかです。しかし、冷凍したカニは食べることはできますが、冷凍時間が長くなるにつれて味や風味が悪くなります。したがって、相対的に言えば、新鮮な海のカニは冷凍のカニよりも食用に適しています。

調理済みの冷凍タラバガニ、本物のカニではありません

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死んだカニを「加熱冷凍」という方法で処分するタイプもあります。カニは水揚げされた後、新鮮なうちに素早く調理され、低温で冷凍されます。この方法で処理されたカニはすでに調理済みなので、解凍後すぐに食べることができます。この方法は、ズワイガニ（Chionoecetes sp.）、タラバガニ、ブラウンクラブ（Cancer pagurus）、ホッキョクエビ（Pandalus borealis）などの輸入エビやカニでより一般的です。同様に、解凍後は長期間保存できず、できるだけ早く食べなければなりません。

生きているときの北極エビの姿

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他の魚介類は死んだ後でも食べられますか？

多くの魚介類製品にはタンパク質と脂肪が多く含まれています。環境が適切であれば（魚介類が死んだり、温度が上昇したりなど）、細菌はごく短期間で大量に増殖し、魚介類は急速に腐敗してしまいます。特に海水には好塩性の腸炎ビブリオ菌も含まれているので、新鮮な魚介類を選ぶ際には、できるだけ新鮮なものを選ぶようにしましょう。カニやその他の魚介類が冷蔵、冷凍、または調理済み冷凍されている場合でも、食べる前に新鮮であることを確認する必要があります。

CNKIで「魚介類」や「食中毒」を検索すると、腸炎ビブリオに関連する記事や症例が多数見つかります。

出典: CNKI のスクリーンショット

カタツムリや貝類を例に挙げると、市場で見かける新鮮なカタツムリや貝類は、通常、生きたまま捕獲され、屋台まで運ばれています。一般的に、カタツムリや貝類はエビやカニよりも輸送に耐性がありますが、それでも輸送中に死んでしまうものもあり、屋台のカタツムリや貝類の魚介類の中に死んだ個体が混ざっている可能性があります。

したがって、選択する際には特に注意する必要があります。腐ったカタツムリや貝類は強い悪臭を放ちます。屋台で腐ったタンパク質の臭いがしたら、買わないようにしてください。

市場に出回っている赤いカタツムリ

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したがって、市場やスーパーマーケットで魚介類を購入する場合は、最も新鮮で生き生きしたものを選ぶようにしてください。購入した魚介類の中に死んでいるものや腐り始めているものを見つけたら、必ず取り除いて捨ててください。

最後に、次の重要な点を強調しておきます。川ガニ（毛ガニ）、ワタリガニ、その他の淡水ガニ（ザリガニを含む）は、死んだら食べられません。普通の海のカニは冷凍しても冷蔵しても食べられます。調理済みまたは冷凍のエビやカニは食べることができます。カタツムリや貝類は死んでしまったら食べられません。どのような魚介類であっても新鮮なものを食べなければならず、腐敗の兆候が見られた場合は決して食べないでください。

皆様が安心して美味しいカニを食べて、健康で楽しい中秋節を過ごせますように〜