フリーズドライフルーツは本当にお金の無駄なのでしょうか？実際、誰もがそれを間違っていました...

最近、友人から「誰かがフリーズドライのフルーツスナックをくれたのですが、子供たちはそれを食べた途端に大好きになってしまいました」と尋ねられました。

果物は新鮮なうちに食べるべきだと言われています。加工されると、栄養素はほとんど残りません。

ドライフルーツは食物繊維やミネラルを保てますが、少なくともビタミンや健康成分は失われてしまいます。

このフリーズドライフルーツはお金の無駄でしょうか？こんなに高いのに、本当に栄養補給になるのでしょうか？このようなお菓子をお正月の贈り物として贈るのは健康食品として認められるのでしょうか？

私はこう言いました。「新鮮な果物を食べるのが不便だったり、十分でなかったり、あるいは他の懸念がある場合でも、フリーズドライの果物を使って果物の栄養を補うことができます。」もちろんおやつとしても美味しいです。

フリーズドライフルーツはどのように作られるのでしょうか？

いわゆる「フリーズドライフルーツ」は、「真空凍結乾燥」という製法で作られています。通常、乾燥食品は加熱する必要がありますが、なぜ冷凍した状態でも乾燥できるのでしょうか?

物理学を勉強した人なら誰でも、水には三相曲線があることを知っています。凍結した状態では、少量の水分子が氷から直接飛び出し、水蒸気になります。この変化は「昇華」と呼ばれます。

真空冷凍機はまず果物をマイナス30～40度の低温に冷凍し、食品を多数の微細な氷の結晶で覆います。次に、空気を抜いて圧力を下げます。氷結晶の昇華によって生成された水蒸気も継続的に排出されるため、氷とガスの二相平衡によって水蒸気が生成される傾向があります。

このようにして、食品内の氷の結晶は低温で水蒸気に変わり続けます。数十時間経つと食べ物は乾燥してしまいます。

氷の結晶が直接蒸気となり、液体の水の状態を経ずに食品のマトリックスから静かに出るため、食品の内部に多くの隙間が残り、サクサクとした食感になります。

この工程では、冷凍と真空引きの両方が必要となるため、天日乾燥、熱風乾燥、赤外線乾燥、電子レンジ乾燥、低温揚げなどの他の脱水処理方法に比べて、非常に多くの電力を消費し、コストも高くなります。

しかし、投資があり、利益もあります。

フリーズドライフルーツは栄養素を保存する

真空抽出により、多くの栄養素や抗酸化成分が加工中に酸化されやすいという問題が解決されます。例えば、ビタミンC、ビタミンA、ビタミンE、葉酸などの栄養素や、アントシアニン、フラボノイド、カロテノイドなどの抗酸化成分は、いずれも酸化を恐れるものです。

低温冷凍は、一部のビタミンや植物化学物質が熱を嫌うという問題も解決します。ビタミンC、ビタミンB1、葉酸などのビタミンは熱に弱いことは誰もが知っています。アントシアニンやグルコシノレートなどの健康成分も熱を恐れます。

加熱処理をしていないので、ビタミンC、ビタミンB群、アントシアニン、フラボノイド、クロロゲン酸などの水溶性健康成分が失われません。

揚げないので油溶性の健康成分であるカロテノイドやビタミンKなどが油に溶けて失われる心配がありません。

微生物の増殖を抑制できるほど乾燥しているため、防腐剤は必要ありません。

しかし、真空凍結乾燥食品は隙間が多いため、非常に水分を吸収しやすいのです。多孔質構造を持つ食品は、常温で長時間放置され、酸素に触れると急速に酸化してしまいます。

そのため、フリーズドライ食品は通常、真空、窒素充填、遮光、酸素遮断の包装で包装されます。開封後はすぐにお召し上がりください。

フリーズドライフルーツを購入する際は、低温で揚げたフルーツや野菜と混同しないように注意しましょう。

低温で揚げた果物や野菜のチップスを、フリーズドライの果物や野菜の製品と間違える人が多いことに注意が必要です。実際のところ、それらは全く異なります。

真空状態で揚げることで低温揚げフルーツ・野菜チップスを製造します。掃除機をかけると圧力が下がります。熱力学の法則によれば、油の沸点は 100 度以下まで大幅に下がります。

この低温揚げ法は油の酸化重合を大幅に減らし、ベンゾピレンなどの発がん物質の生成を防ぐことができます。また、メイラード反応の速度を低下させ、果物や野菜本来の色を良好に維持することができ、熱による果物や野菜の香りの損失の問題も軽減します。

しかし、それでも温度を上げる加熱方法なので、必然的にビタミンが失われてしまいます。油分が多すぎると、カロテノイドやクロロフィルが失われてしまいます。最も重要なのは、低温で揚げると果物や野菜の脂肪含有量が大幅に増加することです。

ご存知のとおり、果物や野菜は典型的な低脂肪食品であり、ほとんどの果物の脂肪含有量は 1% を超えません。しかし、低温で揚げた「フルーツクリスプ」にすると、脂肪分が10％以上、場合によっては30％にも達し、高カロリー、高脂肪の商品になってしまいます。

したがって、ドライフルーツや野菜を購入するときは、よく注意して原材料名や栄養成分表示をよく読んでください。

サクサクとしたフルーツや野菜のチップスは、必ずしもフリーズドライ製品というわけではありません。原材料名に「植物油」と書かれていたり、栄養成分表の脂肪含有量が非常に高かったりする場合は、それは間違いなくフリーズドライフルーツではなく、低温で揚げた製品です。

また、原材料リストに砂糖や甘味料が含まれていないか確認してください。特に酸味の強い果物（シーバックソーン、サジー、レモン、クランベリーなど）に風味付けのために少量の砂糖を加える必要がない限り、フリーズドライフルーツの原材料リストには「特定の果物」のみを記載することが望ましいです。このような製品は栄養密度が最も高くなります。

胃腸の機能が弱い人は

真空凍結乾燥フルーツは胃腸に優しく、「食前にフルーツを食べると寒さが怖い」「朝にフルーツを食べると寒さが怖い」「フルーツで胃が痛くなる」などの悩みを解決します。同時に、果物を調理することによって生じる栄養素の損失や余分な糖分を大幅に回避できます。

たとえば、私は腸が敏感です。新鮮なリンゴを食べると、お腹がゴロゴロ鳴り、腸が鳴るのを感じるでしょう。乾燥リンゴは非常に硬くて消化が難しく、胃の不快感を引き起こします。しかし、フリーズドライのリンゴを一握りか二握り食べる分には、こうした問題は起こりません。

理由の 1 つは、凍結乾燥後、乾燥したリンゴが緩い多孔質構造になり、消化液と完全に接触して消化されやすくなるためだと考えられます。

2 つ目の理由は、凍結乾燥して一定期間保存すると、新鮮な果物に含まれるプロテアーゼのほとんどが不活性化され、消化管表面の粘膜へのダメージが軽減されると考えられます。

3つ目の理由は、フリーズドライフルーツを丸ごと食べる必要がないことです。一度に一握り、または小袋ずつ食べることができます。総量に制限があるので、腸に負担をかけることはありません。

食欲が旺盛な方にも、食欲が少なめの方にも適しています

そういえば、よく聞く不満を思い出します。「私は食欲があまりないので、大きなふじりんごを一回で食べきれず、残った半分を保存できない。」 「私は欲張りすぎる。いろいろなお菓子を食べるのをやめられない。食べ過ぎると太ってしまう。」と言う人もいます。

フリーズドライフルーツをスナックとして食べると、これらの問題を解決できます。フリーズドライフルーツは1パックあたりの量が非常に少なく、価格も比較的高いため、食べ過ぎる可能性は低いです。クッキー、スナック、ポテトチップスなどの代わりに、小分けされたフリーズドライフルーツを使用すると、カロリーが大幅に低くなります。ヘルシーで美味しく、食べ過ぎも防げます。

仕事が忙しい人は

「仕事中にフルーツを食べるのは不便」など、さまざまな問題があります。いつでもパッケージから出してすぐにお召し上がりいただけます。

一年中食べることができ、その栄養価は新鮮な果物とほぼ同じです。健康的なスナックとして、とても良い選択です。低温で揚げたフルーツや野菜のチップスよりもおいしく、ビスケット、ケーキ、ポテトチップスなどよりもはるかにおいしいです。

糖尿病患者は食べられるか

フリーズドライリンゴとフリーズドライナツメヤシについて行った研究によると、これらの製品は糖尿病患者にとって比較的優しいものであることがわかりました。

私たちの研究室で作成された血糖曲線をご覧ください。左の写真はナツメヤシの 3 つの処理を示し、右の写真はリンゴの 3 つの処理を示しています。赤い線は生の果物 (RJ、RA)、黒い線は調理された果物 (CJ、CA)、黄色い線はフリーズドライの果物 (FJ、FA) です。フリーズドライフルーツの血糖値のピークは最も低く、それによって引き起こされる血糖値の変動幅は生のフルーツよりもさらに小さいことがわかります。

グリセミック指数値を計算した結果、フリーズドライのデーツは 65 であるのに対し、生のデーツは 75 であることがわかりました。フリーズドライのリンゴは52、生のリンゴは51でした。フリーズドライフルーツは糖尿病患者が食べても安全だと言えます（データは公表予定）。

友達の中には、「リンゴのGI値はたったの36だと聞いたんだけど？」と尋ねる人もいるかもしれません。どうやって51になったんですか？それは、当時テストされたリンゴには、今日のリンゴほど糖分が多くなく、酸が少なかったからです...糖分はGI値を上げますが、有機酸とポリフェノールはGI値を下げます。最近では、ほとんどの果物の品種は糖分が多く、酸味や渋みが少なくなっているので、当然血糖値の反応は高まります。残念ながら、消費者はまさにこれを好みます。

つまり、砂糖を加えていないフリーズドライフルーツは良いものであり、おやつとしては比較的健康的です。主な問題は、比較的コストがかかることです。これを選ぶかどうかは、新鮮な果物を十分に食べられるかどうかと、費用対効果に対する認識によって決まります。