食品に含まれる添加物の種類が増えるほど、安全性は低下するのでしょうか?

ある人が私に尋ねました。「多くの食品の原材料リストに奇妙な現象が見られます。」

増粘剤が3～4種類、乳化剤が2～3種類、顔料が2～3種類…なぜこんなにも加えるのでしょうか？

種類が多ければ多いほど添加物の総量が多くなり、安全性が低くなるというのは本当ですか？

私は必ずしもそうではないと言いました。

種類が増えると、合計金額も大きくなる場合があります。

たとえば、私たちが子供の頃に食べたキャンディーの中には、さまざまな色が層になっているものがあり、その色がとても鮮やかで、食べた後に舌が色で染まってしまうほどでした。

この種の製品に添加される色素の量は、食品単位当たりで計算すると比較的多いと考えられます。しかし、多くの種類の顔料が添加されているため、どれも基準を超えていません...

絵を描くときに複数の絵の具を使う必要があるのと同じように、色を混ぜるときに異なる顔料を使う必要がある場合もあります。

食用合成色素には、青、黄、赤の 3 つのカテゴリがありますが、緑 (銅クロロフィルナトリウムを直接追加しない限り)、紫などはありません。青と黄色を合わせると緑になり、青と赤を合わせると紫になります。したがって、一部の色のついた食品では、対応する色を実現するために少なくとも 2 種類の色素を追加する必要があります。

時には、その逆のことも起こります。

例えば、増粘剤、ゲル化剤、品質改良剤など。

「複合」添加剤を開発する主な理由は、効果の向上、投与量の削減、コストの削減という 3 つの目標を達成するためです。

食品開発者は、いくつかの材料を適切な割合で使用すると、「1＋1は2より大きい」という効果が得られることを発見しました。

例えば、研究者たちはローカストビーンガムとカラギーナンが「相性が良い」ことを発見しました。適切な割合であれば、柔らかいゼリーが形成され、アイスクリームに繊細で滑らかな味を与えることができます。使用量はそれぞれ0.1％～0.2％のみです。 1 種類の接着剤だけを使用すると、効果はそれほど高くないため、さらに接着剤を使用する必要があります。

複合添加物は複数の機能を 1 つに統合できる場合があり、食品メーカーにとってより使いやすくなります。

たとえば、最も初期の肉軟化剤にはデンプンとプロテアーゼしか含まれておらず、これらは長いタンパク質鎖の一部を切断して肉を柔らかくすることができます。その後、肉の保水性を高め、柔らかくする役割も果たすために、リン酸塩（または食用アルカリ）が添加されました。その後、調理した肉の色をピンク色にするために亜硝酸ナトリウムが加えられました。肉の味をより美味しくするために、グルタミン酸ナトリウムとチキンエッセンスを少し加えることもできます。最後に、肉の風味を加えることで、調理した肉の香りが非常に豊かになります...

こうして、シェフの仕事は簡単になります。本来は亜硝酸ナトリウム、アルカリ、MSG、チキンエッセンス、デンプンを一つずつ加えるのですが、今では一度に全部加えることができ、肉はより柔らかくなり、家庭では決して作れない色、香り、味になります。

私の友人の中には、目を大きく見開いて「なぜ私にアルカリを加える必要があるのか​​」と思う人もいるかもしれません。なぜ亜硝酸ナトリウムを加える必要があるのですか?それは毒ではないですか？どうすれば追加できるようになりますか?

ただし、十分な保存期間のある調理済み肉製品を作りたい場合は、ボツリヌス中毒を防ぐことができるので、亜硝酸ナトリウムを追加すると非常に役立ちます。シェフに亜硝酸ナトリウムを加えるように頼んだ場合、シェフは数え方がわからず、簡単に多めに入れてしまいます。最悪なのは、管理が不十分なため、シェフが亜硝酸ナトリウムを塩と間違えて「誤用」し、中毒事故を引き起こすことです...

（ご興味があれば、調べてみてください。この種の悲劇は10年以上前には頻繁に発生していましたが、現在ではほとんど発生していません。）

複合肉質改良剤に亜硝酸ナトリウムを添加すれば問題は解決するでしょう。シェフが要求に従って使用する限り、さまざまな添加物が基準を超えることはなく、亜硝​​酸塩中毒の悲劇は起こりません。そのため、現在多くの都市ではレストランでの亜硝酸塩の直接使用を禁止しており、その効果は複合食品添加物を含む製品を通じてのみ達成できるようになっています。

（したがって、物事によっては、極端になりすぎてはいけません。管理の観点からは、ボツリヌス中毒や亜硝酸ナトリウム中毒の回避など、より高い安全性と引き換えに、食品添加物の適切な使用など、小さくて制御可能なリスクを利用する価値はあります。）

つまり、原材料名に食品添加物が多く記載されているからといって、添加物の総量が多いということではなく、安全性が低いということでもありません。

おそらくあなたはこう言うでしょう。「そんな添加物はまったく必要ありません！」柔らかくする、保湿する、新鮮さを高める、色を発色させるなどの効果は一切欲しくないです！シンプルな肉料理だけでいいんじゃないの？

しかし、それではレストランで食べるような味は絶対に出せないのです…なぜレストランに行き、テイクアウトで食べたいのか、それは自分で作るよりも、色や香り、味、形が魅力的だからではないでしょうか？これらの効果は突然現れるものではありません。食品添加物はその中で欠かせない役割を果たしています。

肉の風味がないため、辛い鍋、麻辣湯、ほとんどの調理済み肉やソーセージ製品、バーベキュー風味のスナックの強い香りがします。

フルーツ風味がなければ、ほとんどのキャンディー、アイスクリーム、アイスキャンディー、フルーツヨーグルトはその魅力的な風味を失ってしまいます。

亜硝酸ナトリウムがなければ、開けて食べても安全なピンク色の調理済み肉製品はスーパーマーケットに並ぶことはないでしょう。

増粘剤やゲル化剤がなければ、アイスキャンディー、アイスクリーム、ゼリーなどの製品は基本的に市場から消えてしまうでしょう...

安さと高品質、利便性と安全性、オールナチュラルとおいしさを両立するのは非常に困難です。時には、食品添加物の開発が消費者のニーズに大きく応え、食品会社が見た目も味も良く、保管や輸送も簡単で、比較的安全な食品を最低コストで製造できるようにしていることを認めざるを得ないこともあります。

もちろん、食品添加物を本当に気にするのであれば、消費者としてソーセージやアイスクリームを食べない、飲み物を飲まない、ポテトチップスやビスケット、ケーキなどを買わないという選択もできます。食事ピラミッドで推奨されている食品の割合に従って自宅で3食調理することで、できるだけ新鮮で自然な食品を摂取し、食品の栄養密度を高め、さまざまな添加物の摂取を最小限に抑えることができます。

しかし、そのためには、ある程度の魅力的な味覚を犠牲にし、高度な自制心と、より多くの時間とエネルギーのコストが必要になります。しかし、テイクアウトしたり、外食したり、スナックを食べたり、飲み物を飲んだりするのはとても便利です。この996時代では、時間コストが非常に高くなります...

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