臭豆腐の原材料名に突然「ウンコ」が出てくる。それは本当に材料ですか？

要点

★原材料名に偶然出てくる変な言葉は、実はフォトショップで加工したいたずらなので信じないでください。

★瓶詰めの「清芳」は発酵臭豆腐ですが、屋台で揚げた臭豆腐は非発酵タイプです。

★発酵臭豆腐は栄養価が比較的高いですが、塩分は低くないので、毎食食べ過ぎるのはおすすめできません。

★臭豆腐の安全性は保証が難しいです。欲求を満たすために時々食べることはできますが、頻繁に食べるべきではありません。

少し前、あるネットユーザーが短編動画プラットフォームに、あるブランドの臭豆腐の原材料リストを示す動画を投稿した。そこには「クソ」という言葉がはっきりと書かれており、多くのネットユーザーを怖がらせた！元の動画自体の味が濃いだけでなく、コメント欄も「非常に濃い」と評判で、「もう食べる勇気がない。2袋食べたけど味がしない…」などと書かれている。

▲写真：ウェブページのスクリーンショット

言わざるを得ません。1 人の人間が本当にそれを送信し、グループの人々が本当にそれを信じる勇気があるのです。

臭豆腐は非常に「辛い」味がするため、その味の原因は不明であると疑う人もいます。しかし真実は何でしょうか?この酔わせる悪臭はどのようにして私たちの心を捕らえたのでしょうか?

01 動画の内容は本当ですか？つまらないパロディ写真！

動画内の商品写真をもとに、筆者はこのブランドをネットで検索し、同じ臭豆腐を発見した。その後、手がかりをたどっていくと、このパロディーは2018年にはすでにオンラインで議論されており、3年経った今でも、トラフィックを集めるためにこれを投稿している人がいることを発見した。

▲写真：ウェブページのスクリーンショット

関係部署が検証した結果、動画内の原材料名が写真編集により改ざんされていたことが判明した。元の原材料リストには「shit」は入っていませんでした。実際の成分リストは以下の写真に示されています。

▲写真：ブランドeコマースのスクリーンショット

「ウンコ」とは何の関係もないのに、臭豆腐の「悪臭」はどこから来るのでしょうか？豆腐を放置しておくと臭豆腐になるというのは、民間の噂で言われている通り、本当でしょうか？

02 本格的な臭豆腐の作り方は？ 2つの主要なタイプにはそれぞれ独自の慣習がある

私たちが話している臭豆腐は、製造方法の違いにより、発酵臭豆腐と非発酵臭豆腐の2種類に分けられます。発酵臭豆腐は瓶詰めの臭豆腐で、一般的には「清芳」と呼ばれ、一般の大型スーパーで購入できます。一方、屋台のスナックとして売られている揚げ臭豆腐は非発酵タイプです。

発酵臭豆腐は、高タンパク質の良質な大豆から作られています。豆を浸す、挽く、澱を取り除く、脳を加える、初期発酵、漬ける、塩水を作る、後期発酵など、複数の工程を経て作られます。この過程で、自然発酵により「良いカビ」が育ちます。 [1]

非発酵臭豆腐の製造工程は以下の通りである[2]。

簡単に言えば、この2つの違いは、一方は自然に発酵させ、もう一方は臭いのする塩水に浸して発酵させて作られるという点です。

03 臭いは悪いのに味は良いのはなぜですか?私は私であり、別の種類の「花火」です

「臭いは悪いが味は良い」というのが臭豆腐の特徴の一つです。悪臭のため避ける人も多いですが、その独特の風味を愛する人もいます。実は、臭豆腐の魅力的なところは、主に発酵の過程で起こるさまざまな変化によるものです。

臭豆腐の強い臭いについて、特別な研究を行った人もいます。結果によると、臭豆腐で確認された揮発性成分の濃度と閾値から判断すると、インドール、硫黄含有化合物（ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、2、3、5-トリチアヘキサン）、アルコール、フェノールなどが臭豆腐の香り特性に大きく寄与しており、それぞれに独自の「寄与」があることがわかりました。その中には[3]

インドール：含有量約30％。そうですね...同じ成分が糞便中に存在するので、インドール濃度が高いほど動物の糞便の臭いが強くなります。臭豆腐の悪臭の主な発生源です。

硫黄含有化合物：ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、2,3,5-トリチアヘキサンなど、臭いニンジンや臭いタマネギの臭いの原因となる物質。

フェノール：含有量は約20％で、臭いが強くなりますが、殺菌・防腐効果もあります。

アルコール: 臭豆腐にまろやかな香りを与えます。

エステル：臭豆腐にフルーティーで甘い香りを与えます。

臭豆腐はまさにこれらの特徴をすべて兼ね備えているため、「臭いがするが味は美味しい」という独特で奇妙な味覚を生み出しているのです。

04 臭豆腐にはどんな栄養価がありますか？たとえ臭くても、正義感を持って臭くならなければならない。

臭豆腐は悪名高いですが、実はとても栄養価が高いんです！

まず、臭豆腐は大豆製品です。原料は大豆なので、当然高タンパク、低脂肪、カルシウムが豊富といった特徴があります。発酵プロセスの後、タンパク質は小分子アミノ酸に分解され、体内での吸収と利用を促進します。同時に、発酵プロセスではビタミン B12 などのビタミンも生成されます。この栄養素は一般的に動物性食品に多く含まれており、菜食主義者には不足しがちです。研究によると、人体のビタミンB12が不足すると脳の老化が加速し、アルツハイマー病を引き起こすことが分かっています。 [4]

したがって、私たちは通常、ベジタリアンに発酵大豆製品の摂取を適切に増やすことを推奨しています。

05 屋台で揚げた臭豆腐は栄養がある？健康に害があるので、食べ過ぎないようにしましょう

臭豆腐は栄養価の高い食品ですが、路上で売られている揚げ臭豆腐はそれとは異なり、頻繁に食べることはお勧めできません。これには主に4つの理由があります:[2]

① 安全でない添加物：より高い利益を求める悪徳業者の中には、安価な顔料、違法な添加物、バイオガス消化装置などを使用し、食品原料中の大腸菌濃度を過剰に高める可能性のある業者もいます。サルモネラ菌、赤痢菌、黄色ブドウ球菌なども含まれている可能性があり、摂取すると健康を害する恐れがあります。

たとえ不適切な手段をとった場合を除いても、揚げた臭豆腐は1日おきではなく、1日以内に食べきるべきです。研究によると、揚げた後、完成品中の細菌数と大腸菌数は当日は非常に少ないのですが、1日経つと急激に増加するそうです。

② 安全でない油：臭豆腐を揚げる油を頻繁に取り替えるのは、特に個人商人にとっては困難です。多くの場合、豆腐は一つの鍋で何度も揚げられ、一日、あるいは数日間油を交換しないでいるため、発がん性物質の含有量が増加します。例えば、人体に対して発がん性があるベンゾピレンの含有量が徐々に蓄積していくという明確な証拠があります。

③ 環境汚染：屋台の食べ物は、交通量の多い道端や学校、ショッピングモールの前で売られているため、必然的に街中のほこりや微生物などによって汚染されています。

④ 高油分・高塩分問題：食品の保存と大衆の嗜好や揚げる調理法に対応するため、屋台の揚げ臭豆腐は栄養成分を破壊するだけでなく、高油分・高塩分という特徴もあります。頻繁に摂取すると体重増加につながるだけでなく、慢性疾患のリスクも高まります。

発酵させた臭豆腐は、発酵させることで栄養価は高まりますが、塩分も多く含まれているため、一度にたくさん食べることはできません。『中国食品成分表（第二版）』のデータによると、臭豆腐100グラムあたりのナトリウム含有量は2012mgです。市販の臭豆腐は、一般的に10グラム程度です。 1個食べると約0.5グラムの塩を摂取することになります。毎食1個食べる人もいるので、1日3食で約1.5グラムの塩を摂取することになります。摂取量をコントロールしないと、血圧のコントロールに悪影響を与えるだけでなく、塩分の多い食事は胃がんのリスクも高めます。 [5]

2012年の中国住民栄養・健康状態モニタリングプログラムの結果によると、国民一人当たりの1日の塩分摂取量平均は10.5グラムでした。一方、2015年の調査では塩分摂取量は9.3グラムに減少したことが示されました。それでも、これは中国住民の食事ガイドライン[5]で推奨されている1日6グラム未満（ビール瓶キャップ約1杯分）の塩分摂取量を超えています。世界保健機関は、1日あたりの塩分摂取量を5グラム未満にすることを推奨しています。

要約:

臭豆腐が好きな人は、おいしさを楽しみながらも、塩分は決して低くないので、適度に食べるように注意しなければなりません。臭豆腐をその日に食べる場合は、塩分の摂取量を減らすようにしてください。

屋台で揚げ臭豆腐を食べるのが好きな人は、たまに食べて欲求を満たし、品質と安全性がより保証されている合法的に屋内で運営されているスナックを選ぶことをお勧めします。

最後に、ご注意を。瓶詰めの臭豆腐を購入した場合は、必ず蓋をしっかり閉めて冷蔵庫に保管してください。

参考文献:

[1] 何立発酵臭豆腐の製造技術と栄養価に関する研究。華南理工大学、2012年。

[2] 王龍祥臭豆腐揚げの安全性分析と研究[D]中南林業技術大学、2012年。

[3] 劉玉平、苗志偉、黄銘泉、陳海涛、孫宝国。臭豆腐中の揮発性香気成分の抽出と分析[J]。食品科学、2011、32(24):228-231。

[4] 李盛鋒臭豆腐の栄養価と機能開発に関する研究[J]中国農業情報、2013(05):142.

[5] Liu Na、Shen Yueping、Li Baoxia、他。高塩食および漬物と胃がんの関係についてのメタ分析[J]。環境と労働医学、2009(03):263-266。

[6] 中国栄養学会中国居住者のための食事ガイドライン[M]。人民医学出版社、2016年

著者 |薛清馨、中国栄養学会会員、管理栄養士、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士