インスタントラーメンが辛すぎるため禁止に！辛い食べ物を食べることには多くの科学的根拠がある

世界人口の約3分の1が毎日唐辛子を食べています。何千年もの間、人々は唐辛子の刺すような痛みや焼けるような感覚に耐えながら、熱心に食生活に取り入れてきました。人々はなぜ辛い食べ物をそんなに好きなのでしょうか?さまざまな分野の科学者がさまざまな側面から可能性のある発見をしていますが、なぜ人間が唐辛子をそれほど好むのかを完全に理解することはできません。激辛の唐辛子を食べるとひどい不快感を感じる場合がありますので、自分の能力に合わせて食べてください。

著者 |シャオイエ

暑い夏には辛い食べ物を食べるのがよい季節です。しかし、地域によっては辛い食べ物が好まれるところもあれば、国を挙げて辛い食べ物を禁止しようと努めているところもあります。最近、デンマーク食品庁が韓国のサムヤン食品に対し、唐辛子の含有量が「多すぎて消費者に急性中毒を引き起こす可能性がある」として、同社の有名な辛いターキーヌードル3種類の回収を要請したとメディアが報じた[1]。

偶然にも、ドイツでは、14歳の学生がデビルペッパーポテトチップスを食べて数時間後に食中毒になり、最終的に死亡したため、あるブランドのポテトチップスの販売を全国的に禁止した。 [2]

唐辛子は、古い諺「ある人にとっての肉は、別の人にとっての毒」の通りのようです。このような意見が分かれる評価の背後にある科学的な理由は何でしょうか?

ノーベル賞受賞者が辛い食べ物のメカニズムを解明

唐辛子を一口食べると、まず口の中にピリピリとした感覚が感じられ、その後、まるで口の中で激しい火が燃えているかのような焼けるような感覚が続きます。この実際の痛みと錯覚的な熱さは、唐辛子に含まれるカプサイシンと、体内のカプサイシン特異的受容体であるバニロイド受容体 1 型 (TRPV1) との共同作用の結果です。さらに、アメリカの神経科学者デビッド・ジュリアスが2021年のノーベル生理学・医学賞の受賞者の一人となったのは、カプサイシン受容体の研究によるものでした[3]。

1990年代後半、カリフォルニア大学サンフランシスコ校のデイビッド・ジュリアス率いる研究チームは、カプサイシンが接触したときに私たちが感じる感覚をどのように引き起こすのかを積極的に分析していました。さまざまな実験方法を経て、彼はついにTRPV1の特定とクローン化に成功し、辛い食べ物に対する体の知覚の根拠を分子レベルで実証しました。TRPV1は、痛みと熱（有害な熱≥42°C）によって活性化されるイオンチャネルであり、有害刺激の求心性ニューロンを特異的に認識し、体の複数の組織と器官に広く分布しています。口がカプサイシンに触れると、TRPV1 が即座に活性化され、電気信号が生成され、それが痛覚求心性ニューロンを通じて脳に伝達され、脳はこれらの信号を「痛み」の刺激として解釈します。科学的な観点からは、辛さの感覚は「痛み」と定義されています[4-5]。

痛み以外に、カプサイシンはどのようにして私たちに熱さを感じさせるのでしょうか?唐辛子や唐辛子に似た物質を食べることで生じる熱は、物理的な加熱によるものではなく、辛さを感じた後に熱に対してより敏感になるものです。 TRPV1がカプサイシンによって活性化されると、温度知覚の閾値も低下します。体温が42℃以下でもTRPV1が有害な熱信号を脳に伝達し、脳が「熱」を異常に認識するようになります。したがって、カプサイシンと温度の二重刺激下では、TRPV1 受容体を発現する感覚ニューロンの興奮性も高まります。全体として、私たちの感情は「異常に」増幅され、私たちの口はまるで「火を吐いている」ように聞こえました。

デビッド・ジュリアス氏は、カプサイシンを使用して、痛みを伴う熱によって活性化されるイオンチャネルである TRPV1 を特定しました。

次に、私たちの体は刺激にも反応しますが、これも TRPV1 受容体に関連しています。非選択的陽イオンチャネルである TRPV1 は、神経組織と非神経組織の両方で発現します。その活性化により、カルシウムイオンが大量に流入し、非神経組織におけるカルシウムイオン濃度が増加し、サブスタンスP（SP）やカルシトニン遺伝子関連ペプチド（CGRP）などのさまざまな神経ペプチドの放出が促進されます。前者は血管拡張を誘発し、血管透過性を高め、浮腫を引き起こし、肥満細胞を刺激して炎症性メディエーターを放出させ、白血球を刺激してプロテアーゼと活性酸素種を放出させます。 CGRP は動脈を弛緩させ、皮膚への血流を調節し、神経性炎症を引き起こします。 [6-7] その結果、私たちの体は「自己防衛」の一環として炎症反応を引き起こし、発汗、鼻水、顔の赤み、腫れなどの症状を引き起こします。

辛い食べ物：痛みと幸せ

辛い食べ物を食べると痛みや不快感を感じるのに、なぜ人間は辛い食べ物を食べるのをやめられないのでしょうか?唐辛子の使用に関する記録はメソアメリカで紀元前7000年に遡ります[8]。一方、サイエンス誌に掲載された研究[9]では、バハマからアンデス山脈にかけて6000年も前にはすでに人類が栽培した唐辛子を栽培し、食べていたことが明らかになりました。一部の地域では陶器が登場する前からのことです。 15 世紀の大航海時代、コロンブスやその他の初期の探検家たちは、アメリカ大陸からヨーロッパの旧世界に唐辛子を持ち込み、その後、海路やシルクロードを通じて世界中に広めました。今日、唐辛子は西アフリカ、東アフリカ、インド、東南アジア、中国の一部、韓国など、世界中の多くの国々で食生活の重要な一部となっています[10]。

何千年もの間、人々は唐辛子の焼けるような痛みに耐えながら、熱心に食生活に取り入れてきました。ペンシルバニア大学の心理学者ポール・ロジン氏は、世界の人口の約3分の1が毎日唐辛子を食べていると指摘した。なぜ？簡単に言えば、ただ好きなんです。

現在まで、ほとんどの科学者は、なぜ人間が唐辛子をそれほど好むのかを完全には理解できていません。さまざまな分野の科学者がさまざまな視点から可能な説明を提示している[11]。

生物学者は進化論の観点から、なぜ特定の地域で唐辛子を食べることが文化的に好まれるようになったのかを説明します。米国コーネル大学のジェニファー・ビリングとポール・W・シャーマンは、世界36カ国からの4,000以上のレシピを分析し、地域の平均気温と食事中の辛い食べ物の割合の間に一定の関係があることを発見しました[12]。つまり、地域の平均気温が高いほど、地元の料理に使用される辛い食材の割合が高くなるということです。これは、暑い気候により食品内で微生物が大量に増殖しやすく、また辛い物質には殺菌作用があるため、食品の安全性が確保されるためです。寒い地域の人々は辛い食べ物も好みますが、これは辛い食べ物が熱感を生み出し体温を上昇させる生理学的作用に関係していると考えられます。 2007年にバイオサイエンス、バイオテクノロジー、生化学誌に掲載された研究[13]では、カプサイシンの摂取により体の中心部と表面の温度が上昇し、風邪の予防に一定の役割を果たす可能性があることが指摘されています。

さらに、辛い食べ物に対する耐性には遺伝子も影響しているようです。 2012年に「生理学と行動」誌に掲載された論文[14]では、フィンランド人の双子を被験者として、まず辛い食べ物の好みを評価するよう依頼した。次に、研究者らは定量的遺伝モデルを用いて、遺伝的要因と環境的要因が辛い食べ物の嗜好に与える影響を分析した。辛い食べ物が嫌いな人は辛い食べ物の辛さについては高い評価を与えるが、それがもたらす喜びについては低い評価を与えることが分かった。この好みの 18% ～ 58% は遺伝的要因によって説明され、残りは環境的要因によるものであることから、辛い食べ物に対する好みにも遺伝的傾向がある可能性があることがわかります。

「良性マオキズム」という心理学理論も、人々が辛い食べ物を食べる動機を理解する上で合理的な説明を提供します。いわゆる良性マゾヒズムとは、身体や脳が脅威と誤解する否定的な体験を楽しむことを指します。本当の危険は存在しないと個人が認識すると、認知反応と生理的反応の違いによって、快い興奮感が生まれます。したがって、人間が辛い食べ物を好むのは、ネガティブな体験を求める積極的な行為です。ロジンは研究チームを率いて、自傷行為による無害な経験とされる8種類の経験を検証した[15]が、その中で辛い食べ物は灼熱痛のカテゴリーに属する。人が辛い食べ物を食べると、身体は危険にさらされているという「誤報」を受け取り、一連の防御反応を起こしますが、同時に、人は危険が存在しないことに気づき、辛い食べ物を食べることの痛みが刺激的な楽しみに変わります。さらに、この研究では、食べる食品の辛さが個人の許容範囲よりわずかに低い場合に最も辛い食事体験が得られる可能性も示唆されているが、さらなる検証が必要である。

あなたはどれくらいの辛さに耐えられますか？

辛い食べ物が好きな人は、辛さに耐えられるという自信がかなりあることが多いです。では、この能力をどのように定量化し評価すればよいのでしょうか?スコヴィル値は詳細な基準尺度を提供します。

1912 年、アメリカの薬剤師ウィルバー・スコヴィルは、さまざまな種類の唐辛子に含まれるカプサイシン含有量を測定するために、スコヴィル官能検査と呼ばれる主観的評価方法を考案しました。彼は自分の姓をカプサイシン含有量の単位「スコヴィル熱量単位」、略して SHU として使用しました。しかし、彼の実験方法は主に被験者の主観的な感情に依存していました。その後、より客観的な測定法「高速液体クロマトグラフィー」が開発されましたが、カプサイシン含有量の単位であるSHUはそのまま残され、現在でも使用されています[16]。

次の表を例に挙げると、ピーマンにはカプサイシンが全く含まれていないため、スコヴィル値は 0 です。ハラペーニョのスコヴィル値は2500～10000SHUで、スコヴィル値が最も高い唐辛子は、現在世界で最も辛い唐辛子でもあるペッパーXで、辛さは269万SHUを超えます。しかし、この唐辛子は人工的に育てられた品種です。これは、かつて世界で最も辛い唐辛子だったカロライナ・リーパー唐辛子の生みの親であり、アメリカの唐辛子育種家であるエド・カリーが10年以上かけて栽培したものです。カリーは品種改良を行い、唐辛子の交配種が徐々に望ましい特性を示すようにした。 10世代以上の品種改良を経て特性が安定し、ついに最も辛味の強い品種が誕生した。[17]ただし、激辛の唐辛子を摂取すると、深刻な身体的不快感を引き起こす可能性がありますので、自分の能力に合わせて食べるようにしてください。

スコヴィル辛さスケールを使用して測定した、世界で最も辛い唐辛子のランキング。
SHU の辛さの数値測定法に馴染みがない方のために説明すると、辛い食べ物の消費国および唐辛子の生産国である我が国にも、伝統的な辛さの分類法があります。「小辛、中辛、激辛、極辛」などです。ほんのり辛い味は、舌と口に感じるごくわずかな刺激として現れ、ほとんどの人が耐えることができます。辛さを中辛に調整すると、舌と口の中にピリピリとした感覚と焼けるような感覚が感じられ、それが家庭で調理した虎皮ピーマンの味です。非常に辛い唐辛子を食べると、舌と口の中に顕著な灼熱感を感じます。辛い食べ物が苦手な人は、汗をかいたり、鼻水が出たり、くしゃみをしたり、さらには泣いたりすることもあります。雲南省のしゃぶしゃぶ唐辛子のような非常に辛い唐辛子は、その刺激がほとんどの人にとって耐えられないほど強いため、直接食べられることはほとんどありません。[18]

上記の辛さのレベルは主に個人の主観的な感覚に基づいたものであり、ある程度の統一性や正確性に欠けています。 2006年、湖南農業大学食品科学技術学院は国家規格委員会の委託を受け、唐辛子および唐辛子製品の辛さに関する国家規格を策定しました。それ以来、さまざまな地方自治体や企業が辛さをより正確に定義し始めました。 2014年、四川省観光学院食品科学部と四川省高等教育機関料理科学重点実験室は、スコヴィル値、食品中のカプサイシノイド含有量、および伝統的な辛さの等級分けの概念に基づいて、123種類の四川料理を小辛、中辛、激辛、激辛の4段階に分類した[19]。

調査対象となった最も辛い四川料理トップ20。

2020年、中国農業科学院都市農業研究所と企業チームは、火鍋の素などの唐辛子調味料の辛さを測定するためにLi Spicy Unit（LSU）を使用するという論文を国際食品特性ジャーナルに発表しました[20]。研究チームは、辛さの度合いに基づいて、鍋料理の辛さを6段階に分類した。マイルド（9°〜29°）、低（30°〜39°）、中（40°〜49°）、高（50°〜59°）、超辛（60°〜69°）、極辛（≥70°）[21]。これにより、消費者は自分の味覚や耐性に合った辛い食べ物をより直感的に選択できるようになります。

辛い食べ物を和らげる科学的なヒント

辛い食べ物に対する耐性は人それぞれですが、残念ながら自分の耐性を過大評価してしまい、耐えられないほどの灼熱感を伴う非常に辛い舌になってしまった場合、その辛さを効果的に和らげるにはどうすればいいのでしょうか?[22]

最初の効果的な方法は、カプサイシンの TRPV1 受容体への結合を破壊することです。カプサイシンは油とアルコールにしか溶けず、水には溶けないので、水を飲んでも辛さは和らぎません。むしろ、カプサイシンが口の中や喉にまで広がり、辛さがさらにひどくなってしまいます。そのため、水を飲むよりも、牛乳などの乳製品を一口飲む方が辛さを和らげるのに役立ちます。乳製品には脂肪だけでなく、同じく非極性分子であるカゼインも含まれており、カプサイシンと結合して溶解し、灼熱感を解消します。したがって、全脂肪アイスミルク、全脂肪ヨーグルト、アイスクリームなどの食品は、辛い食べ物の辛さを和らげるのに適しています。

さらに、米、パン、ジャガイモなどのでんぷん質の食品も便秘の緩和に一定の役割を果たします。でんぷんはカプサイシンを溶かすことはできませんが、スポンジのようにカプサイシンを吸収し、辛さの持続時間を短縮し、辛さを感じないようにします。牛乳がない場合は、うっかり辛いものを口にしてしまったときに、ご飯をもう少し食べたほうがいいかもしれません。

2 番目の方法は、ショ糖などの辛い食べ物に対する脳の認識を妨げることです。一方、辛い味と甘い味の刺激は、口の中の異なる受容体細胞に作用します。活性化されると、これらの細胞は互いに相互作用し、脳が辛い味だけを認識することを妨げます。一方、甘味によって脳が刺激されると、辛い味によって引き起こされる刺すような感覚を和らげるために鎮痛剤が放出されます。

3番目の方法は、レモン、酸っぱい梅、スイートオレンジなどの酸性物質を使用してアルカリ性カプサイシンを中和し、辛味を和らげることです。

さらに、2018年に生理学と行動誌に掲載された論文では、興味深い発見が提示されています[23]。鼻の空気の流れを完全に遮断すると、カプサイシンの知覚が50％減少する可能性があるということです。その理由は、鼻孔が閉じられた後は舌の表面温度が下がり、温度低下によってTRPV1が活性化する可能性が低くなるためです。次回辛いものを食べてむせてしまったら、鼻をつまんで辛さを和らげる物理的な方法を試してみてはいかがでしょうか？

三養ラーメンは2021年韓国ブランド大賞で中国消費者に最も満足度の高い韓国インスタントラーメンブランドに選ばれたが、デンマークで予想外に禁止された。結局のところ、主に健康上の懸念から、4,400 SHUを超える辛さのインスタントラーメンを誰もが受け入れられるわけではありません。特に、味覚や消化器系が敏感な子供や虚弱な成人は、吐き気、嘔吐、胃腸の副作用などの有害反応のリスクが高くなります。したがって、辛い食べ物は生活に活力を与えることができますが、同時に健康に負担をかけないように注意してください。

特別なヒント

1. 「Fanpu」WeChatパブリックアカウントのメニューの下部にある「特集コラム」に移動して、さまざまなトピックに関する人気の科学記事シリーズを読んでください。

2. 「Fanpu」では月別に記事を検索する機能を提供しています。公式アカウントをフォローし、「1903」などの4桁の年+月を返信すると、2019年3月の記事インデックスなどが表示されます。

著作権に関する声明: 個人がこの記事を転送することは歓迎しますが、いかなる形式のメディアや組織も許可なくこの記事を転載または抜粋することは許可されていません。転載許可については、「Fanpu」WeChatパブリックアカウントの舞台裏までお問い合わせください。