テイクアウトの牛肉は色とりどりに反射しています。それは悪いことですか？まだ食べられますか？

牛肉ラーメン、牛肉春雨、牛バラ肉の煮込み、牛肉スライスなど、牛肉料理が好きな人はたくさんいます。飽きることなく食べられます。

牛肉を食べるとき、牛肉のスライスの一部に金属色の反射が見られるという現象に気づいたことがありますか。多くの人は牛肉が腐っていると思い、食べるのを恐れました。

牛肉はなぜ色を反射するのでしょうか?この種類の牛肉は食べられますか？牛肉を購入する際に注意すべきことは何ですか？

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https://www.ettoday.net/news/20170305/878034.htm

パート1

牛肉に色の反射があっても食べられますか？場合によります

一般的に言えば、牛肉に色の反射があるのは正常であり、ほとんどの場合は食べられます。

牛肉の表面に金属のような反射が現れる現象はよく発生し、肉の加工工程でよく見られます。色も緑、黄色、オレンジなどさまざまです。

1970 年代に、科学者たちは肉の色の反射現象に関する特別な研究を実施しました。現在、牛肉に色の反射がある主な理由は 2 つあります。

理由の一つは「反射格子回折効果」によるものです。これは食品の物理的性質において一般的な光学現象であり、シャボン玉で遊ぶとき、さまざまな光の下で泡の表面に虹のような色が見えることがよくあります。

シャボン玉の表面の虹色（画像提供：veer Gallery）

「格子回折効果」の最も一般的な応用例は、私たちの生活のいたるところにある光ファイバーケーブルです。動物の筋肉組織はケーブルに非常によく似ており、筋繊維が 1 本ずつ結びついて構成されています。肉を切ると、切断された筋繊維の表面に規則的な凹凸構造が形成されます。光が当たると「反射格子回折効果」が生まれ、さまざまな色が見えるようになります。色の反射は牛肉だけでなく、羊肉や鶏肉にも時々見られます。

動物の筋肉組織（画像出典：Wikipedia）

画像出典: 西安電電大学

一般的に言えば、筋繊維の断面が完全であればあるほど、虹色になる可能性が高くなります。調査の結果、牛の半腱様筋の肉は虹色になる可能性が高く、その生成率は80％を超えることがわかった。これは、ここの肉は筋繊維が最も豊富で脂肪が最も少ないためかもしれません。 2番目は背最長筋で、生産率は約21％です。大腰筋と大腿二頭筋の肉は虹色になることはめったにありません。

さらに、肉の加工方法によって虹色の見た目が変わることもあります。肉を加工するときは、肉をブロックごと、またはスライスして切ると、虹色が見えやすくなります。しかし、手で裂いた肉やタンブリングした肉の中には、筋繊維が規則的ではなく、角度が乱れているものもあり、虹色を見るのはそれほど簡単ではありません。しかし、肉に他のもの（例えば、煮込んだ牛肉に接着剤を注入したり、表面に澱粉を塗ったり）を加えると、筋繊維の分布や光の反射に影響し、虹色を出すのはそう簡単ではありません。

火鍋レストランの牛肉巻きの虹色効果はあまり目立たない

(画像出典: freepik.com)

色の反射が現れるもう一つの理由は、肉が細菌に汚染されて腐敗していることが考えられます。たとえば、タンパク質が腐敗すると茶色、灰色、または薄緑色になり、脂肪が腐敗すると緑色になり、また、細菌やカビの活動によっても肉の色が変化することがあります。これも皆が心配していることです。

どちらの状況なのかをどのように見分けるのでしょうか?識別する簡単な方法があります:

格子回折を観察するには適切な角度が必要です。牛肉を別の角度から見てみましょう。色の反射がなければ肉は腐っておらず、安心して食べられます。

ただし、角度を変えても色が消えなかったり、広範囲に色が変わったり、臭いが腐ったりする場合は、肉が腐っている可能性があるので食べないほうがよいでしょう。

パート2

より安全に牛肉を購入するには？

牛肉を愛する人々にとって、最悪なのは偽物や安全でない牛肉を買うことです。新年が近づくにつれ、多くの家庭では新年用の品物を買いだめしたり、新年に向けて牛肉を買いだめし始めています。では、どうすればより安全に牛肉を購入できるのでしょうか?牛肉を購入する際には、以下の点に注意することをお勧めします。

1. 「良質で安い」を盲目的に追求せず、安すぎる牛肉には注意

牛肉は美味しいですが、鶏肉、鴨肉、豚肉に比べるとまだ高価です。今日、肉の偽装で最もよく行われているのは、高価な肉を安価な肉に置き換えることです。この製法は肉眼や味見で判別するのは難しいですが、価格で大体判別できます。相場価格よりも大幅に安い場合は、問題がある可能性が高いことを意味します。

2.まずは新鮮な牛肉を買う

新鮮な牛肉を偽装するのは通常容易ではありませんが、肉のスライス、肉のロール、肉の詰め物、ミートボール、ソーセージ、ベーコン、ジャーキーなどの製品は加工されているため、元の牛肉であるかどうかを判断するのは困難です。可能であれば、新鮮な牛肉を購入してください。

3. 通常のスーパーマーケット、市場、電子商取引プラットフォームから牛肉を購入するようにしてください

偽造や混入に牛肉ではなく豚肉や鴨肉が使われるのは、主にコスト削減のためです。この状況は、小さな商店、レストラン、道端の屋台などで発生する可能性が高くなります。一般的なスーパーマーケット、野菜市場、電子商取引プラットフォームでは、通常、食品安全管理要件がより厳しく、品質がより保証されています。

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パート2

牛肉を健康的に食べるには？

牛肉を健康的に食べるには？次の4つの点が挙げられます。

1. 適度に食べ、食べ過ぎないようにしましょう。私の国の食事ガイドラインでは、家畜や家禽の肉を毎日40〜75グラム食べることを推奨しており、これは2タエル未満です。火鍋牛肉の皿の重さは半斤から8両になることもあり、これは多すぎる。

2. 野菜、果物、その他の食材を組み合わせて料理に多様性を持たせます。健康の鍵は食べ物の多様性です。何でも食べてください。ただし、食べ過ぎないようにしてください。野菜と肉のバランスが取れています（レタスラップのバーベキューミート愛好家は、本当においしいと言っていました）。

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3. スープは少なめに、肉は多めに食べましょう。実はスープには栄養がほとんどなく、そのほとんどは肉に含まれています。乳白色の牛肉スープは脂肪分が多く、味は良いのですが、健康的ではありません。

4. 牛肉を調理するときは油と塩を少なめにしてください。ステーキを焼くときは、油とコショウと塩を少なめにし、牛肉の煮込みや煮込み料理などは少なめに作ります。これらの調理法では、油と塩が多く含まれることが多いです。頻繁に食べると油分や塩分の過剰摂取につながり、健康に良くありません。牛肉を炒めたり煮込んだりして食べたり、コショウ、ニンニク、アニスなどの天然調味料で味付けしたりしてみましょう。

牛肉を選ぶことと食べることにはたくさんの知識が必要です!新年が近づいてきましたが、皆さんは新年に向けてどんな肉を買いだめしていますか？

参考文献:

[1] Ji Yanfeng、Wan Hongli、Peng Zengqi、他。一般的な加工技術と添加物が牛肉の虹斑に及ぼす影響[J]。食品発酵産業、2007年、33(6):16-19。 DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2007.06.005。

[2] 季延鋒牛肉製品における虹斑病の抑制技術に関する研究[D]江蘇省：南京農業大学、2007年。DOI：10.7666/d.Y1215636。

[3] Ji Yanfeng、Wan Hongli、Peng Zengqi、他。肉類および肉製品における虹斑現象の調査と分析[J]。食品科学技術、2007年、32(10):115-117。 DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.10.034。

[4]中国居住者のための食事ガイドライン。 2016

カバー画像はVeerギャラリーより

制作：中国科学普及協会

プロデューサー：阮光鋒

制作者: 中国科学院コンピュータネットワーク情報センター

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この記事は著者の見解のみを表しており、中国科学博覧会の立場を代表するものではありません。