焼き芋はなぜ美味しいのでしょうか？焼き芋界で一番美味しいサツマイモはどれでしょうか？

冬に食通の心を癒してくれるものがあるとすれば、それは街頭で売られている熱々で香り高く甘い焼き芋に違いありません。

今は焼き芋が食べられる季節です。熱々の焼き芋を一口食べると、あっという間に癒されます。

しかし、焼き芋を誰もが買えるわけではない。結局のところ、街頭で焼き芋を売る屋台はどんどん減っているのだ。

その結果、多くの人が自宅でサツマイモを焼く方法を研究し始めました。それで質問です - どちらのサツマイモの方が美味しいでしょうか?サツマイモは焼くとなぜおいしくなるのでしょうか?

ローストするのに最適なサツマイモはどれですか?

誰もがサツマイモを買うときに、色や形に明らかな違いがあり、味や食感も違うことに気づいたと思います。これはなぜでしょうか?

実は、調理方法の違いに加えて、サツマイモにもさまざまな種類があります。

サツマイモの種類は、最も直感的な視覚体験に従って分類できます。つまり、ジャガイモの肉の色に応じて、赤心サツマイモ、白心サツマイモ、黄心サツマイモ、紫心サツマイモなどに分けることができます。

サツマイモの色の違いは、主に含まれる栄養素の違いによるものです。たとえば、黄色やオレンジ色は主にカロチンによって生じます。色が濃いほど、カロチン含有量が高くなります。紫色は、セレンとアントシアニンの含有量が多いためです。

latiaozixunのさまざまな色と形のサツマイモ

では、どのサツマイモをローストするのが一番いいのでしょうか?

これは主にサツマイモに含まれるデンプン質と水分の含有量によって決まります。一つは焼き菓子に使うサツマイモです。このタイプのサツマイモは、味が良くなるために、適度なデンプン含有量、高い水分と糖分含有量という条件を満たす必要があります。逆に、サツマイモはデンプン含有量が多いため、米麺を作るためにデンプンを抽出するのに適しています。

私の国では現在、技術的な手段を通じて、さまざまな生態学的特性を持つサツマイモを多数栽培しています。一般的な赤心サツマイモには、寧子4号、荊州6号などの品種があります。白心サツマイモには、普樹23号、尚樹19号などの品種があります。黄心サツマイモには、秦樹9号、湘田1号などの品種があります。パープルハートサツマイモには、日本のリンジーやその他の品種が含まれます。これらはすべて焼き芋に適したサツマイモです。現在、最も人気のある焼き芋の品種は延秋25号です。

延書25号、写真はWeiboより

おいしい焼き芋の選び方は？

もちろん、道端でサツマイモを選ぶときに、所有者に農作物の品種名を聞くのは確実な方法ではありません。現時点では、主に以下の点から判断できます。

一般的に、表面から見て皮が白く、身が長いサツマイモは、糖分が多く、より甘い味がするイエローハートサツマイモである可能性が高いです。ホワイトハートサツマイモは皮が濃い赤色または赤紫色で、身が太く、デンプン質が多いため、味は柔らかく粘り気がありますが、イエローハートサツマイモほど甘くはありません。誰もが自分の好みに応じて選択できます。

栄養学的観点から見ると、黄心サツマイモにはカロチン含有量が多く、視力保護に効果的です。白心サツマイモの粗繊維含有量は黄心サツマイモより4～5％高く、胃腸運動を促進し、緩下作用がある。パープルハートサツマイモに含まれるセレンとアントシアニンには抗酸化作用があります。

ソース pexels

サツマイモは焼いてもなぜおいしい香りがするのでしょうか?

焼き芋の美味しさに惹かれて、自宅で焼き芋を作り始める人が増えています。ほとんどの人は蒸し器や電子レンジを使って焼き芋を作りますが、出来上がりは路上で売られている焼き芋ほど美味しくないことに気づきます。何故ですか？

実は、生のサツマイモは特に甘いわけではありません。研究により、サツマイモの甘さは主にサツマイモに含まれるα-アミラーゼとβ-アミラーゼによって生じ、これらがデンプンを麦芽糖やブドウ糖などの甘い可溶性糖に変換することがわかっています。異なる処理方法による内因性アミラーゼの作用時間と活性には明らかな違いがあります。

アミラーゼはデンプンを甘い可溶性糖に変えます。

ストリートオーブンはゆっくりと加熱されるため、アミラーゼが作用する時間が比較的十分にあります。蒸し焼きにするとお湯の温まりが早くなり、抽出効果も高まります。サツマイモの表面近くにある可溶性糖は水によって奪われます。

味の違いに加え、香りも焼き芋に比べてやや劣ります。科学的研究により、蒸したサツマイモと電子レンジで調理したサツマイモでは、焼きサツマイモの芳香活性物質の 54.26% と 6.43% しか生成されないことが判明しました。

甘くて美味しい芋の身と焦げたさつまいもの皮に加え、一度食べると止まらなくなる香りと味わいがあります。

これは、焼成後期の高温により砂糖の融点を超えてしまうためでもあります。サツマイモに含まれる糖分の一部が脱水・分解などの変化を起こし、キャラメルのような香りが生まれ、サツマイモの表面の色が濃くなります。これはカラメル化反応です。また、高温によりサツマイモに含まれる微量のタンパク質と麦芽糖の間でメイラード反応（褐変反応）が促進され、風味物質と黒色物質も生成され、焼き芋に心地よい香りと魅力的な色が加わると考える人もいます。

サツマイモを食べるときに注意すること

ただし、サツマイモの皮にはアルカロイドが多く含まれており、食べ過ぎると胃腸の不快感を引き起こす可能性があるため、皮付きの焼き芋は食べない方が良いと考える専門家もいることは言及する価値があります。路上で焼かれたサツマイモは

石炭を燃やして焼きます。焼成工程で燃える炭に含まれる有害物質に汚染されるだけでなく、焼成後にランダムに配置することで周囲の環境による汚染も受けやすくなります。

サツマイモを食べた後に、膨満感、胸焼け、げっぷ、吐き気、鼓腸などの不快感を感じる人もいます。そのため、サツマイモ自体には比較的多くの炭水化物が含まれており、ある程度の甘みがあるため、逆流の可能性が高くなるため、空腹時にサツマイモを食べるのは避ける必要があります。

サツマイモには糖分が多く含まれていますが、一度に吸収することはできません。残った糖分は腸内に留まり、発酵しやすくなり、腹部の不快感を引き起こします。

しかし、一般的には、サツマイモはデンプン、タンパク質、ビタミンが豊富な食品です。明代の医師、李時珍は「海の人々はサツマイモを食べるので長生きする」と言った。

正しい食べ方をすれば、寒い冬でも美味しい食べ物を楽しむことができます。

これ以上は言いません。秘密をマスターしたので、オタマジャクシは自分で焼き芋を作るつもりです。

参考文献

[1] Yang Jinchu、Wang Honwei、Li Yaoguang、他。加工方法がサツマイモの糖度、風味、甘味に与える影響に関する研究の進展[J]。食品研究開発、2017年、38(5):4。

[2] 張娟、余有為、張立。サツマイモの可溶性糖含有量に対する加工方法と抽出因子の影響に関する研究[J]。食品産業科学技術、2013、34(21):254-258

[3] リュー・ルーリン、ムー・タイファ、スン・ヤンリー。異なる品種のサツマイモ塊茎の栄養成分と相関分析[J]。中国穀物油協会誌、2008年、23(1):39-43

終わり

レビュー専門家: Shi Jun、植物学博士

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編集者/ハートアンドペーパー