タマネギを切るとなぜ涙が出るのでしょうか？ 「心を一枚一枚剥がしていく」という歌詞のせいではないのですが…

タマネギは日常生活でよく見かける野菜です。食欲を増進するだけでなく、人間の健康にも有益です。しかし、それを食べることには代償が伴う。それを切り刻む者は、すぐに燃えるような目から涙が流れ出るのを感じるだろう。しかし、なぜ玉ねぎを切ると泣くのでしょうか?

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原因はラクリモーゲンと呼ばれる、目を刺激する化学物質です。タマネギが無傷の場合、システインスルホキシドと呼ばれる化合物のグループは、アリイナーゼと呼ばれる酵素から分離されたままです。しかし、タマネギをスライスしたり、さいの目切りにしたり、つぶしたりすると、化合物と酵素を隔てる障壁が破壊されます。これら2つが結合して反応を開始します。アリイナーゼはシステインスルホキシドをスルフィン酸に変換します。

「硫酸はあまり安定していない」ので、別のものに変換する必要があると、オハイオ州立大学薬学博士課程のジョシー・シルバロリ氏は述べた。 2017年、彼女はアメリカ化学会誌「ACS Chemical Biology」に掲載された、泣きを誘発する要因に関する研究論文の筆頭著者であった。タマネギの場合、亜硫酸塩には2つの選択肢があります。一つの可能​​性としては、それが自然に凝縮して、それ自体で反応し、有機硫黄化合物になる可能性があるということです。タマネギの強い匂いと味は有機硫黄化合物によるものです。ニンニクでも同様の反応が起こり、それがニンニクにも刺激的な味をもたらすのだとシルバロリ氏は言う。

しかし、選択肢 2 のスルフェン酸は、タマネギやネギ科の他のいくつかの種、つまりタマネギ、ニンニク、ネギ、エシャロットなどの野菜を生産する顕花植物に特有のものです。細胞内に隠れていた涙因子合成酵素と呼ばれる別の酵素が働き、スルフェン酸を涙因子に再配置します。

ティアファクターは揮発性の液体であり、非常に速く蒸気に変わります。このようにして目に到達し、感覚神経を刺激します。タマネギに豊かな風味を与える有機硫黄化合物と涙を誘発する催涙因子は、どちらも防御機構として進化した可能性がある。これらは、タマネギの植物に損害を与える可能性のある昆虫、動物、または寄生虫を阻止するように設計されています。

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涙を避けるためのヒント

1.電子レンジで加熱します。玉ねぎをみじん切りにする前に、電子レンジで少し温めておくとよいでしょう。

2. 流水で玉ねぎを切ります。玉ねぎを流水で切ると水溶性硫黄化合物の一部が洗い流され、涙が出るのを防ぐことができます。

3. 玉ねぎを冷蔵庫で冷やします。玉ねぎを切る前に冷蔵庫に入れておけば、刺激臭を抑えることができます。

4. 柔らかいもので鼻孔を塞ぎます。玉ねぎを切る前に、綿球で鼻孔をそっと塞いでおくと、玉ねぎを切るときに泣かなくて済みます。

激しい涙が耐えられない場合は、選択肢はあります。目を保護するためにゴーグルやフェイスマスクを着用することをお勧めします。 (コンタクトレンズも涙の成分に対するバリアとして機能します。) 鋭いナイフを使用すると、鈍いナイフよりも細胞を傷つけにくく、発生する「催涙ガス」も少なくなるため、効果的です。

涙が出ない（または少なくとも涙が出ない）玉ねぎを作る取り組みもあります。栽培者によれば「甘くてマイルド」とされ、雑種化技術を使って辛さを軽減して開発された。しかし、シルバローリは慎重だった。涙の成分となる化合物はタマネギに独特の風味を与える有機硫黄化合物と同じなので、涙の成分を減らすとタマネギの風味も低下します。現時点では、その風味を求めるなら、多少の焦げ付きに耐える必要があるかもしれません。

この記事はLive ScienceとScience Popularization Chinaから編集されています。

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