怖い！買ったばかりの牛肉が「飛び跳ねまくり」でした！寄生虫はいますか？

短編動画プラットフォームでは、ネットユーザーが家に持ち帰った牛肉がカットされた後も飛び跳ねたり揺れたりしている動画をよく見かけます。

それで、これは寄生虫なのかと心配する人もいます。ジャンピングビーフは食べられますか？

動画から捉えた「飛び跳ねる」牛肉

そのような状況に遭遇しても、あまり心配しないでください。牛肉が脈打っている場合は、通常、新鮮ですぐに食べられる状態であることを意味します。しかし、本当に美味しい肉を買うには、新鮮さだけでは十分ではありません。その後の肉の加工や肉の品質も考慮する必要があります。

牛肉が跳ねてる？

「動く牛肉」という現象は珍しくなく、少なくとも2015年からソーシャルメディアで注目を集めていた。当時、山東省済寧市の程さんが購入した牛肉が絶えず揺れ始めたので、程さんはタイミングよく携帯電話で写真を撮った。

ジャンピングビーフを食べようとする人は誰もいません。ニュースからの写真

山東衛星テレビは当時この事件を報道し、済南市歴下区動物衛生検査所の検査官、陸素文氏にチェンさんの動画について相談した。

当時、山東衛星テレビがこの事件を報道した。ニュースからの写真

陸素文検査官はこの現象について明確な説明をした。この肉片は比較的最近屠殺されたもので、動物の中枢神経系は死んでいるが、筋肉の周囲や内部の神経終末は死滅しておらず、まだ動いているという。この状況は、しばらく放っておけば大丈夫でしょう。

記者はインタビューの中で、何らかの手段を使って殴打しているように見せかける悪徳業者がいるかどうかについても質問した。呂警部は「長年の経験から言うと、このような状況は見たことがなく、筋肉の震えを引き起こす薬物やその他の方法も持っていない」と語った。

つまり、それは「動物が死んだ直後」の筋肉の一時的な状態です。

理論的には、あらゆる種類の動物は死後にそのような移行期間を経ることになります。しかし、現実に見られる「切り身の震え」は基本的に牛肉に起こるもので、他の動物の肉には見られません。これは牛のほうが体が大きいため、中枢神経が死んだ後も末梢神経がより長く活動し続けることができるためと考えられます。

最も新鮮な肉

必ずしも最も美味しいわけではない

一般的に言えば、私たちは肉ができるだけ新鮮なものを好みます。しかし、味の点では、屠殺されたばかりの新鮮な肉が必ずしも最高の味であるとは限りません。

動物が屠殺される前、その体の細胞は絶えず新陳代謝を続けています。屠殺後、さまざまな生命活動がさまざまなリズムで終了し、いくつかの生化学反応が継続します。これは、さまざまな側面で肉の「品質」に影響を与えます。

まず、筋肉には筋肉細胞をつなぎとめるコラーゲンとエラスチンが存在します。動物が長く成長するほど、これらの強力なタンパク質が多くなり、それらの間のつながりが密になり、肉は「古く」なります。動物が死ぬと、これらのタンパク質はゆっくりと分解され、肉は「柔らかく」なります。

第二に、一部の酵素は特定のタンパク質を単一のアミノ酸または複数のアミノ酸で構成されるポリペプチドに分解します。特定のアミノ酸が肉の「風味」を生み出します。

第三に、一部の脂肪は酸化します。食品において脂肪の酸化は避けるべきものですが、肉を適切に酸化させることで、新鮮な肉とは異なる風味が生まれ、多くの人に好まれる風味となります。

肉に適切な変化をもたらすこのプロセスは「熟成」と呼ばれ、肉産業の重要な分野です。例えば、高級ステーキは「ドライエイジング」されなければなりません。つまり、屠殺後、大きな肉片を急速に冷蔵温度まで冷却し、1週間、あるいは半月ほど吊るして保存するのです。最後には表面の肉がパサパサになって食べにくくなり、ステーキの内部だけが残ります。この方法で加工された牛肉は柔らかいだけでなく、独特の風味も得られます。品質も高く、当然価格も高めです。

肉の酸度

時間の経過とともに変化する

通常、動物の筋肉には多量のグリコーゲンが含まれています。動物が屠殺された後、グリコーゲンはゆっくりと乳酸に変換され、肉の pH はゆっくりと低下し、24 時間後には pH 6.2 未満に低下します。これらの乳酸は肉を柔らかくし、風味を増し、一定の抗菌効果をもたらします。

通常の肉は次のようになります。

通常の肉、画像出典：参考文献[1]

しかし、豚が屠殺前に恐怖を感じたり、他の要因で大きなストレスを受けたりすると、大量のアドレナリンが分泌され、グリコーゲンが急速に分解されます。屠殺後、乳酸が急速に生成され、乳酸が多すぎると肉は色が薄くなり、非常に柔らかくなり、滲出物質が含まれるようになります。このような肉のpH値は24時間後には5.4～5.6に低下することがあり、「PSE肉」と呼ばれています。

この種の肉は見た目も良くないし、美味しくもない。典型的なPSE肉は次のようになります。

PSE肉、画像出典：参考文献[1]

グリコーゲンの大規模な分解が屠殺間近に起こらず、長期間継続すると、生成された乳酸が早期に代謝される可能性があります。この時点では屠殺後のグリコーゲンは非常に少なく、乳酸もあまり変換されないため、pH値を十分に下げることができません。 24 時間後でも、pH は 6.4 ～ 6.8 の間である可能性があります。この種類の肉は色が濃く、硬くて乾燥した食感で、「DFD肉」と呼ばれています。

DFD の肉も見た目が良くなく、美味しくもありません。代表的な色は次のとおりです。

DFD肉、画像出典：参考文献[1]

実際には、豚肉は PSE 肉を生産する可能性が高く、牛肉と羊肉は DFD 肉を生産する可能性が高くなります。

PSE肉の発生を防ぐためには、豚は屠殺前に怪我をしたり、恐怖を感じたりすることなく、できるだけ快適な状態で飼育されるべきです。国連食糧農業機関は、豚の筋肉にできるだけ多くのグリコーゲンを保存するために、屠殺前に豚を24時間静かに休ませることを推奨している。

肉の色

ストレージにも変化が起こる

上記の肉の色は屠殺後24時間以内の色を指します。保存期間が長くなると、正常な筋肉の色も変化します。

牛肉の色は主に牛肉に含まれるミオグロビンによって決まります。ミオグロビンが空気に触れると酸素と結合してオキシミオグロビンを形成し、肉は鮮やかな赤色になります。

オキシミオグロビンの色、ギャラリーからの著作権で保護された画像、複製または使用は著作権紛争につながる可能性があります

この反応は可逆的です。真空パックのような低酸素環境では、オキシミオグロビンは酸素の損失により濃い紫色に変わります。しかし、開封後は酸素と結合し、すぐに鮮やかな赤色に戻ります。

明るい赤は消費者に人気があります。しかし、長時間空気にさらされたり、室内の光にさらされたりすると、オキシミオグロビンは酸化されてメトミオグロビンを形成します。メトミオグロビンは茶色くなり、牛肉は美しい赤色を失います。

牛肉は、しばらく置いておくと色が濃くなります。これはギャラリーからの著作権で保護された画像です。この画像を転載して使用すると著作権侵害の恐れがあります。