芽が出たジャガイモでも食べられますか？

じゃがいもは栄養価が高く、いろいろな料理に使えます。じゃがいもは芽が出た後も食べられるのでしょうか？

発芽したジャガイモによる食中毒はソラニンが原因です。発芽したジャガイモ、生のインゲン豆、新鮮なデイリリーマッシュルームなどの食材は食中毒を引き起こす可能性がありますが、中毒を引き起こす食材は異なります。インゲン豆の有毒成分はサポニンとレクチン、新鮮なデイリリーの有毒成分はコルヒチンのような化合物、発芽したジャガイモの有毒成分はソラニンです。ソラニンは、発芽したジャガイモ、緑色のジャガイモ、腐ったジャガイモに含まれる毒素です。良質のジャガイモには100グラムあたり10mgのソラニンしか含まれていませんが、緑色のジャガイモ、発芽したジャガイモ、腐ったジャガイモのソラニン含有量は50倍以上に増えることがあります。ごく微量のソラニンを摂取しても人体に明らかな害があるとは限りませんが、一度に200mgのソラニン（緑色のジャガイモと発芽したジャガイモ約0.5ポンド）を摂取すると、病気になる可能性があります。ソラニンが人体の中で潜伏する期間は数十分から数時間で、主な症状は喉のかゆみや灼熱感、胃腸炎で、重篤な場合には溶血性黄疸も起こることがあります。したがって、芽が出たり腐ったりしたジャガイモは絶対に食べてはいけないというのが料理の世界では常識です。

ジャガイモの芽が出た部分を掘り出しても健康リスクは残りますが、危険性は大きくありません。ジャガイモの角に芽が生えた場合、ほとんどの家庭では芽が出た角を切り落とし、芽が出たり腐ったりしていない残りの部分を食べ続けます。結局のところ、芽のためにジャガイモを捨てるのはあまりにももったいないですが、これは食中毒のリスクがないことを意味するのでしょうか？国家二級栄養士の江英氏は編集者に、栄養学の観点から、芽が出た角を切り取っても食中毒のリスクは残るが、いかなる問題も量の観点から総合的に考慮する必要があると語った。通常、人々は食中毒を引き起こすほどのジャガイモを食べることはないので、大きなジャガイモに小さな芽が生えた場合、それを掘り出して食べることに問題はない。彼女はさらに例を挙げて、昔の人々はジャガイモを蓄え、芽が出ているのがわかっても捨てることをためらっていた、と語りました。芽を掘り出してジャガイモを食べ続けることも珍しくありませんでした。人生経験から、このような習慣が健康上の問題を引き起こすことはないとわかっています。しかし、ジャガイモの表面にひどいカビが生えていたり、緑色になっていたり、ジャガイモにたくさんの芽が出ている場合は、ためらわずに捨ててください。そのようなジャガイモから芽を掘り出しても、中毒の危険がなくても、栄養や味はほとんどなく、食べるために保存する価値はありません。

芽を取り除いたジャガイモは、水に浸して酢を加えるとより安全に調理できます。ジャガイモから芽を掘り出したが、健康への悪影響が心配な場合はどうすればよいでしょうか。上級栄養士の張東梅さんは、「芽の出たジャガイモは食べないのが一番ですが、捨てるのが惜しいと思うなら、芽を取り除いた後、食べるジャガイモを水に浸してください。食べるときに水を切った方が安全です。また、調理時に少量の酢を加えると、ソラニンの分解が促進され、人体に害を及ぼすのを防ぐことができます」とアドバイスしています。また、ジャガイモを調理するときは、数分間長く調理することにも注意し、よりよく調理し、生焼けのジャガイモを食べないようにしてください。