カビの生えた食べ物は食べられないのに、なぜ毛の生えた豆腐は食べられるのでしょうか？

カビの見た目は多種多様です

外観は、絹のような綿状または粒状から、丈夫で滑らかなビロード状までさまざまで、無色、白、灰色、茶色、黒、黄色、緑などがあります。

カビが成長すると、放出されるVOC蒸気から「かび臭い」臭いを発します。

現在、人体の健康に危害を及ぼす可能性のある室内カビは約100種類あります。一般的なものには、クラドスポリウム、アルテルナリア、フザリウム、ペニシリウム、アスペルギルス、ジェオトリクム、ロドトルラ、ケトミウムなどがあります。主に真菌中毒、アレルギー性喘息、肺炎などの感染症を引き起こす可能性があります。カビは、通常、広域スペクトル抗生物質の長期的かつ過剰な使用、妊娠、糖尿病、腫瘍、および免疫力の低下を引き起こすその他の要因により病気を引き起こす条件付き病原体です。

常識として、カビの生えた食べ物は食べられないことは誰もが知っています。カビの生えた食品は内部の成分が破壊され、味や栄養価が損なわれるだけでなく、さらに重要なことに、食中毒を引き起こす可能性があります。例えば、カビの生えたピーナッツや大豆には、がんを引き起こし、人体の健康を危険にさらす可能性のある強力な発がん物質であるアフラトキシンが含まれている場合もあります。

しかし、食べ物を金のように大切にし、カビの生えた食べ物をそのまま捨てることに抵抗を感じる人もまだいます。カビの生えた部分だけを切り取って、残りは食べ続けます。少しカビが生えたり、蒸したり、高温で揚げたりした食べ物なら食べられると考える人もいます。これは明らかにお勧めできません。切り取られた肉眼で見えるカビの部分だけでなく、残った部分にもカビが生えている可能性があるからです。カビの生えた食品には、カビ以外にも、他の細菌やウイルスなども付着している可能性があります。病原体の中には、高温処理しても死滅しないものもあります（狂牛病ウイルスなど）。高温調理の温度は通常100℃までしか上がりませんが、アフラトキシンは280℃の熱に耐えることができます。高温に耐える有害物質は蒸しても死滅しません。そのため、高温で調理されたカビの生えた食品を食べた後でも、下痢や腹痛などの食中毒症状が出る可能性があります。

カビの生えた食べ物は食べられないということでしょうか？

あまり。例外もあります - 毛豆腐

私の友人の多くは、料理番組で長い毛の生えた豆腐を見たことがあると思います。多くの人に愛されている「毛豆腐」です。中国では、元代頃から生豆腐を食べるようになった非常に長い歴史があります。

それで、毛豆腐は有毒ですか？

食べても安全ですか？

まずは毛豆腐がどのように作られるかを見てみましょう。

毛豆腐

なぜ髪が生えるのかというと、高品質のムコール菌を無菌状態で豆腐に直接接種し、非常に適温、適湿度の環境で保存し、人工的に発酵させて白髪を生やすからです。この白い毛はMucorの気菌糸です。伝統的な毛豆腐や自家製の毛豆腐は、空気中の Mucor 胞子から作られ、他の種類の菌類に汚染されている可能性があります。黒、緑、黄色の毛のある豆腐は食べられず、カビが生えたり腐ったりしている可能性があります。

毛豆腐の表面は白い毛で覆われていますが、これは食べ物が腐っていることを意味するものではありません。実は、毛豆腐の形成は発酵プロセスです。毛豆腐は発酵の過程で植物性タンパク質がさまざまなアミノ酸に変換されます。毛豆腐、納豆、黒豆などはいずれも発酵豆食品です。そのため、毛豆腐は臭いはしますが、味は良く、体にも無害ですので、安心して食べることができます。

まとめると、私たちは生活の中で「カビの生えた」食品を科学的に特定し、「カビ」の本当の姿を認識し、本当にカビが生えて腐った食品をすぐに廃棄する必要があるのです。かわいそうだから、無駄になるのが怖いから、運に頼るから、といった理由で食べてはいけません。もちろん、「雪」に偽装した毛豆腐に直面しても、あまり心配しておいしい食べ物を遠ざける必要はありません。

「細菌」について詳しく知りたい場合は、学術論文をクリックしてください。

2019年北京協和医学院病院における細菌耐性の分析、北京協和医学院ジャーナル

原作者：Liu Wenjing、Xu Yingchun、Yang Qiwen、Wang Yao、Sun Hongli、Zhao Ying、Dou Hontao、Liu Yali、Guo Lina、Zhu Renyuan、Zhang Li、Xiao Meng、Zhang Xiaojiang

編集者：劉楊、趙娜

校正: Li Na、Li Yule、Dong Zhe、Li Huiwen

プロデューサー: ウー・ウェンミン

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