豆乳を一杯飲まなければ北京に行ったことにはならないのですか？「臭い」の魅力はどこから来るのでしょうか？

秋が深まるにつれ、北京は一年で最も快適な季節を迎え始めます。秋は北京の観光の黄金シーズンです。涼しい気候、青い空と白い雲、そして秋の赤いカエデの葉は、この季節にこの街を特に美しく見せます。

外国人観光客が北京に憧れる場所といえば、故宮、天安門広場、万里の長城登山のほか、悪名高い「北京老豆乳」も挙げられる。

豆腐は美味しくないという評判を聞き、生々しい描写もたくさん聞いてきましたが、だんだん興味が湧いてきて、いつも食べてみたいと思うようになりました。

北京に来る前に

豆乳を飲んだ後

それを飲んだ後、私は自分の魂に問いかけました

もちろん、「新世界」を発見した人もいました

では、北京豆乳はどのように作られるのでしょうか?この独特の風味はどこから来るのでしょうか?

1. 発酵の魅力

豆子は緑豆から作られます。具体的には、緑豆のでんぷんや春雨の残り物から作られます。

しかし、本来の豆乳は丁寧に作られたものではありません。誰もこの風味のものを加工したくなかった。その出現は、偶発的な発酵による劣化の結果でした。

清朝初期の盛夏、首都の製粉工場で加工された半製品が不注意により発酵し、劣化した。店主は捨てるのをためらって一口食べてみたところ、酸味があって新鮮でまろやかな特別な味がしたそうです。そこで彼は、豆のおいしい汁をより引き出すために、加熱して煮てみようというアイデアを思いつきました。この発見により、麺類の店は豆腐の製造を専門に行うようになり、首都で「豆腐」ブームが起こりました。

この新しい飲み物は、高官から一般の人々まで、あらゆる階層の人々に歓迎されました。豆腐の美味しさは王室にも伝わりました。乾隆帝は豆腐の衛生状態を検査するよう命じ、確認後、宮殿の宮廷厨房で豆腐が作られるようになった。この動きにより、豆腐は宮廷の珍味となり、毎年宮廷で振る舞われるようになりました。

麺屋の失敗から乾隆帝の宮廷厨房に伝わり、一杯の酸味のある新鮮でまろやかな豆乳が今日まで受け継がれてきました。しかし、ボウルに豆乳を入れるのは簡単なことではありません。

豆乳の製造には、豆乳の浸漬、発酵、沸騰の3つのステップが必要です。

**①緑豆を浸します。 ** 緑豆をきれいな水に浸し、豆が十分に水を吸収して膨らむまで待ち、豆の皮を取り除きます。

**② 粉砕・発酵。 **水を加えて細かくすりつぶし、大きな桶に注いで発酵させます。桶の底に沈む白い粉はデンプンで、灰緑色の泡の上層はすくい取り、真ん中の層は生の豆汁です。

**③豆乳を煮ます。 **鍋に少量の水を入れ、強火で沸騰させてから生豆乳を注ぎます。豆乳が鍋から溢れるくらいまで温まったら火を止めます。

発酵プロセスにより、豆乳は独特の酸味と風味が生まれます。

泔水のような酸っぱくて腐った臭いがします。飲むと酸味が強く、口の中に数秒とどまると甘い後味が残り、豆の風味も感じられます。

発酵させた豆汁は、緑豆そのものよりも人体によく吸収されます。乾燥を和らげ、解毒し、脾胃の働きを促進し、食欲を増進し、熱を冷まし、冷やす効果があります。

研究によると、生の豆ジュースには 39 種類の風味化合物が含まれており、そのうちアルコールと酸が大部分を占め、それぞれ 18 種類と 6 種類あります。煮豆汁には 31 種類の香味化合物が含まれており、そのうちアルコールとアルデヒドが大部分を占め、それぞれ 12 種類と 6 種類あります。

乳酸菌は豆乳の旨味成分を生成する主な菌です。発酵の過程で、乳酸菌は乳酸、酢酸、アルデヒド、ケトンなどの物質を生成します。これらの物質は相互に作用し、乳酸菌発酵後に独特の風味物質を形成します。

2.豆子の正しい開け方

豆乳の味の素晴らしさを理解するには、味蕾を養う必要があります。

**まずは豆乳を熱いうちに飲みます。 **氏。梁世秋はかつてこう表現した。「豆乳の美しさはその酸味にあり、そこには奇妙な腐敗臭がある。」第二に、水が熱い場合は、一気に飲むのではなく、少しずつ飲むしかありません。 3つ目は、漬物が辛すぎて舌先が痺れることです。食べ物が辛ければ辛いほど、飲む量も増え、暑さも増し、最終的には大量の汗をかくことになります。

組み合わせで言えば、豆腐、揚げパン、千切り漬物が相性抜群だということは多くの人が知っています。

ほとんどの人にとって、より受け入れられる食べ方は、まず揚げたてのパン粉を一口食べて、次に豆乳を一口飲み、最後に漬物を一口食べるというものです。

小さな揚げパンとしても知られる焦餡は、黄金色で、泡が均一で、サクサクしていて油の香りがよい絶品です。油分の多い炭水化物は豆乳の味を抑えるのに最適です。ピリ辛の漬物は風味が強く、豆乳の酸っぱい匂いを包み込む強い香りがします。漬物を少しだけ食べて、豆乳を少しすすって、揚げたてのサクサクのドーナツを豆乳に浸して一口食べます。酸っぱくて、辛くて、熱くて、心地よい！

自分の才能を披露し、豆腐の味を良くする方法をいろいろ見つけたネットユーザーもいる。

進化した食べ方そのまま飲んでみよう！

注意して食べましょう

豆乳を飲んでいるような気分にさせないでください。要点は欺瞞です

美味しい食べ方と言われている

北京豆腐の熱烈なファンであろうと、興味津々の初心者であろうと、覚えておいてください。豆腐は「臭い」ですが、北京豆腐独特の風味が含まれています。熱い豆乳を飲むと、味だけでなく、古い北京の伝統と歴史も味わうことができます。

落ち着いて、豆腐がもたらすユニークな体験を感じてみるのもいいかもしれません。おそらく、豆腐は想像していたほど「臭い」わけではなく、むしろ何とも言えない魅力があることに気づくでしょう。

まだ躊躇している友人は、他の人の言うことを聞かずに、この伝説の北京豆乳を自分で試してみてください！味が好きかどうかは別として、少なくとも試してみて後悔することはないでしょう。結局のところ、豆腐が私たちにもたらすのは味覚の楽しみだけではなく、精神的な満足感でもあるのです。

参考文献:

1. ルー・シャオダン、チャン・ミン、ミャオ・ジン。さまざまな供給源からの生の北京豆ジュースと調理済みの北京豆ジュースの風味物質の比較と官能評価[J]。食品科学、2015.36(6):103-108

2. ジャン・ヤン、リウ・チャン、ユー・ハイロン。異なるタイプの発酵剤を使用した缶詰豆の発酵パラメータの最適化[J]。穀物加工、2017年、42(3):46-48。

3. https://mp.weixin.qq.com/s/DGr1ymylr0zNFbM_L9I_TA