スパイシーキウイ？奇妙な味が増した

制作：中国科学普及協会

制作者：趙婷婷、張凡（中国科学院武漢植物園）

制作者: 中国科学院コンピュータネットワーク情報センター

秋が来て、またキウイフルーツが食べられる季節になりました。

キウイフルーツにはさまざまな種類がありますが、その中に「ソフトフルーツキウイフルーツ」という種類があります。表面は滑らかで、全体が緑色で、サイズは小さく、ナツメヤシのように見えます。初めて見るとびっくりするかもしれません。こんなに輝くキウイフルーツもあるんですね！

そうです、柔らかい果肉のキウイフルーツ以外にも、キウイフルーツの仲間には「変わった」品種がたくさんあります。毛がないだけでなく、色鮮やかで、スパイシーな味もします。今日は、家族グループの中で目を引くキウイフルーツについて著者と一緒に見てみましょう。

画像出典: Veer Gallery

キウイフルーツの世界への新たな扉を開く

まず、豊かで大きなキウイフルーツの仲間について知りましょう。

現在、マタタビ属には 54 種、21 変種、75 分類群が発見されています。私の国は野生のキウイフルーツ資源が最も豊富な国です。キウイフルーツのほとんどの種は私の国に固有のもので、「ネパールキウイ」と「シロバナキウイ」だけが近隣諸国に固有のものです。

有名な商業用キウイフルーツの品種「ヘイワード」も中国が原産です。これは、ニュージーランドの女性教師が私の故郷である湖北省宜昌市からキウイフルーツの種を持ち帰り、地元の園芸愛好家によって選抜され、育てられたものです。

キウイフルーツは種類によって見た目も味も大きく異なります。果実の形には円筒形、楕円形、倒卵形、球形など少なくとも 15 種類あります。果肉の色は緑、黄色、黄橙色、ピンク、紫と多岐にわたります。皮膚の毛は滑らかで無毛のものから、とげのあるキウイの長くて硬い毛のものまで様々で、幅広く連続的な変化を示しています。フルーツの風味には、酸味、甘味、苦味、辛味、しびれなどがあります。

食べられないものはなく、想像できないものだけがあると言えます。

豊富なキウイフルーツの遺伝資源（写真提供：David Li）

キウイフルーツは純粋フルーツグループに属し、名前は純粋で白い響きです

分類学者は、キウイフルーツを、果皮の毛の特徴に基づいて、清果群（果皮が滑らかで、毛や斑点がない）、斑点果群（果皮に毛がなく、斑点がある）、有毛群（果皮が毛で覆われている）の3つのカテゴリーに分類しています。

クリーンフルーツグループはキウイフルーツの祖先グループであると考えられていますが、斑点のあるフルーツグループはクリーンフルーツグループの並行進化グループであると考えられており、クリーンフルーツグループの祖先種と有毛種の間の遷移を表しています。

経国層群は主に我が国の北部に分布しており、黄河の北に分布する唯一の層群です。寒冷な環境に適応していますが、我が国の東部や南部の高地にも分布しています。これは属内で最も一貫性のある種の形態を持ち、最も明確なグループです。

さまざまな種類のキウイフルーツのグループ（画像提供：David Li、Han Fei）

純粋な果物グループであるキウイフルーツの存在により、キウイフルーツ科の色が特にカラフルになります。純粋果実群のほとんどの種の果肉は、食用に適した成熟に達すると緑色になり、「緑色のままの」果実となります。いくつかの種は、果実が成熟するにつれて徐々に色が変わります。

果肉の色の変化は主にクロロフィル、カロテノイド、アントシアニンの影響を受けます。これら 3 つの組み合わせによって、果物の色はピンク、レンガ色、黄色、オレンジなど、さまざまなバリエーションに変化します。

以下では、純粋果実グループの中で、色に基づいてより代表的なキウイフルーツの種を紹介します。

グリーンキウイ：クロロフィルが豊富

キウイフルーツの果肉はエメラルドグリーンですが、これは主に、熟した果実の葉緑体とクロロフィルが破壊されずに分解されていないことに関係しています。肉が肉眼で緑色に見えるほど、クロロフィル含有量が多くなります。冒頭で述べた軟果キウイフルーツと「軟果キウイフルーツ」は、純粋果実群の中で経済的価値の高い「緑色のままの」種です。

マタタビ（写真提供：ハン・フェイ）

マタタビの果実は小さく、1個の果実の平均重量は2～3グラムです。果実は円筒形またはほぼ円形で、パイナップルの風味があり非常に甘いです。さらに、この品種は耐寒性が非常に高く、我が国の北東部地域にのみ分布しています。他の果樹が生育しにくい高緯度地域でも栽培できます。しかし、サイズが小さく、保存性が悪いため、商業的に大規模に普及させることは困難です。

マタタビ属キウイフルーツ（写真提供：デビッド・リー）

スパイシーキウイ：上にカロテノイド

クロロフィルが分解され、カロテノイドが色を発するにつれて、一部のキウイフルーツの果肉は緑色からオレンジ色または黄色に変わります。これらのキウイの果実は色が鮮やかなだけでなく、スパイシーで、しびれや刺激のある独特の風味があります。

たとえば、「大きな種のキウイフルーツ」の果肉は、未熟なときは薄緑色ですが、熟すとオレンジがかった黄色に変わります。辛い味なのでそのまま食べることはできません。

大きな種のキウイフルーツ（写真提供：デビッド・リー）

「葛篭キウイ」の皮は緑色で、果実は熟すと黄色または黄緑色になります。熟していない果物は辛い味や胡椒のような味がしますが、熟すと味がなくなります。ゼドアリアキウイフルーツはそのまま食べることはできませんが、ワインを作るのに使用できます。

マタタビキウイフルーツ（写真提供：胡光明）

熟すとオレンジがかった黄色になり、スパイシーな風味を持つ「ダブルカリックスキウイ」という種類もあります。このキウイフルーツの根系は浸水に対して非常に耐性があり、キウイフルーツ科の「耐洪水王」とも呼ばれています。

マタタビ（写真提供：デビッド・リー）

紫キウイ：アントシアニンが豊富

アントシアニンは果物の色素の中で3番目に多い色素で、熟したキウイフルーツの果実が濃い紫色になる原因であると考えられます。

たとえば、柔らかい果肉のキウイフルーツの変種である「紫果実変種」は、熟すと赤紫色の果実になり、甘い味がします。オレンジの2倍のビタミンCが含まれています。

紫色のキウイフルーツの変種（写真提供：李大衛、撮影：趙婷婷）

ほんのりとした甘みのある「黒芯キウイフルーツ」という品種もあります。果実は収穫時は緑色ですが、熟すとピンク色または濃い赤紫色に変わります。

黒芯キウイフルーツ（写真提供：李大衛、撮影：趙婷婷）

これを読んだ後、あなたはこう思うかもしれません。「なぜこんなに美しいキウイが市場で珍しいのか？」

これは、サルナシなどの純粋果実群キウイフルーツの皮が厚いクチクラと皮下細胞のみで構成されているためです。成長と発育中および収穫後の輸送中に、機械的な損傷や害虫や病気による感染を受けやすくなります。また、保存中に水分が失われやすく、皮が縮んでしまい、保存期間が短くなります。これらの要因は、大規模な商業開発を深刻に妨げています。

現在、科学者たちはキウイフルーツの形質の遺伝的根拠を積極的に探究し、純粋果樹群のキウイフルーツを親として交配育種を行い、遺伝子工学を通じて純粋果樹群の果実の形質を改善し、さまざまな優れた形質を持つキウイフルーツの品種を得ることを目指しています。

将来的には、もっと美しい、さまざまな色、より良い味、滑らかさ、毛のないキウイをもっと味わえるようになることを願っています。

参考文献:

（１）黄宏文らマタタビ属資源の分類と栽培化[M]北京：サイエンスプレス、2020年。

（２）黄宏文ら中国産キウイフルーツ遺伝資源[M]北京：中国林業出版社、2020年。

（３）Hallettt IC、Wegrzyn TF、MacRae EA.キウイフルーツにおけるデンプンの分解：生体内および生体外の超微細構造研究[J]。国際植物科学誌、1995年、156:471-480。

（４）McGhie TK,Alinge G D.アクチニシディア属果実の色：カロテノイドとクロロフィルの組成[J].化学、2002、50：117-121。

（５）モンテフィオリM、コスタG、マクギーT、他