ハムってなんでこんなに塩辛いの？

ハムやランチョンミートなど、さまざまな加工肉製品は非常に塩辛く作られています。塩分の過剰摂取は現代人にとって無視できない健康リスク要因です。国内外を問わず、多くの人々の塩分摂取量は推奨される「摂取制限」をはるかに超えています。塩分の多い食事による最も直接的で明らかな害は血圧の上昇であるため、塩分を減らすことが高血圧に対する「食事療法計画」の中核となります。

加工食品の消費が増えるにつれ、加工食品の「高塩分」という性質も大きな注目を集めています。米国では、人々が摂取する塩の 77% は加工食品から来ており、そのうち 20% は加工肉から来ています。ハムでもランチョンミートでもミートボールでも、スーパーで買うものはいつも塩辛いです。 「減塩」の市場訴求力が高まっているのに、なぜこれらの食品にはいまだにこれほど多くの塩が添加されているのでしょうか?

答えは、肉製品に含まれる塩は、塩味を生み出すだけでなく、もっと重要な機能を持っているということです。

まず、塩は防腐剤です。肉製品は細菌汚染の影響を受けやすく、細菌やその毒素の中には病原性が高いものもあります。塩分濃度が高いと細菌の増殖を抑制する効果が大きくなります。もちろん、食品に加えられる塩の量にも制限があり、塩辛くなりすぎることは不可能です。したがって、塩に加えて他の防腐剤が必要になります。例えば、ボツリヌス毒素の場合、現在最も効果的な防腐剤は亜硝酸塩です。制御されない場合、死後にボツリヌス毒素を生成しますが、これは自然界で最も毒性の強い物質の 1 つです。したがって、消費者がどれだけ亜硝酸塩を嫌っていても、肉製品には一般的に亜硝酸塩が使用されています。リステリア菌や乳酸菌は、乳酸ナトリウム、二酢酸ナトリウム、食塩を使用することで抑制できます。一方で、これらの防腐剤にはナトリウムも含まれています。一方、塩分を減らすと他の防腐剤をさらに添加する必要が生じ、消費者はさらにそれを嫌がります。

第二に、加工肉製品の品質向上には塩が必要です。加工肉製品は、味を良くするためにできるだけ多くの水分を結合させる必要があります。より多くの水分を結合するには、筋繊維が水分を吸収して膨張できるように塩が必要であり、そうすることで吸収された水分が筋肉によってしっかりと保持され、その後の加熱中に失われることがなくなります。一方、肉に含まれるタンパク質は、溶解して互いに結合し、タンパク質接着剤を形成し、これらのタンパク質によって形成された接着剤に水を固定する必要があります。溶解するタンパク質が増えるほど、結合する水も増えます。塩はより多くのタンパク質の溶解を促進することができ、ハムやソーセージなどの肉製品には通常約2％で使用されます。これはすでに非常に塩辛いですが、保水の観点からは十分ではないため、通常はより強い保水能力を持つリン酸塩が添加されます。しかし、リンも人体に必要な元素ではありますが、通常の食事からすでに十分なリンを摂取しているため、添加物によってさらにリンを摂取することは望ましくありません。

肉製品の塩分を減らすためには、保存と保水性の問題を同時に解決する必要があります。

腐食の問題は、プロセスフローを制御して細菌が侵入する可能性を減らし、防腐剤を組み合わせて使用​​することで、使用される防腐剤の総量を減らすことで解決できます。 「複数の防腐剤」という言葉を見ると不安になる人も多いでしょう。実際、防腐剤の種類によって、病原菌を抑制する効率が異なります。複数の防腐剤を合理的に組み合わせると、総投与量を減らすのに役立ちます。さらに、塩化カリウムと食塩は化学構造と特性が非常に似ています。食塩の一部を塩化カリウムで置き換えると、食塩の使用量も削減できます。健康な人にとって、通常の食事で摂取するカリウムは「有害」な量からは程遠いため、特定の病気のためにカリウムの摂取を制限する必要がある人を除いて、食卓塩の代わりに塩化カリウムも良い選択肢となります。

技術的に言えば、高圧処理は有望な方向性です。食品技術における「高圧処理」とは、食品を柔らかい包装に入れて、数千気圧の圧力下で一定時間処理することです。この加工方法は、他の成分を加える必要がなく、加熱も不要、あるいは数十度に加熱するだけで済むため、消費者に受け入れられやすい方法です。高圧処理後、食品中の細菌数が大幅に減少し、一定の殺菌機能を達成できます。さらに、このような高圧処理をすると、肉の保水能力が大幅に向上します。実験では、300 MPa（約 3,000 気圧に相当）の圧力で処理した後、1.5% の塩は、従来の処理で 2.5% の塩と同等の保水能力を発揮できることが示されています。

高圧処理の難しさの一つは、過度の圧力によって卵白の色が薄くなり、「過熱」したような外観になることもあることです。しかし、この白化現象は消費者に好まれていません。肉製品に含まれる亜硝酸塩は防腐剤としての役割を果たすだけでなく、高温で加熱されたときに肉が変色するのを防ぐ「色保護」の役割も果たしているからです。しかし、圧力が十分に高くないと、十分な保水効果は得られません。

「死後硬直」を利用すると、この問題の解決に役立ちます。死後硬直肉とは、動物が屠殺された後、体が冷えて硬くなる前の肉のことです。この死後硬直の過程では、肉の中に大量の乳酸が生成されます。乳酸は肉の酸性度を高め、肉中のタンパク質の電荷を減少させ、タンパク質分子を伸長から収縮に変化させ、吸水能力を低下させます。死後硬直が始まる前に肉の加工が始まると、添加された塩が乳酸の生成を抑制し、肉をより水分の影響を受けやすい状態にすることができます。実験により、このような肉は圧力処理後もタンパク質の変色を引き起こさずに十分な吸水性を実現できることが示されています。